禦香縹緲錄(13)_德齡

一三

　　皇太后的一生，可說便是為著「吃」而生存的！這話並非侮辱，就是我自己，——伊的一個女官——也是如此。我們無論在什麼時候，總是討嫌吃的東西太多，不會嫌吃的東西太少。不但內廷裡的食物如此豐富，便在我們自己家裡，備的東西雖不能全象宮裡那般的珍貴，數量也比較少一些，但是我們每個人，都可以儘量的吃得失了滋味，下次一見這東西就頭痛。

　　宮裡面又有一個特殊的習慣：這習慣的來源已不是百年中間的事了，因此也沒有人再能說明它的用意。只知道太后或皇上每一次正餐，必須齊齊整整的端上一百碗不同的菜來。當然，太后無論怎樣好的胃口，也斷不會一齊把它們吃下去的，就是嘗也嘗不全咧！或即棄去，或由女官，宮女和那些上級的太監們依次享用。

　　每餐，太后總是一個坐著獨享的，不過有時候，伊也教我陪伊同餐。——我卻只能站著吃，不能跟伊一樣的坐著。——伊的餐桌並不是一張整幅的桌子，事實上也不能有那樣大的桌子，可以放得下整整的一百碗菜就是有，也未免太笨了，太后是決不會歡喜的！所以我們有一套小桌子備著，臨時攏將起來，便恰好足夠安放那一百碗正菜。桌子問題雖是這樣解決了！然而那些菜和太后相距得委實太遠了，除掉靠近伊的幾種之外，伊的箸匙都不能夠得到。那麼太后對於這些菜難道真是可望而不可即嗎？

　　不！不！讀者無須為伊焦急，原來這邊還有一個專門服侍太后用膳的太監咧！這個太監的名字喚做張德。——後來慈禧太后賓天之後，這個人便繼李蓮英而為清宮中的總管太監。——太后如其愛上了某一種菜，心想嘗試一下的話，便吩咐了張德，讓他恭恭敬敬地端近前來，請太后下箸。可是這端菜的差使，也真不容易當，一舉手，一移步，都得非常的鄭重。待太后餐畢之後。這些菜便一齊撤下去，聽我們自由取令。其中十分之九，不是完完整整的象供祖先時撤下來的祭菜一般。

　　菜既有百碗之多，煮炒的工夫當然是極繁複的了！現在我們只講車上的情形：在那四輛充作臨時禦膳房的車輛之中，有一輛才是真正的膳房。在這一輛車上，靠壁的左右兩邊，分裝著五十座爐灶；這些爐灶都是用白色的粘土塗著磚瓦塊砌就的，架子是用生鐵做的，下面還有一個鐵盤，這兩件鐵器上，也一律白漆塗著，所以不但可以沒有起火之患，便是在外觀方面，也覺得很潔淨齊整。在每一座爐灶上，每餐必被指定要做兩樣菜。讀者也許要問：為什麼不讓它多擔任幾樣，也好減省幾座爐灶呢？這中間也有一層緣故，因為有許多的菜，不是臨時就可以做起來的，必須費好多的時候去準備。譬如象燜蒸鴨子，就得有兩天的文火去煮，才能酥爛。

　　當太后用膳的時候，必先有人去通知那幾個司機和司閘夫，吩咐他們把車子停下來；不過這些菜卻不能待車子停了再做，好在我們這列火車自始至終，從不曾行駛得怎樣快過，那些廚子盡可在車行時把菜肴端正下。

　　每一座爐灶上，有一名廚子承值著。這些廚子便是所謂「上手」。都得有相當的資格，才巴得上做「上手」。可是他們的工作，正是簡單而省力極了。每個人每餐只須做兩種菜，此外便別無差使。不過我總疑惑，他們各個人所擔任的兩種菜，是否確是他們自己的得間傑作？即使是的話，他們的技術是否已經登峰造極，還是疑問。

