雅舍談吃·烏魚錢

烏魚錢

　　東興樓又一名饌曰烏魚錢。做法簡單，江浙館皆優為之，而在北平東興樓最擅勝場。

　　烏魚就是墨魚，亦稱烏賊。不是我們這裡盛產烏魚子的烏魚。俗謂烏魚蛋，因蛋字不雅，以其小小圓圓薄薄的形狀似製錢，故稱為魚錢。而事實上也不是蛋，魚卵哪有這麼大？誰又有本領把它切得那樣薄，那樣勻？我一直以為那是蛋，有一年在青島順興樓飲宴，上了這樣一碗羹，皆誇味美，座中有一位曾省教授，是研究海洋魚產的專家，他說這是烏賊的子宮，等於包著魚卵的胞衣，曬乾之後就成了片片的形狀，我這才恍然大悟。

　　烏魚錢制羹，要用清澈的高湯。魚錢發好，洗淨入沸湯煮熟，略勾粉芡，但勿過稠，臨上桌時灑芫荽末、胡椒粉，加少許醋，使微酸，殺腥氣。

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