禦香縹緲錄(14)_德齡

一四

　　從前時代的人，無論貧富貴賤，對於廚房的清潔，都不很注意的。太后卻不然，在宮裡頭的時候，往往親自上禦膳房去察看，因此那裡是永遠收拾得非常潔淨的。而這一次在火車上監時裝點成的這個禦膳房，地位雖不大，清潔還是十分注意。我敢說我從不曾見過這樣潔淨的廚房，連那地板也是擦得一些塵垢都沒有，差不多可以讓人家把它吃下去了。

　　每天有兩餐是規定的「正餐」，在這兩次的正餐上便得照著規定，把那一百碗菜齊齊整整的端上來了。除掉這兩次正餐之外，還有兩次的小吃；既稱小吃，當然不會再象正餐一般的富麗了，可是皇太后總是不肯過分隨便的，所以每次的小吃，至少也有二十碗菜，平常總在四五十碗左右。

　　那末所謂「正餐」一百樣，「小吃」四五十樣，究竟是些什麼美味呢？這個我真不能給你們作詳盡的答覆了！因為宮裡頭所吃的菜，花色實在太多，就是在車子上還是不少，斷非尋常人的記憶力所能記住的。本來我上面早就說過，中國人的飲食，原是一種範圍極廣的「實用科學」，我怎能記得清許多？

　　舉幾個例：譬如清燉肥鴨，便是太后所非常愛吃的一樣菜，它的煮法是先把鴨子去毛，去肝臟再洗淨，然後加上一些調味品，把它裝在一個磁罐子裡；再把這個磁罐子裝在一個盛著一半清水的鉗鍋裡，緊緊地蓋一了鍋蓋，不使它走氣，就是這樣盡讓文火把它蒸著，一連蒸上三天，鴨子便完全酥了，酥得可以不必用刀割，只須用筷子去夾，也可以絕不費力的夾開。那時候就可以給你大嚼了！皇太后雖然有時也夾些鴨肉吃，但多份是夾鴨皮吃的；因為那層鴨皮，才是這一碗菜裡最精美可口的一部分。

　　除了清燉肥鴨這一昧佳餚之外，下面的幾樣，也是太后的餐舊上所常有的東西，並且也是伊所歡喜的幾種。

　　熏炙一類的東西，似乎最合太后的口味，象烤鴨燒乳豬熏雞煨羊腿等等，差不多是不斷的會供呈上來的。這些東西當然不是什麼希品。尋常的百姓們在外面的灑菜館裡也盡可以享受得到，不過宮裡頭的烹調法，多少總比外面更考究些。據太后自己說，伊年輕時候，最愛吃的一味菜是燒豬肉再放在豬油裡煎著，結果是煎到那肉上的皮，脆得比什麼東西都脆了，它的滋味就著實的夠人垂涎。在北方，這味菜有個別名，喚做「響鈴」；意思是形容它脆得可以給人家嚼出聲音來。所以這樣菜總是做得愈鬆脆為愈好，而年老的人便因為牙齒的殘缺，只得望著它歎氣了。

　　到了太后暮年的時候，櫻桃肉便奪取了「響鈴」的位置，一變而為太后所特別中意的一昧菜了，它的制法是先把上好的豬肉，切成棋子般大的小塊，加上了調味品，便和新鮮的櫻桃，——在沒有新鮮櫻桃的時候，便把已經蜜餞或用其他方法制過的櫻桃，放在溫水裡浸著，浸得它跟新鮮的一樣好看，一樣鮮嫩。——起裝在一個白磁罐裡，加些清水，讓它入在文火上慢慢地煨著；大約隔上十鐘頭，肉也酥了，櫻桃的香味也煮出來了，這樣就可以給貪嘴的人們恣意飽啖了。尤其是它的湯，真是美到了極點！

