雅舍談吃·燒羊肉

燒羊肉

　　大家都知道北平月盛齋的醬羊肉醬牛肉，製作精良，名聞遐邇。其實夏季各處羊肉床子所賣的燒羊肉，才是一般市民所常享受的美味。月盛齋的出品雖然好，誰願老遠的跑到前門戶部街去買他一斤兩斤的肉？

　　燒羊肉和醬羊肉不同，味道不同，制法不同，吃法不同。醬羊肉是大塊羊肉燉得爛透，切片，冷食。燒羊肉完全不一樣。燒羊肉只有羊肉床子賣。所謂羊肉床子，就是屠宰售賣羊肉的店鋪，到了夏季附帶著於午後賣燒羊肉。店鋪全是回教人的生意，內外清潔，刷洗得一塵不染。大塊五花羊肉入鍋煮熟，撈出來，俟稍幹，入油鍋炸，炸到外表焦黃，再入大鍋加料加醬油燜煮，煮到呈焦黑色，取出切條。這樣的羊肉，外焦裡嫩，走油不膩。買燒羊肉的時候不要忘了帶碗，因為他會給你一碗湯，其味濃厚無比。自己做捵條面，用這湯澆上，比一般的牛肉麵要鮮美得多。正是新蒜上市的時候，一條條編成辮子的大蒜沿街叫，賣新蒜不比舊蒜，特別嫩脆。也正是黃瓜的旺季，切成條。大蒜黃瓜佐燒羊肉面，美不可言。

　　離開北平，休想吃到像樣的羊肉。湖南館子的紅燒羊肉，沒有羊肉味，當然也就沒有羊肉特具的腥膻，同時也就沒有羊肉特具的香氣，而且連皮帶肉一起紅燒，北方佬看了一驚。有一天和一位旗籍朋友聊天，談起燒羊肉，惹得他眉飛色舞，涎流三尺。他說，此地既有羊肉，雖說質量甚差，然而何妨一試？他說做就做，不數日，喊我去嘗。果然有七八分相似，慰情聊勝於無，相與拊掌大笑。

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