　　就在這一輛專放爐灶的車子的後面，還有一輛車子是專做預備工作的；所謂預備工作也者，就是把那菜肴的原料，在未下鍋之前，先加一番整理的工夫的意思。因為有的東西是要剝皮的，有的東西是要截斷的，有的東西是要切小的；……差不多每一種生的東西，都需要加一番整治的工作。擔任這項工作的共有二十多個人，但他們還是很忙，這倒不是他們動作太慢，實在因為這些剝洗切的工夫是太繁了。譬如象豆芽，在下鍋之前，必須先把它莖上所生的很細的根須摘去，而且摘的時候還得十分用心，以致糟蹋了有用的東西。這要算來，便是專派一個人來料理豆芽一樣東西，也不會怎樣空閒了。何況別的東西都得一般的調弄呢！

　　我們退回去再講那些爐灶：它們一共是五十座，勻勻落落地分著兩行排列在左右，仿佛是一隊端整嚴肅的禁衛軍一樣。這些爐灶裡所用的燃料便是煤球；可是因為煤球那東西很不容易著火，所以每次都得用廢紙或木花來做引火的東西。但是不能用得太多，否則那股煙就難受了。這一部分生火的工作是那些雜差做的，為便利敘述起見，不妨暫時稱為丙廚夫。因為除了他們之外，還有那真正做廚子工作的「上手」，「下手」，可以稱為甲廚夫和乙廚夫咧。丙廚夫一共也有五十人，就是每一個人管一座灶。

　　甲廚夫除掉每餐各做拿手的正菜兩種外，其他便一概不管了；乙廚夫只需當甲廚夫工作的時候，站在他的旁邊，把醬油，糖，香料之類，依次遞給他，不過因為要「依次」的緣故，他們就必須同樣的懂得一些烹飪的技術了。

　　當丙廚夫在生火的時候，甲乙兩廚夫無論怎樣閒空，也不願稍助一臂之力的，寧可瞪出了眸子在旁邊瞧著，不屑動一動因為他們覺得這種低微的工作，是要有損他們的尊嚴的。我看只要在宮裡當一些差使的人，上至總官太監下至打掃夫，可說是沒有一個不愛體面的，也沒有一個人不會搭架子了，這大概也是受了皇太后的薰陶吧？

　　待到那爐火熄滅旺之後，少不得也有一陣很濃烈的煤氣；當然，這是十分不合衛生的。在車子上奉天去的路上，有好幾名太監因為受不住這種臭味而病倒了。不過他們漸漸地也乖覺起來，每次生火，總把所有的車窗全打開，這樣就不再聽見有中煤毒的人了。除掉開窗之外，另外還有一個減少煤氣的方法。就是在那爐灶上開一個小洞，當開始生火的時候，先用一節很短的煙囪裝在這個小洞上，而把這煙囪的出口，各著窗外，於是那般濃烈的煤氣，便有一大半可以吹散出去了。待到爐內的煤球已生得十分的旺了，就是全部已變了透明的紅色，（這種煤球是極其耐燃的，一經生旺，便可以用好久的工夫。）這才把那短煙囪卸下。

　　為著要減少生火的時間起見，那些丙廚夫總得用一柄葵扇湊在那爐灶前端的火門上盡力的望裡而扇著；可是因為這火門的位置太低，他們非得把身子彎下去，便無從扇起，所以這一種工作，實在是很辛苦的。

　　我們再來算一算看：每一座爐灶上有甲，乙，丙三個廚夫，此外尚有無數的太監，往來般運，這一起人的數目，可是真不少了！所以在那四輛權充禦膳房的火車上，一到了進餐的時間，空氣便立即緊張起來了。可是工作雖忙，倒並不曾有過出菜遲延，或碗碟倒置的失誤發生過去時。讀者別小看了他們！他們的動作真有些軍隊化呢！一到生火的時候，五十個丙廚夫便一起動起後來，因為各人的手法都是相等的，所以爐子裡的煤球也總是在同一個時候生旺，而那一截臨時裝上去的短煙囪，也連帶的在同一個時候被拆卸下來了；最好看的是當那五十個丙廚人同時彎下身子，各用著一柄葵扇，一揮一揮地在煽動，這情形真象舢船上的船夫的動作一般的整齊，一般的刻板。

　　這些廚夫雖然在地位上有甲，乙，丙之分，可是他們的服裝倒是一律平等的；他們都打扮得象宮裡的太監一樣，不過在衣袖上，多加一個白布的套子。所以在這四輛權充禦膳房的車子裡，色調也跟別輛車子上機樣的燦爛奪目。

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