雅舍談吃·味精

味精

　　味精是外國發明的，最初市上流行的是日本的味の素，後來才有自製各種牌子的味精上市取代了日貨。

　　「清水變雞湯」，起初大家認為幾乎是不可思議之事。有一位茹素的老太太，無論如何不肯吃加了味精的東西，她說有人告訴她那是蛇肉蛇骨做的，否則焉有那樣好的味道？她越想越有理，遂堅信不疑。又有一位老先生，也以為味精是邪魔外道，只有雞鴨煮出來的高湯才是調味的妙品。他吃麵館的餛飩，讚不絕口，認為那湯是純粹的高湯，既清且醇。直到有一天親眼看見廚師放進一小勺味精，他才長歎一聲，有一向受騙之感。

　　其實味精並不是要不得的東西。從前我有一位揚州廚師、他炒的菜硬是比別人的好吃。我到廚房旁觀他炒白菜。他切大白菜，刀法好，葉歸葉，莖歸莖，都切成長條形，莖厚者則斜刀片薄。莖先下鍋炒，半熟才下葉，加鹽加幾塊木耳，加味精，掂起鍋來翻兩下，立刻取出，色香味俱全。

　　大凡蔬菜，無論是清炒或煮湯，皆不妨略加味精少許，但份量絕對要少。味精和食鹽都是鈉的化合物，吃太多鹽則口渴，吃太多味精也同樣的口渴。我們常到餐館吃飯，回到家來一定要大量喝茶，就是因為餐館的菜幾乎無一不大量加味精。甚至有些餐館做蔥油餅或是醃黃瓜羼味精！有些小餐館，在臨街的櫃櫥裡陳列幾十個頭號味精大罐（多半是空的）以為號召，其實是令人望而生畏。

　　現在有些人懂得要少吃鹽的道理，對味精也有戒心。但是一般人還不甚了了。餐館迎合顧客口味，以味精為討好的快捷方式。常見有些食客，諄諄囑咐侍者：「菜不要加味精！」他們沒有瞭解餐館的結構。普通餐館人員分為櫃上、灶上、堂口，三部分。各自為政，很少溝通。關照侍者的話，未必能及時傳到灶上，灶上掌勺的大師傅也未必肯理。味精照加，囑咐的話等於白說。

　　國人嗜味精成了風氣，許多大大小小的廚師到美國開餐館，把濫用味精的惡習也帶到了美國。中國餐館在美國，本來是以「雜碎」出名，雖然不登大雅之堂，卻也相安無事。近年來餐館林立，味精氾濫，遂引起「中國餐館症候群」的風波，有些地方人士一度排斥中國餐館，指控吃了中國菜就頭暈口渴噁心。

　　美國佬沒吃過這樣多的味精，一時無法容納，所以有此現象，稍後習慣了一些，也就不再嚷嚷了。

　　國內有些人家從來不備味精，但是女傭會偷偷的自掏腰包買一小包味精，藏在廚房的一個角落，乘主人不防，在菜鍋裡灑上一小勺。她的理由是：「不加味精不好吃嘛！」

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