　　宮裡所常吃的幾種蔬菜之中，太后比較最歡喜的是「豌豆」。豌豆總是極嫩的時候摘下來的，所以不但它的滋味是很清爽，便是看它的色相，象一顆顆綠珠似的堆在白色的磁碗裡，也很容易引起你的食欲來。蘿蔔這樣東西，原是沒有資格可以混入禦膳中來的，因為宮裡面的人向來對它非常輕視，以為只是平民的食品，或竟是喂牲畜用的，絕對不能用來褻辱太后；後來不知怎樣，竟為太后自己所想來起來，伊就吩咐監管禦膳房的太監去弄來嘗新。也虧那些廚夫真聰明，好容易竟把蘿蔔原有的那股氣味，一齊都榨去了；再把它配在火腿湯或雞鴨的濃湯裡，那滋味使當然不會差了！此外，還有鮮嫩的竹筍，和絕細的薑芽，也是太后所中意的素菜；不論「正餐」或「小吃」，總得教他們做上來的。

　　菌類在中國出產得最多，大約有七八種以上。蒙古地方也有，比內地各處所產的還要大一些，滋味也格外豐腴些。太后對於菌，更是十二分的歡喜，所以無論在什麼菜肴裡，只要不是絕對不可能的話，便總有香菌或麻菇和在裡面。但是菌類對於我，倒並無怎樣特殊的好感。我覺得山東膠菜的滋味，實在是蔬菜中最美妙的一種，它的葉子差不多是純白色，又嫩又甜，我往往是儘量的吃，不肯停止。

　　中國各地象膠菜那樣著名的菜，真是多得不能計算，而就中尤以四川一省所產的東西，最為名貴，亦最受人歡迎。譬如說銀耳那樣東西，它的市價是貴極了，往往一小匣的銀耳，要花一二十兩銀子才買得到。它們是寄生在老松樹上的一種下等植物，不過不容易覓到好的，所以價錢是絕無理由的貴起來了。而且就是尋常人或官員，願意花多量的錢去買它的話，也不容易得到最好的；理由是因為最好的銀耳，已成了在四川省做官的人孝敬太后的一種專利品；他們雇了許多的工人，常年在那裡搜尋最好的銀耳，拿來去巴結太后。

　　銀耳在裝運的時候，總是已經烘曬得很幹了，且還依著它們的價值的高下，分別裝在各式各樣的錦盒裡面；最精緻的錦匣，往往也要值到好幾兩銀子一個。裡面所盛著銀耳的價值，便可想而知了！但是價值雖是這樣高貴，然而它的滋味，卻委實不知道好在那裡，既不鹹，又不甜，也沒有香味；總之吃了它，等於沒有吃什麼東西一樣。所以它總是放在雞汁或其他的鮮湯裡一起煮的。

　　還有種算是十分希罕的東西，喚做猴頭，大概跟打網球用的球一樣大小。它的來源也是四川，而且大部分，總是呈進宮來給太后享用的。（譯者按：猴頭也是一種野生的菌類植物。產在宜昌和四川方面的深山裡頭。但是因為產量極少，不容易找到，所以它的價值便貴起來了。用來做菜或調羹，滋味和冬菇，麻菇相仿佛，因為它的形狀象猴子的頭，故有「猴頭」之稱。這種東西也並不限於宮中有，北平市上常可以見到。也象銀耳一般的裝在很精美的錦匣裡頭，富貴人家買來當做送人的禮物。不過這東西假的極多，普通人不辨真偽，往往花了很高的代價，而買到假的東西，只有在清宮裡用的，便從來沒有假貨。）呈進宮來的時候，總是每兩個猴頭裝一錦匣，錦匣常用極好的黃綢做襯托，那種外觀，尤其比銀耳來得富麗了。

　　猴頭有種種制法，也可以把整個東西擱在文火上蒸著，也可以切成一版一版的煎炒，有時候把它混和在各種肉食裡，也可以增加幾許鮮味；尤其是和在羊肉裡面，格外可口，就是用來做湯，其昧亦不在雞湯之下。

　　還有一種「髮菜」。在現代的食品中裡，也很少有得看見了。它是細得象頭髮一樣的東西，所以叫做髮菜。嚴格的講起來，髮菜實在也是一種菌類，而且也是寄生在某種喬木上的下等植物。它的來源又是四川。——四川真可算是一處多產美味的地方了！不過髮菜的滋味，卻未見其美在何處，而它的用途，也並不廣，只有把它截斷了，混在豬肉裡煎炒，倒很有幾分特殊的風味。

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