大衛·奧格威自傳(9)

九

　　我的下一份工作是生菜助理，任務是準備開胃小菜，每一餐至少要有26種不同的菜色。我還負責做蛋黃醬。做蛋黃醬有一個規定，那就是每一隻蛋都要先單獨打進一隻杯子，聞聞有沒有變質，然後再倒進已經裝有雞蛋的碗裡。有一天早上，我實在忙得沒有時間進行這項防範步驟。結果，第59只蛋是個臭蛋，把所有已經打好的蛋都給污染了。

　　我別無選擇，只好把整批蛋部倒進垃圾桶。如果讓皮塔德看到，他一定會炒我就魚。當天下午，生菜主廚叫我把一些已經發臭的生小牛雜碎送去給調醬主廚，我知道客人吃到這東西，恐怕會有生命危險。我向生菜主廚抗議，但他讓我照他的命令去做，他很清楚，如果皮塔德發現新鮮牛雜碎已經用完了，他就慘了。從小到大的教育讓我堅信打小報告是件不光彩的事，但我還是做了。我把發臭的小牛雜碎拿去給皮塔德，請他聞一聞。他一言不發，徑直找到生菜主廚，解雇了他。這個可憐的傢伙只好當場離開。

　　當時，供應商們對大主廚採購的所有東西都給予豐厚的回扣，因此皮塔德才有錢住在豪華別墅。他每天坐計程車上下班，戴著圓頂大禮帽，拿著一根把手包金的手杖。其他廚師則窮得可憐，那時候又沒有工會。年輕廚師中，除了帕斯科（Pascal）和皮耶（Pierre），都是些粗魯的傢伙。可憐的帕斯科是個聰明但非常不受歡迎的人，有一天晚上在更衣室裡，我看到瑞吉斯（Regis），一個壞傢伙，把大便解到帕斯科的新鞋子裡。到了領薪水的日子，單身漢們就去妓院作樂，除了皮耶——他正存錢買六角手風琴。皮耶對於我正在學習很褻的言詞感到震驚，他威脅說要寫信告訴我父親。

　　我一直都未發覺自己變得滿嘴髒話，直到有一天在一個宴會上，我想跟一位年長的伯爵夫人聊天，她的羞愧才讓我警覺到自己的失言，我當時窘得再也說不出一句話來。在她家，我認識了優雅的珍妮芙·瑟瑞吉爾（Genevieve deSerreville），當時她17歲，我帶她到她平生去過的第一個夜總會——位於蒙特馬瑞（Montmartre）的水手俱樂部（Les Matelots）。在那兒，有四個長腿的金髮女郎穿著漂亮的長內褲、活力四射地跳康康舞，她們跳舞時的熱情與漂亮的內褲是我平生所僅見。珍妮芙到英國去的時候，我為她介紹了一些能讓她打入英國上流社會的人，但法國社會的等級觀念實在是太強了，她的父親，瑟瑞吉爾爵士，拒絕接受我這個廚子。

　　8年後，她成了沙夏·蓋切（Sacha Guitry）的第四任妻子。那位伯爵夫人還介紹我認識丁茵凡塔·尤拉利（Infanta Eulalie），她是當時的西班牙國王的姑母，個性倔強。雖然資為王室，但是她一點都不勢利，而且對我的廚師工作表示贊許：「和我的遠房侄子一樣，他在底特律做福特先生的廚師。」

　　我的傍晚時光都消磨在華冠大道（AvenueWagram）的布拉多（Prad），那兒有一個由14個俄國人組成的樂隊，彈奏已拉萊卡琴，他們讓我忘卻雙腳疲憊的酸痛。如果我的休息日剛好趕上禮拜天，我就去魯達露（Rue Darn）的俄國教堂，查拉賓（ChaliaPin）當時是他們唱詩班的一員，他的聲音就像是濁世中的一股清泉。

　　皇家飯店的廚房共有34名主廚，其中33名都是某一方面的專家——調醬師、烹魚師、燒烤師、撤湯師、點心師、糕餅師，以及冰品師。馬丁（Martin）是個來自萬代省（La Vendee）的萬能天才，每一個部門的主廚不在，都由他代理。飯店還有一個切肉師，主要工作是在餐廳裡幫助客人切肉食。他因為長得不錯而被選去做那個差事，我非常嫉妒他。他叫我野人，因為我來自蘇格蘭。

