生活的藝術·第九章生活的享受七、食品和藥物(2)

七、食品和藥物(2)

　　為了在野蠻部落中藥物和法術往往混為一談，為了道家的專心於養生之道和尋求長生的方法，因此我們的食物便無形中受著他們的支配。在上文已提及的那部元朝太醫院大夫所著的食譜中有許多章，即系專講如何長生，如何免病的。道家最尊信大自然，所以他們偏向於重視蔬類的花果和食物。他們對於含露的鮮蓮即視為高人的無上食品。這裡邊便有些詩意和出世思想的交織。據他們的意見，單吸所含的露更好，如若可能的話。這類食物包括松子、葛粉、藕粉之類，都是道家所認為足以助人致于長生的仙品。因為它們都是性能清心醒脾的東西。一個人在吃蓮子時，心中不可懷有俗念如女心色等事類。似藥物而常為人所吃食，以為足以助人致于長生的食品有：天門冬、生地、枸杞子、白朮、黃精，尤其是人參和黃芪等物為貴品。

　　中國的藥方書可供給西方科學研究以廣大的研討場地。西方醫學直到十九世紀方始發現肝之為物，具有補血的功用。但在中國則極早就拿這樣東西為老年人的補食。我頗疑心當一個西方屠夫宰一口豬時，他大概將腰子肚子大小腸（腸中顯然滿含著胃汁）豬血骨髓和腦子一併棄去，而不知這些實是含有最豐富的滋養料部分。現在已漸漸有人發現骨是人體內血中的紅血球製造處，這不免使我可惜為什麼羊骨、豬骨、牛骨都被隨手丟棄，而不拿來熬一碗美味的湯。這豈不是虛耗有價值的食物嗎？

　　西方的食物中，有幾種是我所愛吃的。第一，我當提到蜜露瓜，因為以蜜露為名是很近於中國式的。在古代如能有人拿一串葡萄送給一個道家，則他大概要以為已經得到了可致長生不老的仙藥。因為道家所欲求的，都是些奇花異果的特別滋味。以西紅柿汁為食品，應為二十世紀西方大發明之一。因為中國也像一世紀前的西方人一般，尚認西紅柿是不適於食用的東西。其次是芹菜生吃法，這便好似中國人的愛吃爽脆物品如筍之類。蘆筍在未青的時候很好吃，但中國人則尚不知道。最後，我當承認我極愛吃英國式的紅燒牛肉，和其他紅燒物。不論那一種食品，只要在新鮮之時，在它的本處烹煮出來，總是好吃的。美國家庭中所供的美國式菜肴很合我的胃口。但是在紐約的大旅館中，我從來沒有嘗到過味美的佳餚。也不能全怪旅館或菜館，即在中國，除非預定或特別烹煮，也是難以得到美味的。

　　在另一方面，歐美的烹調法中實有極顯著的缺點。他們於餅類點心和糖果上，一日進步千里，但在菜肴上則仍是過於單調，不知變化。一個人只要在旅館公寓或輪船上連吃三個星期的飯食，吃來吃去無非是皇帝雞、牛排、羊排、腓力這幾樣菜，便會使他的胃口完全倒盡。西方的烹調中，對於燒煮蔬類更為幼稚；第一，所用的蔬類太少；第二，只知放在水中白煮；第三，總是煮得過了度，以致顏色黯淡，成為爛糟糟的。菠菜從不好好的烹煮，以致兒童見了就討厭。因為他們燒菠菜總是燒成爛糟糟的，而不知用酒鹽在極熱的銅中煎炒，在未爛之前起鍋是最可口的吃法。萵苣用同樣的燒法也極可口，在燒這類蔬菜時，第一應注意的是煎炒不可過久。雞肝已被西方人認為美味。鐵排羊腰也認作佳餚。但仍有不少種的食物未經他們試吃。這就是西方菜肴缺乏花色的原因。炸雞肫和雞肝蘸椒鹽吃，乃是中國人常吃的菜。燒鯉魚頭連著面頰和顎下的脂肉是佳餚之一。豬肝是我愛吃的。牛肚有一部分也很好吃。如以肚子下面，或將肚子加在別種湯中一滾即離火起鍋，其爽脆不下於生的芹菜。田螺（單用其嘴部厚的部分）是法國人很愛吃的美味，中國亦然，在滋味及耐嚼上，和鮑魚及江瑤柱頗為相似。

