雅舍談吃·鍋燒雞

鍋燒雞

　　北平的飯館幾乎全屬煙臺幫；濟南幫興起在後。煙臺幫中致美齋的歷史相當老。清末魏元曠《都門瑣記》談到致美齋：「致美齋以四做魚名，蓋一魚而四做之，子名『萬魚』，與頭尾皆紅燒，醬炙中段，餘或炸炒，或醋溜、糟溜。」致美齋的魚是做得不錯，我所最欣賞的卻別有所在。鍋燒雞是其中之一。

　　先說致美齋這個地方。店坐落在煤市街，坐東面西，樓上相當寬敞，全是散座。因生意鼎盛，在對面一個非常細窄的盡頭開闢出一個致美樓，樓上樓下全是雅座。但是廚房還是路東的致美齋的老廚房，做好了菜由小利巴提著盒子送過街。所以這個雅座非常清靜。左右兩個樓梯，由左梯上去正面第一個房間是我隨侍先君經常佔用的一間，窗戶外面有一棵不知名的大樹遮掩，樹葉很大，風也蕭蕭，無風也蕭蕭，很有情調。我第一次吃醉酒就是在這個房間裡。幾杯花雕下肚之後還索酒吃，先君不許，我站在凳子上舀起一大杓湯潑將過去，潑濺在先君的兩截衫上，隨後我即暈倒，醒來發覺已在家裡。這一件事我記憶甚清，時年六歲。

　　鍋燒雞要用小嫩雞，北平俗語稱之為「桶子雞」，疑系「童子雞」之訛。嚴辰《憶京都詞》有一首：

　　憶京都·桶雞出便宜

　　衰翁最便宜無齒，
　　制仿金陵突過之。
　　不似此間烹不熟，
　　關西大漢方能嚼。

　　注云：「京都便宜坊桶子雞，色白味嫩，嚼之可無渣滓。」他所謂便宜坊桶子雞，指生的雞，也可能是指熏雞。早年一圓錢可以買四隻。南京的油雞是有名的，廣東的白切雞也很好，其細嫩並不在北平的之下。嚴辰好像對北平桶子雞有偏愛。

　　我所謂桶子雞是指那半大不小的雞，也就是做「炸八塊」用的那樣大小的雞。整只的在醬油裡略浸一下，下油鍋炸，炸到皮黃而脆。同時另鍋用雞雜（即雞肝雞胗雞心）做一小碗鹵，連雞一同送出去。照例這只雞是不用刀切的，要由跑堂的夥計站在門外用手來撕的，撕成一條條的，如果撕出來的雞不夠多，可以在盤子裡墊上一些黃瓜絲。連雞帶鹵一起送上桌，把鹵澆上去，就成為爽口的下酒菜。

　　何以稱之為鍋燒雞，我不大懂。坐平浦火車路過德州的時候，可以聽到好多老幼婦孺扯著嗓子大叫「燒雞燒雞！」旅客伸手窗外就可以購買。民初時大約一圓可買三隻，燒得焦黃油亮，劈開來吃，鹹漬漬的，挺好吃，（夏天要當心，外表亮光光，裡面可能大蛆咕咕嚷嚷！）這種燒雞是用火燒的，也許館子裡的燒雞加上一個鍋字，以示區別。

學達書庫(xuoda.com)