談《雅舍談吃》

　　梁文薔

　　《雅舍談吃》出版於一九八五年，其中每篇文字都曾在報刊上發表過。爸爸每發表一篇文章必將剪報隨信附寄給我，讓我先睹為快。所以，等到文集出版時，我反而不去讀它，就束諸高閣了。

　　七個月前，爸爸溘逝。我晨昏思念，不得解脫，隨手取閱爸爸近年出版書籍。讀爸爸的文章聊可代替他永不再寫給我的家書。

　　今天一口氣把《雅舍談吃》讀完，引起我許多感觸。過去生活的點點滴滴，都成了辛酸的回憶。我想把這些瑣事記下來，算做對媽爸的懷念。

　　《雅舍談吃》的作者是梁實秋，內容的一半卻來自程季淑。這一點，我是人證。爸爸自稱是天橋的把式──「淨說不練」。「練」的人是媽媽。否則文中哪來那麼多的靈感以描寫刀法與火候？我們的家庭生活樂趣很大一部分是「吃」。媽媽一生的心血勞力也多半花在「吃」上。所以，俚語「夜壺掉把兒──就剩了嘴兒啦！」是我們生活的寫照，也是自嘲。我們飯後，坐在客廳，喝茶閒聊，話題多半是「吃」。先說當天的菜肴，有何得失。再談改進之道。繼而抱怨菜場貨色不全。然後懷念故都的地道做法如何如何。最後浩歎一聲，陷於綿綿的一縷鄉思。這樣的傍晚，媽媽爸爸兩人一搭一檔的談著，琴瑟和鳴，十分融洽。

　　我生不逢時，幼年適值八年抗戰。曾六年在平吃混合面，兩年在渝吃平價米。勝利還鄉，不及三載，又倉皇南下。及至遷台，溫飽而已。赴美後，雖進「美食」，卻非美食。一生在「吃」一方面，與爸爸的經驗，迥然不同。但是「聽吃」的經驗卻很豐富。居美三十年，爸媽的家書中不厭其詳的報告宴客菜單，席間趣聞。並對我的烹調術時時加以指點。所以「讀吃」的機會亦很多。若把家書中「寫吃」的段落聚集起來，恐怕比《雅舍談吃》還厚哩！

　　媽爸談吃，引為樂事。以饞自豪。饞是不可抑止的大欲。爸爸認為饞表示身體健康，生命力強。無可厚非。媽爸常不惜工本，研究解饞之道。我想這是中國文化中很突出的一部分。

　　爸爸喜歡看孩子「撒歡兒」（意即縱情，為所欲為）。抗戰勝利後，自渝返平，爸爸問我，想吃什麼。我毫不遲疑的說「奶油栗子面兒」。於是，爸爸帶我們去東安市場國強西餐館樓上，每人要了一大盤。食畢，爸爸說：「再來一盤，吃個夠！」我險些不能終席。那是我最後一次享受這道美味。現在的北平，已不是從前的北平了。「黃鶴高樓已搥碎，黃鶴仙人無所依」矣。

　　一九六三年，我自美歸甯，媽媽問我想吃什麼。我說：「如得鱔魚一盤，則不虛此行。」媽媽為了我這一句話，費盡心思，百般求購，親自下廚料理，作為歡迎「姑奶奶回娘家」的一道大菜。

　　不巧，鱔魚剛上桌，甫將就座，大快朵頤之時，門外來了獨行大盜王志孝。等到搶匪遁去，警察偵訊完畢，驚魂略定，想起吃飯，鱔魚已冷。媽媽沒有為這驚天動地的持搶行劫受驚，反而為了沒能及時享受鱔魚懊惱不已。

　　爸爸特別愛吃烤肉特有的那種煙薰火燎的野味。美國食物中唯一使他垂涎三尺的是美國烤肉（barbecue）。也許是因為美國烤肉類似北平的烤羊肉吧！爸爸晚年每次來美，我們必要盛大準備一次後院的烤肉。爸爸自己吃不多，但是看到家中壯丁們狼吞虎嚥，吃得杯盤狼藉，引為一樂。有一年，爸爸建議我用院中之松塔，加諸煤球上，以增松香。不知是松塔太潮，還是此松非彼松，沒能產生他在青島時「命兒輩到寓所後山，拾松塔盈筐，敷在炭上，松香濃郁」之效果。

　　爸爸對火腿質量要求甚高。一般臺灣薰制之火腿，常被貶為有「死屍味」，視為下品。逢年過節，有人送禮，常有火腿一色，外表包裝美觀，但打開一看，或有蛆蟲蠢動，或有惡臭撲鼻，無法消受。但棄之又覺不忍。爸爸突生妙計，將之原封掛於牆外電線杆上，謂之「掛高竿」。片刻功夫，即被人取去。如是者數次。媽媽非常反對。爸爸則認為願者上鉤，不傷陰功。此為三十幾年前舊事。現在回想仍覺滑稽突梯。

　　美國的「佛琴尼亞火腿」甚得爸爸青睞，因其味正。製作方法類似中國古法。相傳是美印地安人所發明，後為白人因襲，相傳至今。炮製方法，自養豬起。豬飼料以花生及橡實（Acorn）為主。屠宰後，將後臀以鹽醃之，冷藏六周，將鹽洗去，塗滿胡椒，懸掛至幹。十天后煙熏。然後掛存一年，俟滿生綠黴，老化適度，即可上市。此法炮製之火腿，包裝亦有古風，用白布口袋包裹，上紮麻繩。高高掛起，識貨者趨之若鶩。近年發明「無骨維琴尼亞熟火腿」，骨、皮、肥肉一概除去，只留精肉，壓成一方，以電鋸切片，按磅購買，十分方便。這是爸爸最歡迎的禮物之一。