　　西方的湯類，花色稀少是由於兩個原因：第一、不懂拿葷素之品混合在一起烹煮，其實只需五六種作料如蝦米、冬菇、筍、冬瓜、豬肉等配合，便能煮出數十或甚至百種的好湯來。冬瓜湯是西方菜肴中所沒有的。其實，這種瓜如用各種方法煮起來，再加入一些蝦米屑，乃是夏天裡一樣最可口的菜。第二、湯的種類缺少是由於不知儘量利用海產。江瑤柱在西方只知炸了吃，而不知幹的江瑤柱實是做湯的最佳作料。鮑魚也是如此。西菜中雖有蛤蜊濃湯這個名目，但我從來沒有吃著其中的蛤蜊味道。又如雖有甲魚湯，但湯中從來看不到甲魚肉。真正的甲魚湯應該煮得極濃，乃中國廣東菜中的美味。有時則加入雞鴨掌，和在一起同煮。寧波人有一點佳餚名為「大轉灣」，其中的材料即雞腿翅膀。因為這兩件東西都是肌肉中夾著筋和毛，所以十分耐嚼好吃。我所認為最美味可口的湯即蛤蜊鯽魚湯。凡是用介蛤之類所做的湯，其要點是不可過於油膩。

　　下面我將從李笠翁所著的《閒情偶寄》中引用一段論蟹的文字，以為中國人對於食物的見解之例證：

　　予於飲食之美，無一物不能言之，且無一物不窮其想像，竭其幽渺而言之。獨於蟹鼇一物，心能嗜之，口能甘之，無論終身一日，皆不能忘之。至其可嗜可甘與不可忘之故，則絕口不能形容之。此一事一物也者，在我則為飲食中之癡情，在彼則為天地間之怪物矣。予嗜此一生。每歲於蟹之未出時，即儲錢以待；因家人笑予以蟹為命，即自呼其錢為「買命錢」。自初出之日始，至告竣之日止，未嘗虛負一夕，缺陷一時。同人知予癖蟹，招者餉者，皆於此日，予因呼九月十月為「蟹秋」……向有一婢，勤於事蟹，即易其名為「蟹奴」，今亡之矣。蟹乎！蟹乎！汝與吾之一生，殆相終始者乎！

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　　李笠翁對於蟹如此稱美，其理由即因蟹完全具有食物必備的三種美：色、香、味。李氏的見解也就是現代大多數中國人的見解，不過中國人所稱美的蟹，只限於淡水中所產之一種。

　　在我個人，食物哲學大概可以歸納為三事，即新鮮、可口，和火候適宜。高手廚師如若沒有新鮮的作料，即做不出好菜。他們大概都能使你知道烹煮的良否，一半在於辦作料。十七世紀的大詩人和享樂家袁子才在著作中述及他的廚師說：他是一個極高尚自重的人，如若作料不是新鮮，即使強迫他，也不肯動手烹煮的。這廚師的脾氣很壞，但他因為主人知味，所以依舊能久於其職。四川現在有一位年紀很大的高手廚師，要請他來做一次菜很費事，須一星期前預約，以便他有充分買辦作料的時間，須完全聽他自擇菜肴，而不許點菜。

　　普通人都知道凡是新鮮食品都是好吃的。這種知識使力不足以雇高手廚師的人，也有著享用美味的機會。在享受的供給上，依賴大自然實較勝於依賴文化。為了這個理由，凡家裡有菜園或居住鄉間的人，雖然沒有高手廚師，也自必能夠享受種種美食。為了同樣的理由，食物必須在其產地吃過之後，方能評斷其美惡。但對一個不懂買辦新鮮食品的主婦，或單是吃吃冷藏食物即覺得滿意的人，則對他講何以享受美味實是徒然的。

　　食物的口味在酥嫩爽脆上，完全是火候關係。中國的菜館因為有特備的爐子，所以能做出普通家庭中所不能烹煮的菜肴。至於滋味上，則食物可以分為兩類：第一，是專以本味見長的食物，這類菜肴中，除了鹽或醬油之外，不可加入別的作料；第二，是必須配以別樣作料方有滋味的食物，例如：鱖魚和鰣魚都宜清燉，方顯其本味，較肥的魚如鯡魚，則加中國辣醬烹煮更為好吃。美國的豆粟羹是各味調和的一個好例子。世間有許多食品好像都是為調味而出，必須和別種食品合燒，方顯其至美之味。筍燒豬肉是一種極可口的配合。肉藉筍之鮮，筍則以肉而肥。火腿似乎最宜於甜吃。我住在上海時的廚子有一樣拿手好菜，即用火腿和蜜棗為釀的番薯餅。木耳、鴨蛋湯和南乳燒紐約龍蝦都屬佳餚。專為調味而設的食品甚多。如：麻菇、筍、榨菜等等都屬此類。此外則有一種中國所視為珍品而本身沒有味道的食物。這類食物都須藉別樣作料的調和配合，方成好菜。

　　中國最貴重的食品，本身都同樣具有三種特質，即無色、無臭和無味，如魚翅、燕窩和銀耳都屬這一類。這三種食品都是含膠質的東西，都是無色、無臭、無味。其所以成佳餚，全在用好湯去配合。

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