梁實秋·吃相_學達書庫

吃相

　　一位外國朋友告訴我，他旅遊西南某地的時候，偶於餐館進食，忽聞壁板砰砰作響，其聲清脆，密集如連珠炮，向人打聽才知道是鄰座食客正在大啖其糖醋排骨。這一道菜是這餐館的拿手菜，顧客欣賞這個美味之餘，順嘴把骨頭往旁邊噴吐，你也吐，我也吐，所以把壁板打得叮叮哨哨響。不但顧客為之快意，店主聽了也覺得臉上光彩，認為這是大家為他捧場。這位外國朋友問我這是不是國內各地普遍的風俗，我告訴他我走過十幾省還不曾遇見過這樣的場面，而且當場若無壁板設備，或是顧客嘴部筋肉不夠發達，此種盛況即不易發生。可是我心中暗想，天下之大，無奇不有，這樣的事恐怕亦不無發生的可能。

　　《禮記》有「毋齧骨」之誡，大概包括啃骨頭的舉動在內。糖醋排骨的肉與骨是比較容易脫離的，大塊的骨頭上所連帶著的肉若是用牙齒咬斷下來，那齜牙咧嘴的樣子便覺不大雅觀。所以「割不正不食」「席不正不食」都是對於在桌面上進膳的人而言，齧骨應該是桌底下另外一種動物所做的事。不要以為我們一部分人把排骨吐得劈啪響便斷定我們的吃相不佳。各地有各地的風俗習慣。世界上至今還有不少地方是用手抓食的。聽說他們是用右手取食，左手則專供做另一種肮髒的事，不可混用，可見也還注重清潔。我不知道像咖喱雞飯一類黏糊糊兒的東西如何用手指往嘴裡送。用手取食，原是古已有之的老法。羅馬皇帝尼祿大宴群臣，他從一隻碩大無比的烤鵝身上扯下一條大腿，手舉著鼓槌，歪著脖子啃而食之，那副貪得無厭的饕餮相我們可於想像中得之。羅馬的光榮不過爾爾，等而下之不必論了。歐洲中古時代，餐桌上的刀又是奢侈品，從十一世紀到十五世紀不曾被普遍使用，有些人自備刀叉隨身攜帶，這種作風一直延至十八世紀還偶爾可見。據說在酷嗜通心粉的國度裡，市廛道旁隨處都有販賣通心粉（與不通心粉）的攤子，食客都是伸出右手像是五股鋼叉一般把粉條一卷就送到口裡，幹淨利落。

　　不要恥笑西方風俗鄙陋，我們泱泱大國自古以來也是雙手萬能。《禮記》：「共飯不澤手。」呂氏注曰：「不澤手者，古之飯者以手，與人共飯，摩手而有汗澤，人將惡之而難言。」飯前把手洗洗揩揩也就是了。樊噲把一塊生豬肘子放在鐵盾上拔劍而啖之，那是鴻門宴上的精彩節目，可是那個吃相也就很可觀了。我們不願意在餐桌上揮刀舞叉，我們的吃飯工具主要的是筷子，筷子即箸，古稱飯桅。細細的兩根竹筷，搦在手上，運動自如，能戳、能夾、能撮、能扒，神乎其技。不過我們至今也還有用手進食的地方，像從蘭州到新疆，「抓飯」「抓肉」都是很馳名的。我們即使運用筷子，也不能不有相當的約束，若是頻頻夾取如金雞亂點頭，或挑肥揀瘦地在盤碗裡翻翻弄弄如撥草尋蛇，就不雅觀。

　　餐桌禮儀，中西都有一套。外國的餐前祈禱，蘭姆的描寫可謂淋漓盡致。家長在那裡低頭閉眼口中念念有詞，孩子們很少不在那裡做鬼臉的。我們幸而極少宗教觀念，小時候不敢在碗裡留下飯粒，是怕長大了娶麻子媳婦，不敢把飯粒落在地上，是怕天打雷劈。喝湯而不准吮吸出聲是外國規矩，我想這規矩不算太苛，因為外國的湯盆很淺，好像都是狐狸請鷺鷥吃飯時所使用的器皿，一盆湯端到桌上不可能是燙嘴熱的，慢一點灌進嘴裡去就可以不至於出聲。若是喝一口我們的所謂「天下第一菜」口蘑鍋巴湯而不出一點聲音，豈不強人所難？從前我在北方家居，鄰戶是一個治安機關，隔著一堵牆，牆那邊經常有幾十口子在院子裡進膳，我可以清晰地聽到「呼嚕，呼嚕，呼—嚕」的聲響，然後是「哢嚓！」一聲。他們是在吃炸醬麵，於猛吸麵條之後咬一口生蒜瓣。

　　餐桌的禮儀要重視，不要太重視。外國人吃飯不但要席正，而且挺直腰板，把食物送到嘴邊。我們「食不厭精，膾不厭細」，要維持那種姿勢便不容易。我見過一位女士，她的嘴並不比一般人小多少，但是她喝湯的時候真能把上下唇撮成一顆櫻桃那樣大，然後以匙尖觸到口邊徐徐吮飲之。這和把整個調羹送到嘴裡面的人比較起來，又近於矯枉過正了。人生貴適意，在環境許可的時候是不妨稍為放肆一點。吃飯而能充分享受，沒有什麼太多禮法的約束，細嚼爛咽，或風捲殘雲，均無不可，吃的時候怡然自得，吃完之後抹抹嘴鼓腹而遊，像這樣的樂事並不常見。我看見過兩次真正痛快淋漓的吃，印象至今猶新。一次在北京的「灶溫」，那是一爿道地的北京小吃館。棉簾啟處，進來了一位趕車的，即是趕轎車的車夫，辮子盤在額上，衣襟掀起塞在褡布底下，大搖大擺，手裡托著菜葉裹著的毛豬肉一塊，提著一根馬蘭系著的一撮韭黃，把食物往櫃檯上一拍：「掌櫃的，烙一斤餅！再來一碗燉肉！」等一下，肉絲炒韭黃端上來了，兩張家常餅一碗燉肉也端上來了。他把菜肴分為兩份，一份倒在一張餅上，把餅一卷，比拳頭要粗，兩手扶著矗立在盤子上，張開血盆巨口，左一口，右一口，中間一口！不大的工夫，一張餅下肚，又一張也不見了，直吃得他青筋暴露滿臉大汗，挺起腰身連打兩個大飽嗝。又一次，我在青島寓所的後山坡上看見一群石匠在鑿山造房，晌午歇工，有人送飯，打開籠屜熱氣騰騰，裡面是半尺來長的發麵蒸餃，工人蜂擁而上，每人拍拍手掌便抓起餃子來咬，餃子裡面露出綠韭菜餡。又有人挑來一桶開水，上面漂著一個瓢，一個個紅光滿面圍著桶舀水吃。這時候又有挑著大蔥的小販趕來兜售那像甘蔗一般粗細的大蔥，登時又人手一截，像是飯後進水果一般。上面這兩個景象，我久久不能忘，他們都是自食其力的人，心裡坦蕩蕩的，饑來吃飯，取其充腹，管什麼吃相！

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