談吃與畫餅充饑(3)_張愛玲

談吃與畫餅充饑(3)

　　這家船公司有幾隻小貨輪跑這條航線，這只最小，載客更少，所以不另開飯，頭等就跟船長一桌吃，二等就跟船員一桌，一日三餐都是闊米粉麵條炒青菜肉片，比普通炒麵乾爽，不油膩。菜與肉雖少，都很新鮮。二等的廚子顯然不會做第二樣菜，十天的航程裡連吃了十天，也吃不厭。三四個船員從泰國經香港赴日，還不止十天，看來也並沒吃倒胃口。多年後我才看到「炒米粉」「炒河粉」的名詞，也不知道那是否就是，也從來沒去打聽，也是因為可吃之物甚多。

　　那在美國呢？除非自己會做菜，再不然就是同化了，漢堡熱狗圈餅甘之如飴？那是他們自己稱為junk food（廢料食品）的。漢堡我也愛吃，不過那肉餅大部份是吸收了肥油的麵包屑，有害無益，所以總等幾時路過荒村野店再吃，無可選擇，可以不用怪自己。

　　西方都是「大塊吃肉」，不像我們切肉絲肉片可以按照絲縷順逆，免得肉老。他們雖然用特製的鐵錘槌打，也有「柔嫩劑」，用一種熱帶的瓜果製成，但是有點辛辣，與牛排豬排烤牛肉燉牛肉的質樸的風味不合。中世紀以來都是靠吊掛，把野味與宰了的牲口高掛許多天，開始腐爛，自然肉嫩了。所以high（高）的一義是「臭」，gamey（像野味）也是「臭」。二〇年間有的女留學生進過烹飪學校，下過他們的廚房，見到西餐的幕後的，皺著眉說：「他們的肉真不新鮮。」直到現在，名小說家詹姆斯·密契納的西班牙遊記Iberia還記載一個遊客在餐館裡點了一道斑鳩，嫌腐臭，一戳骨架子上的肉片片自落，叫侍者拿走，說：「爛得可以不用烹調了。」

　　但是在充分現代化的國家，冷藏系統普遍，講究新鮮衛生，要肉嫩，唯一的辦法是烹調得不太熟——生肉是柔軟的。照理牛排應當裡面微紅，但是火候扣不准，而許生不許熟，往往在盤中一刀下去就流出血水來，使我們覺得他們茹毛飲血。

　　美國近年來肥肉沒銷路，農人要豬多長瘦肉，訓練豬只站著吃飼料，好讓腰腿上肌肉發達，其堅韌可想而知。以前最嫩的牛肉都是所謂「大理石式」（marbled），瘦中稍微帶點肥，像雲母石的圖案。現在要淨瘦，自然更老了，上桌也得更夾生，不然嚼不動。

　　近年來西餐水準的低落，當然最大的原因是減肥防心臟病。本來的傳統是大塊吃肉，特長之一又是各種濃厚的澆汁，都是膽固醇特高的。這一來章法大亂，難怪退化了。再加上其他官能上的享受的競爭，大至性氾濫，小至滑翔與弄潮板的流行，至不濟也還有電視可看。幾盒電視餐，或是一隻義大利餅，一家人就對付了一頓。時髦人則是生胡蘿蔔汁，帶餿味的酸酪（yogurt）。尼克森總統在位時自詡注重健康，吃蕃茄醬拌cottage cheese，橡皮味的脫脂牛奶渣。

　　五〇中葉我剛到紐約的時候，有個海斯康（Hascom）西點店，大概是丹麥人開的，有一種酥皮特大小蛋糕叫「拿破芲」，間隔著夾一層果醬，一層奶油，也不知道是拿破崙愛吃的，還是他的宮廷裡興出來的。他的第二任皇后瑪麗露薏絲是奧國公主，奧京維也納以奶油酥皮點心聞名。海斯康是連鎖商店，到底不及過去上海的飛達起士林。飛達獨有的拿手的是栗子粉蛋糕與「乳酪稻草」——半螺旋形的咸酥皮小條。去年《新聞週刊》上有篇書評，盛讚有個夫婦倆合著的一本書，書中發掘美國較偏僻的公路上的餐館，據說常有好的，在有一家吃到「乳酪稻草」。書評特別提起，可知罕見。我在波士頓與巴爾的摩吃過兩家不重裝潢的老餐館，也比紐約有些做出牌子的法國菜館好。巴爾的摩是溫莎公爵夫人的故鄉，與波士頓都算是古城了。兩家生意都清，有一家不久就關門了。我來美不到一年，海斯康連鎖西點店也關門了。奶油本來是減肥大忌。當時的雞尾酒會裡也有人吃生胡蘿蔔片下酒。

　　最近路易西安那州有個小城居民集體忌嘴一年，州長頒給四萬美元獎金，作為一項實驗，要減低心臟病高血壓糖尿病的死亡率。當地有人說笑話，說有一條定律：「如果好吃，就吐掉它。」