　　我當時住在瑞·勞瑞斯頓（Rue Lauriston）一個儉樸的飯店的後院，挨著一個真正的網球場。同住的房客中有一個人是勞斯萊斯汽車的服務經理，通過他，我認識了一些巴黎上流人士的司機，聽到了他們雇主們的許多軼事。那兒還有一個老法國人，做過史丹利·鮑德溫（Stanlev Baldwin）的管家——「那個鮑德溫，簡直就是蠢蛋一個，十足的約翰牛。他只會說他自己聽得懂的話。」他不贊成我做廚師：「你根本就不應該工作，你應該當個小紳士。」

　　加入是家飯店廚房幾天後，一位美國客人要薄荷醬配他的羊肉，而我是唯一知道怎麼做薄荷醬的廚師。我還是唯一知道怎麼做凍奶甜品的。當時一位在飯店包了七間房間的老寡婦揚言，如果飯店不能把她的烤蘋果做得更好，她就搬走。這位老太太正在節食，每頓只吃一個烤蘋果，所以要求我們為她烤一個比市場上能買到的都大的蘋果。我的辦法是烤兩個蘋果，把果肉搗碎過篩，再鎮到一個蘋果的皮裡。

　　一天晚上，法國總統來飯店吃晚飯。我的任務是把生鴨去骨而不弄破鴨皮，那簡直不是做菜而是做外科手術。然後，我還要用山蘿蔔葉裝飾冷蛙腿，這也不是廚藝，而是珠寶鑲嵌藝術，需要好的眼力、穩定的手，以及設計天分。突然，我感覺到皮塔德站在我身後，專注地看著我。在5分鐘不祥的沉寂之後，他打手勢讓所有廚師圍到我身邊。老天爺，我想，他一定是要開除我了，而且他還要在一群觀眾面前做這件事，就像一次公開的絞刑一樣。我的手在發抖，膝蓋在打彎，但是我仍然繼續工作。大家站成一圈後，皮塔德指著我正在裝飾的蛙腿，說：「就得這麼幹！」後來他帶我到樓上，讓我看杜梅（Doumer 1857～1932）總統吃我做的蛙腿。一名傳者遞給我一杯香檳——野人萬歲！另外有一次，他們允許我去看杜梅總統吃我做的羅斯查德蛋白牛奶酥（配著三杯甜烈酒）。三個星期後，杜梅總統死了——不是因為吃了我做的蛋白牛奶酥，而是因為中了一個瘋狂的俄國人的子彈。

　　紐約展覽館的名人亨利·索萊（Henri Soule）有一次告訴我，我們是家飯店的廚師群一向都是廚師中的校校者。有橡皮塔德這樣的頭兒，他們怎麼可能淪落到二流呢？

　　在皇家飯店，廚房的地板一天要刷洗兩次，並撒上新鋸木屑。我每天兩次用鉋子刨去切生肉的木案板的表層。一個負責除蟲的波蘭人每月來檢查兩次蟑螂。每天早上都給廚師們發一套乾淨的制服——方格子布長褲、白外套、白圍裙、白領巾，一頂漿過的白色廚師帽。

　　我們廚師都看不起那些傳者，因為他們唯一的工作就是把我們勞心勞力的作品拿到樓上，放在客人面前。在飯店員工的等級系統裡，地位最低的就是阿爾及利亞的清洗工，他們負責清洗我們用過的激鍋，一共150個，全是銅的。

　　成為法國餐廳主廚需要花費的時間，和要成為大醫院的主治外科醫生一樣長。你必須掌握大量菜肴的烹飪方法，必須有能力領導一群脾氣火爆的瘋子廚師，還要受過足夠的教育，以應付下採買訂單，設計菜譜等案頭工作。我常常看到優秀的廚師把積蓄投資於餐廳，結果卻因為教育程度不夠而失敗。

　　皇家飯店的廚房在地下室，熱得像地獄裡燒紅的鉸鏈，而且非常嘈雜。休假的時候，我常搭火車或公共馬車去拉·維瑞爾（La Verriere），躺在草地上，看天空，聞花香。午飯過後，我總是一個人繞著握克斯（Vaux）、聖班諾特（St．llenoit）、維裡·以格裡色（VieilleEglise）和倫保裡耶特（Ramboullet）散步20哩，快樂得像個玩沙子的孩子。

　　你問我現在做不做菜？答案是肯定的，但是很少。我從皇家飯店的廚師那兒學到了一個道理：待在妻子的廚房外面是比較明智的。但是我常常懷疑，我去別人家吃飯的時候，女主人們是不是都會盡全力做出好菜來給我吃。

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