雅舍談吃·韭菜簍

韭菜簍

　　韭菜是蔬菜中最賤者之一，一年四季到處有之。有一股強烈濃濁的味道，所以惡之者謂之臭，喜之者謂之香。道家列入五葷一類，與蔥蒜同科。但是事實上喜歡吃韭菜的人多，而且雅俗共賞。

　　有一年我在青島寓所後山坡閒步，看見一夥石匠在系石頭打地基，將近歇晌的時候，有人擔了兩大籠屜的韭菜餡醱面餃子來，揭開籠屜蓋熱氣騰騰，每人伸手拿起一隻就咬，一陣風吹來一股韭菜味，香極了。我不由得停步，看他們狼吞虎嚥，大約每個人吃兩隻就夠了，因為每只長約半尺。隨後又擔來兩桶開水，大家就用瓢舀著吃。像是《水滸傳》中人一般的豪爽。我從未見過像這一群山東大漢之吃得那樣的淋漓盡致。

　　我們這裡街頭巷尾也常有人制賣韭菜盒子，大概都是山東老鄉。所謂韭菜盒子是油煎的，其實標準的韭菜盒子是幹烙的，不是油煎的。不過油煎得黃澄澄的也很好，可是通常餡子不大考究，粗老的韭菜葉子沒有細切，而且羼進粉絲或是豆腐渣什麼的，味精少不了。

　　中山北路有一家北方館（天興樓？）賣過一陣子比較像樣的韭菜盒子，幹烙無油，可是不久就關張了。天廚點心部的韭菜盒子是出名的，小小圓圓，而不是一般半月形，做法精細，材料考究，也是油煎的。

　　以上所說都是以韭菜餡為標榜的點心。現在要說東興樓的韭菜簍。事實上是韭菜包子，而名曰簍，當然有其特點。面醱得好，潔白無疵，沒有斑點油皮，而且捏法特佳，細褶勻稱，捏合處沒有面疙瘩，最特別的是蒸出來盛在盤裡一個個的高壯聳立，不像一般軟趴趴的扁包子，底直徑一寸許，高幾達二寸，像是竹簍似的骨立挺拔。看上去就很美觀，我疑心是利用筒狀的模型。餡子也講究，粗大的韭菜葉一概舍去，專選細嫩部分細切，然後拌上切碎了的生板油丁。蒸好之後，脂油半融半呈晶瑩的碎渣，使得韭菜變得軟潤合度。像這樣的韭菜簍端上一盤，你縱然已有飽意，也不能不取食一兩個。

　　普通人家都會做韭菜簍，只是韭菜餡包子而已，真正夠標準的韭菜簍，要讓東興樓獨步。

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