　　現在吃得壞到食品招牌紙上最走紅的一個字是old-fashioned（舊式）。反正從前的總比現在好。新出品「舊式」花生醬沒加固定劑，沉澱下來結成餅，上面汪著油，要使勁攪勻，但是較有花生香味。可惜曇花一現，已經停制了，當然是因為顧客嫌費事。前兩年聽說美國食品藥物管理處公佈，花生醬多吃致癌。花生本身是無害的，總是附加的防腐劑或是固定劑致癌。舊式花生醬沒有固定劑，而且招牌紙上叫人擱在冰箱裡，可見也沒有防腐劑。就為了懶得攪一下，甘冒癌症的危險，也真夠懶的。

　　美國人在吃上的自卑心理，也表現在崇外上，尤其是沒受美國影響的外國，如東歐國家。吃在西歐已經或多或少的美國化了，連巴黎都興吃漢堡與炸雞等各種速食。前一向NBC電視洛杉磯本地新聞節目上破例介紹一家波蘭餐館，新從華沙搬來的老店，老闆娘親自掌廚。一男一女兩個報告員一吹一唱好幾分鐘，也並不是代做廣告，電視上不允許的，看來是由衷的義務宣傳。

　　此地附近有個羅馬尼亞超級市場，畢竟鐵幕後的小國風氣閉塞，還保存了一些生活上的傳統，光是自製的麵包就比市上的好。他們自製的西點卻不敢恭維，有一種油炸蜜浸的小棒棒，形狀像有直棱的古希臘石柱，也一樣堅硬。我不禁想起羅馬尼亞人是羅馬駐防軍與土著婦女的後裔，因此得名。不知道這些甜食裡有沒有羅馬人吃的，還是都來自回教世界？巴爾幹半島在土耳其統治下吸收了中東色彩，糕餅大都香料太重，連上面的核桃都香得辛辣，又太甜。在柏克萊，附近街口有一家伊朗店，號稱「天下第一酥皮點心」。我買了一塊夾蜜的千層糕試試，奇甜。自從伊朗劫持人質事件，美國的伊朗菜館都改名「中東菜館」，此地附近有一家「波斯菜館」倒沒改，大概因為此間大都不知道波斯就是伊朗。

　　這羅馬尼亞店還有冷凍的西伯利亞餛飩，叫「佩爾米尼」，沒荷葉邊、扁圓形，只有棋子大，皮薄，牛肉餡，很好吃，而且不像此地的中國餛飩擱味精。西伯利亞本來與滿蒙接壤。西伯利亞的愛斯基摩人往東遷移到加拿大格陵蘭。本世紀初，照片上的格陵蘭愛斯基摩女人還梳著漢朝陶俑的髮髻，直豎在頭頂，中國人看著實在眼熟。

　　這家超級市場兼售熟食，標明南斯拉夫羅馬尼亞德國義大利火腿，阿米尼亞（近代分屬蘇俄伊朗土耳其）香腸等等，還有些沒有英譯名的蒜椒熏肉等。羅馬尼亞火腿唯一的好處在淡，顏色也淡得像白切肉。德國的「黑樹林火腿」深紅色，比此間一般的與丹麥罐頭火腿都香。但是顯然西方始終沒解決肥火腿的問題，只靠切得飛薄，切斷肥肉的纖維，但也還是往往要吐渣子。哪像中國肥火腿切丁，蒸得像暗黃色水晶一樣透，而仍舊有勁道，並不入口即融，也許是火腿最重要的一部份，而不是贅瘤。——華府東南城離國會圖書館不遠有個「農民市場」，什麼都比別處好，例如鄉下自製的「浴盆（tub）黃油」。有切厚片的醃豬肉（bacon），倒有點像中國火腿。

　　羅馬尼亞店的德國香腸太酸，使我想起買過一瓶波蘭小香腸，浸在醋裡，要在自來水龍頭下沖洗過才能吃，也還是奇酸。德國與波蘭本來是鄰邦。又使我想起余光中先生《北歐行》一文中，都塞道夫一家餐館的奇酸的魚片。最具代表性的德國菜又是sauerkraut（酸捲心菜），以至於Kraut一字成為德國人的代名詞，雖然是輕侮的，有時候也作為昵稱，影星瑪琳黛德麗原籍德國，她有些朋友與影評家就叫她the Kraut。

　　中國人出國旅行，一下飛機就直奔中國飯館，固然是一項損失，有些較冷門的外國菜也是需要稍具戒心，大致可以概括如下：酸德國波蘭、甜猶太——猶太教領聖餐喝的酒甜得像糖漿，市上的摩根·大衛牌葡萄酒也一樣，kosher（合教規的食品）雞肝泥都擱不少糖，但是我也在康橋買到以色列制的苦巧克力——當然也並不苦，不過不大甜；辣回回，包括印尼馬來西亞，以及東歐的土耳其帝國舊屬地。印度與巴基斯坦本是一體，所以也在內，雖然不信回教。藍色的多瑙河一流進匈牙利，兩岸的農夫吃午餐，都是一隻黑麵包，一小鍋辣煨蔬菜。匈牙利名菜「古拉矢」（goulash）——蔬菜燉牛肉小牛肉——就辣。埃及的「國菜」是辣煨黃豆，有時候打一隻雞蛋在上面，做為營養早餐。觀光旅館概不供應。

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