梁實秋·請客_學達書庫

請客

　　常聽人說：「若要一天不得安，請客；若要一年不得安，蓋房；若要一輩子不得安，娶姨太太。」請客只有一天不得安，為害不算太大，所以人人都覺得不妨偶一為之。

　　所謂請客，是指自己家裡邀集朋友便餐小酌，至於在酒樓飯店「鋪筵席，陳尊俎」，呼朋引類，飛觴醉月，享用的是金樽清酒，玉盤珍饈，最後一哄而散，由經手人員造賬報銷，那種宴會只能算是一種病狂或是罪孽，不提也罷。

　　婦主中饋，所以要請客必須先歸而謀諸婦。這一謀，有分教，非十天半月不能獲致結論，因為問題牽涉太廣，不能一言而決。

　　首先要考慮的是請什麼人。主客當然早已內定，陪客的甄選大費酌量。眼睛生在眉毛上邊的宦場中人、吃不飽餓不死的教書匠、一身銅臭的大腹賈、小頭銳面的浮華少年……若是聚在一個桌上吃飯，便有些像是雞兔同籠，非常勉強。把素未謀面的人拘在一起，要他們有說有笑，同時食物都能順利地從咽門下去，也未免強人所難。主人從中調處，殷勤了這一位，怠慢了那一位，想找一些大家都有興趣的話題亦非易事。所以客人需要分類，不能魚龍混雜。客的數目視設備而定，若是能把所有該請的客人一網打盡，自然是經濟算盤，但是算盤亦不可打得太精。再大的圓桌面也不過能坐十三四個體態中型的人。說來奇怪，客人單身者少，大概都有寶眷，一請就是一對，一桌只好當半桌用。有人請客寬發箋帖，心想總有幾位心領謝謝，萬想不到人人惠然肯來，而且還有一位特別要好帶來一個七八歲的小寶寶！主人慌忙添座，客人謙讓：「孩子坐我腿上！」大家擠擠攘攘，其中還不乏中年發福之士，把圓桌圍得密不通風，上菜需飛越人頭，斟酒要從耳邊下注，前排客滿，主人在二排敬陪。

　　擬菜單也不簡單。任何家庭都有它的招牌菜。可惜很少人肯用其所長，大概是以平素見過的飯館酒席的局面作為藍圖。家裡有廚師、廚娘，自然一聲吩咐，不再勞心，否則主婦勢必親自下廚操動刀俎。主人多半是擅長理論，真讓他切蔥剝蒜都未必能夠勝任。所以擬定菜單，需要自知之明，臨時「鑽鍋」翻看食譜未必有濟於事。四冷葷、四熱炒、四壓桌，外加兩道點心，似乎是無可再減，大魚大肉，水陸雜陳，若不能使客人連串地打飽嗝，不能算是盡興。菜單擬定的原則是把客人一個個地填得嘴角冒油。而客人所希冀的也往往是一場牙祭。有人以水餃宴客，餡子是豬肉菠菜，客人咬了一口，大叫：「喲，裡面怎麼淨是青菜！」一般人還是欣賞肥肉厚酒，管它是不是爛腸之食！

　　客人需要分類，不能魚龍混雜。客的數目視設備而定，若是能把所有該請的客人一網打盡，自然是經濟算盤，但是算盤亦不可打得太精。

　　宴客的吉日近了，主婦忙著上菜市，挑挑揀揀，揀揀挑挑，又要物美又要價廉，裝滿兩個籃子，半途休憩好幾次才能氣喘汗流地回到家。泡的，洗的，剝的，切的，鬧哄一兩天，然後醜媳婦怕見公婆也不行，吉日到了。客人早已折簡相邀，難道還會不肯枉駕？不，守時不是我們的傳統。準時到達，豈不像是「頭如穹廬咽細如針」的餓鬼？要讓主人乾著急，等他一催請再催請，然後徐徐命駕，姍姍來遲，這才像是大家風範。當然朋友也有特別性急而提早蒞臨的，那也使得主人措手不及慌成一團。客人的性格不一樣，有人進門就選一個比較好的座位，兩腳高架案上，真是賓至如歸；也有人寒暄兩句便一頭紮進廚房，聲稱要給主婦幫忙，系著圍裙伸著兩隻油手的主婦連忙謙謝不迭。等到客人到齊，無不饑腸轆轆。

　　落座之前還少不了你推我讓的一幕。主人指定座位，時常無效，除非事前擺好名牌，而且寫上官銜，分層排列，秩序井然。敬酒按說是主人的責任，但是也時常有熱心人士代為執壺，而且見杯即斟，每斟必滿。不知是什麼時候什麼人興出來的陋習，幾乎每個客人都會雙手舉杯齊眉，對著在座的每一位客人敬酒，一霎間敬完一圈，但見杯起杯落，如「兔兒爺搗碓」。不喝酒的也要把汽水杯子高高舉起，虛應故事，喝酒的也多半是拎眉皺眼地抿那麼一小口。一大盤熱乎乎的東西端上來了，像翅羹，又像糨糊，一人一勺子，盤底花紋隱約可見，上面灑著的一層芫荽不知被哪一位像芟除毒草似的撥到了盤下，又不知被哪一位從盤下夾到嘴裡吃了。還有人堅持海味非蘸醋不可，高呼要醋，等到一碟「忌諱」送上檯面海味早已不見了。菜是一道一道地上，上一道客人喊一次「太豐富，太豐富」，然後埋頭大嚼，不敢後人。主人照例謙稱：「不成敬意，家常便飯。」心直口快的客人就許提出疑問：「這樣的家常便飯，怕不要吃窮了？」主人也只好撲哧一笑而罷。將近尾聲的時候，大概總有一位要先走一步，因為還有好幾處應酬。這時候主婦踱了進來，紅頭漲臉，額角上還有幾顆沒揩乾淨的汗珠，客人舉起空杯向她表示慰勞之意，她坐下胡亂吃一些殘羹剩炙。

　　席終，香茗水果伺候，客人靠在椅子上剔牙，這時節應該是客去主人安了。但是不，大家雅興不淺，談鋒尚健，飯後磕牙，海闊天空，誰也不願首先言辭，致敗人意。最後大概是主人打了一個哈欠而忘了掩口，這才有人提議散會。天下無不散之筵席，奈何奈何？不要以為席終人散，立即功德圓滿，地上有無數的瓜子皮、紙煙灰，桌上杯碟狼藉，廚房裡有堆成山的盤碗鍋勺，等著你辦理善後！

學達書庫(xuoda.com)