　　媽媽擅長做麵食，舉凡切面、餃子、薄餅、發麵餅、包子、蔥油餅，以至「片兒湯」、「撥魚兒」都是拿手。做麵食最難的是麵團的處理。媽媽和麵、醱面全是藝術。每次加水份量，水溫高低，揉面時間，加堿多少，全無紀錄。一切靠觸覺、視受、嗅覺、直覺而定。無怪乎訓練一個新傭人做飯需時經年。這種純藝術之烹調，經常成功。若有失誤，媽媽則怒氣衝天，引咎自責。其實還是滿好吃的，何必嘔氣！

　　爸爸在廚房，百無一用。但是吃餃子的時候，爸爸就會拋筆揮杖（擀麵杖），下廚助陣。爸爸自認是擀皮專家。餃皮要「中心稍厚，邊緣稍薄」。這項原則，媽媽完全同意。但是厚薄程度，從未同意過。為此，每次均起勃溪。媽媽嫌爸爸的餃子皮中間過厚。我則從中調解，用掌將中心厚處壓平。我赴美後，不知道小小問題是如何解決的。爸爸下廚是玩票，喜歡用擀麵杖在面板上敲打「咚，的咚咚，一咚咚」有板有眼，情趣盎然。若偶一掌杓，響杓之聲，震耳欲聾，全家大樂。

　　做麵食比做飯食費時費事。如果不用成品，為六口之家做一頓餃子，費時三五小時，不足為奇。飯後滿頭、滿臉、滿身、滿腳、滿桌、滿地的麵粉，自不待話下。自我赴美後三十年，沒做過餃子。改食簡易餛飩，採用現成皮，機絞肉。自進廚房到餛飩下鍋，一小時完工。餛飩湯也免了。改用白開水。小孩子怕燙，用自來水。桌上擺滿佐料，自由取用，自製高湯，皆大歡喜。這種毫無文化的吃法自為爸媽所不取。一九七二年接爸媽來美同住。衣、食、住、行、育、樂六項，惟「食」字自恃無法承歡。言明在先。爸媽心理早有準備。但一日三餐，積年累月，問題日趨嚴重。爸媽修養好，心疼我，從未表示過，我的少油多菜的營養餐難以下嚥。但是，我心裡有數。爸媽的飲食成為我心中一大負擔。兩年後，媽媽去世，我更為此事愧疚不已。美式生活，一人時間精力有限，廚娘乎？教授乎？園丁乎？保母乎？司機乎？……天下事，古難全。

　　媽媽故後，餃子對爸爸又多了一層意義。「今晚XX請吃餃子。這又犯了我的忌諱。因為我曾問過媽，若回臺灣小住，妳最想吃什麼，她說自己包餃子吃。如今我每次吃餃子，就心如刀割。」這是一九七六年一月，爸爸信中的一段。往者已矣。不堪吃餃子的，豈止爸爸一人？

　　媽媽在抗戰勝利後，返平定居期間，曾在女青年會習烹調。家庭主婦學做菜，天經地義，誰也攔不住。這是媽媽婚後生活的一項重要獨立活動。爸爸在《炸丸子》一文中提到的蓑衣丸子，就是在這段期間學會的。

　　媽爸都喜歡吃「油大」（川語）。最可怕的莫過於北平燒鴨。皮下的那一股「水」，事實上是一口油！我每次回台，媽爸必饗以燒鴨。我不忍掃興，但只能吃一、二片純皮和瘦肉，然後猛吃豆芽。媽媽做獅子頭要「七分瘦，三分肥」，韭菜簍的餡兒要「拌上切碎了的生板油丁。蒸好之後，脂油半融半凝，呈晶瑩的碎渣狀……」。我就是吃這種伙食長大的，讀《雅舍談吃》如重度童年。記得，我小時趁爸媽不注意時，就把那「晶瑩的碎渣」偷偷的扔掉。

　　爸爸形容吃熗活蝦、吞活蟹，嚇煞人。我記得家姐文茜即精於此道。我最無能，不但不敢吃任何會動的東西，連聽到螃蟹在籠屜中做臨死的掙扎，我亦不忍。再美佳餚也無心享受了。罪過！罪過！這並不是說，我比別人更有仁心。只是習慣問題。別人屠宰好的雞鴨魚肉，我是照吃無誤。並不傷感。

　　我在台大時讀農化系，主修食品化學，赴美後轉業營養學。對飲食自另有一套見解，與媽爸之「美食主義」格格不入。我所奉為圭臬的是營養保健。廚房操作，實行「新、速、實、簡」，與媽媽的「色、香、味、聲」四大原則，常背道而馳。爸爸雖半生放恣口腹之湣，到壯年患糖尿、膽石之後，卻從善如流。對運動，戒煙、酒，及營養學原理全盤接受。在實行上雖偶有困難，從整體上看來，其晚年之健康，實得益于中年以後生活方式之改善。

　　──原載一九八八年六月二十六日《中國時報》人間副刊

　　（梁文薔女士，梁實秋先生與程季淑女士的幼女，生於青島，長於北平。臺灣大學農業化學系畢業，一九五八年赴美進修，獲伊利諾大學食品營養學碩士，華盛頓大學高等教育博士。曾任大學營養學教授，一九九九年退休。著有《梁實秋與程季淑：我的父親母親。》）

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