雅舍談吃·煎餛飩

煎餛飩

　　餛飩這個名稱好古怪。宋程大昌《演繁露》：「世言餛飩，是虜中渾沌氏為之。」有此一說，未必可信。不過我們知道餛飩歷史相當悠久，無分南北到處有之。

　　兒時，裡巷中到了午後常聽見有擔販大聲吆喝：「餛飩──開鍋！」這種餛飩挑子上的餛飩，別有風味，物美價廉。那一鍋湯是骨頭煮的，煮得久，所以是渾渾的、濃濃的。餛飩的皮子薄，餡極少，勉強可以吃出其中有一點點肉。但是佐料不少，蔥花、芫荽、蝦皮、冬菜、醬油、醋、麻油，最後灑上竹節筒裡裝著的黑胡椒粉。這樣的餛飩在別處是吃不到的，誰有工夫去熬那麼一大鍋骨頭湯？

　　北平的山東館子差不多都賣餛飩。我家胡同口有一個同和館，從前在當地還有一點小名，早晨就賣餛飩和羊肉餡和鹵餡的小包子。餛飩做得不錯，湯清味厚，還加上幾小塊雞血幾根豆苗。凡是飯館沒有不備一鍋高湯的（英語所謂「原湯」stock），一碗餛飩舀上一杓高湯，就味道十足。後來「味之素」大行其道，誰還預備原湯？不過善品味的人，一嘗便知道是不是正味。

　　館子裡賣的餛飩，以致美齋的為最出名。好多年前，《同治都門紀略》就有讚賞致美齋的餛飩的打油詩：

　　包得餛飩味勝常，
　　餡融春韭嚼來香，
　　湯清潤脗休嫌淡，
　　咽來方知滋味長。

　　這是同治年間的事，距民初已有五十年左右，飯館的狀況變化很多，但是他的餛飩仍是不同凡響，主要的原因是湯好。

　　可是我最激賞的是致美齋的煎餛飩，每個餛飩都包得非常俏式，薄薄的皮子挺拔舒翹，像是天主教修女的白布帽子。入油鍋慢火生炸，炸黃之後再上小型蒸屜猛蒸片刻，立即帶屜上桌。餛飩皮軟而微韌，有異趣。

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