知堂回想錄六九日本的衣食住下

六九日本的衣食住下

　　黃公度在《日本雜事詩》注裡，關於食物說的最少，其一是說生魚片的：

　　「多食生冷，喜食魚，聶而切之，便下箸矣，火熟之物亦喜寒食。尋常茶飯，羅蔔竹筍而外，無長物也。近仿歐羅巴食法，或用牛羊。」又云：

　　「自天武四年（案即公元六七六年，但史稱三年詔禁食牛馬雞犬猿等，次年乃令諸國放生），因浮屠教禁食獸肉，非餌病不許食。賣獸肉者隱其名曰藥食，複曰山鯨。所懸望子，畫牡丹者豕肉也，畫丹楓落葉者鹿肉也。」講到日本的吃食，第一感到奇異的事的確是獸肉的稀少。四十多年前，我在三田地方確實還看見過山鯨的招牌，這是賣豬肉的，畫牡丹楓葉的卻已不見，馬肉稱為櫻花肉，但也不曾見諸招牌。

　　雖然近時仿歐羅巴法，但肉食不能說很盛，不過已不如從前以獸肉為穢物禁而不食，肉店也在「江都八百八街」到處開著罷了。平常鳥獸的肉只是雞與豬牛，羊肉簡直沒處買，鵝鴨也極不常見。平民的下飯的菜到現在仍舊還是蔬菜以及魚介。中國學生初到日本，吃到日本飯菜那麼清淡，枯槁，沒有油水，一定大驚大恨，特別是在下宿或分租房間的地方。這是大可原諒的，但是我自己卻不以為苦，還覺得這有別一種風趣。——的確有過一次，因為下宿的老太婆三日兩頭的給吃「圓油豆腐」，有點受不住了，只好買罐頭鹹牛肉來下飯。

　　這是因為烹調得不好的緣故，這種圓豆腐原名為「假雁肉」，用胡蘿蔔等切成丁，和在豆腐內製成，加醬油糖煮，也是很好吃的，但是那老太婆似乎只拿鹽水來煮，而且幾乎天天是這個，所以吃厭了，那只算是例外吧。——吾鄉窮苦，人民努力日吃三頓飯，唯以醃菜臭豆腐螺螄為菜，故不怕鹹與臭，亦不嗜油若命，到日本去吃無論什麼都不大成問題。有些東西可以與故鄉的什麼相比，有些又即是中國某處的什麼，這樣一想就很有意思。如味噌汁與乾菜湯，金山寺味噌與豆板醬，福神漬與醬咯噠，牛蒡獨活與蘆筍，鹽鮭與勒鯗，皆相似的食物也。又如大德寺納豆即鹹豆豉，澤庵漬即福建的黃土蘿蔔，蒟翦即四川的黑豆腐，刺身即廣東的魚生，壽司即古昔的魚鮓，其制法見於《齊民要術》，此其間又含有文化交通的歷史，可資研究。——刺身讀如薩西米，即是《雜事詩》注所說「聶而切之」的魚肉，黃君乃廣東嘉應州人，是知道魚生的，但日本所不同的就是這樣的生吃了，這在中國也不是沒有先例的，如吃醉蝦即是。

　　魚用鮪和鯛，亦有用鯉者，此外多骨的河魚皆不適用。——家庭宴集自較豐盛，但其清淡則如故，亦仍以菜蔬魚介為主，雞豚在所不廢，唯多用其瘦者，故亦不油膩也。近時社會上亦流行中國及西洋菜，則並沒有什麼高明，蓋以日東手法調理西餐（日本昔時亦稱中國為西方）難得恰好。東京神田有「維新號」，當初系一小雜貨店，乃浙江寧波鄭君所經營，專售賣中國食品，略如稻香村那樣，小樓一間作為雅座，可以小吃，昔日曾經請教過，卻做得很好，四十年來聞已大為發展，開有各處分號了。

　　日本食物之又一特色為冷，確如《雜事詩》注所說。下宿供膳尚用熱飯，人家則大抵只煮早飯，家人之為官吏教員公司職員工匠學生者皆裹飯而出，名曰「便當」，匣中盛飯，別一格盛菜，上者有魚，否則苦咸的梅幹一二而已。傍晚歸來，再煮晚飯，但中人以下之家便吃早晨所餘，冬夜苦寒，乃以熱苦茶淘之。

　　中國人慣食火熱的東西，有海軍同學昔日為京官，吃飯恨不熱，取飯鍋置左右，由鍋到碗，由碗到口，迅疾如暴風雨。乃始快意，此固是極端，卻亦是一好例。總之對於食物中國一般大抵喜熱惡冷，所以留學生看了「便當」恐怕無不頭痛的，不過我覺得這也很好，不但是故鄉有吃「冷飯頭」的習慣，說得迂腐一點，也是人生的一點小小的訓練。中國有一句很是陳舊，卻很是很有道理的格言道：人如咬得菜根則百事可做。所以學會能吃生冷的東西，雖然似乎有背衛生的教條，但能夠耐得刻苦的生活，不是沒有什麼益處的吧。

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