思鄉與蛋白酶(3)阿城·常識與通識

思鄉與蛋白酶(3)

　　食物在嘴裡的時候，真是百般滋味，千般享受，所以我們總是勸人「慢慢吃」，因為一咽，就什麼味道也沒有了，連辣椒也是「辣兩頭兒」。嘴和肛門之間，是由植物神經管理的，這當中只有涼和燙的感覺，所謂「熱豆腐燒心」

　　食物被咽下去後，經過食管，到了胃裡。胃是個軟磨，被嚼碎的食物再磨細，我們如果不是細嚼慢嚥，胃的負擔就大。

　　經過胃磨細的食物到了十二指腸，重要的時刻終於來臨。我們千辛萬苦得來的口中物，能不能化成我們自己，全看十二指腸分泌出什麼樣的蛋白酶來分解，分解了的，就吸收，分解不了吸收不了的，就「消化不良」。

　　消化不良，影響很大，諸如打嗝放屁還是小事，消化不良可以影響到精神不振，情緒惡劣，思路不暢，怨天尤人。自己煩倒還罷了，影響到別人，雞犬不寧，妻離子散不敢說，起碼朋友會疏遠你一個時期，「少惹它，他最近有點精神病。」

　　小的時候，長輩總是告誡不要挑食，其中的道理會影響人一輩子。

　　人還未發育成熟的時候，蛋白酶的構成有很多可能性，隨著進入小腸的食物的種類，蛋白酶的種類和解構開始形成以至固定。這也是例如小時侯沒有喝過牛奶，大了以後凡喝牛奶就拉稀瀉肚。我是從來都拿牛奶當瀉藥的。亞洲人，例如中國人，日本人，韓國人到了牛奶多的地方，例如美國，絕大多數都出現喝牛奶即瀉肚的問題，這是因為亞洲人小時侯牛奶喝的少或根本沒有的喝，因此缺乏某種蛋白酶而造成的。

　　牛奶在美國簡直就是涼水，便宜，新鮮，管夠。望奶興歎很久以後，我找到一個辦法，將可口可樂攙入牛奶，喝了不瀉。美國專門出一種供缺乏分解牛奶的蛋白酶的人喝的牛奶，其中摻了一種酶。這種牛奶不太好找，名稱長得像藥名，總是記不住，算了，還是喝自己調的牛奶吧。

　　不過，「起士」或譯成「起司」的這種奶制品我倒可以吃。不少中國人不但不能吃，連聞都不能聞，食即嘔吐，說它有一種腐敗的惡臭。腐敗，即是發酵，動物蛋白質和動物脂肪發酵，就是動物的屍體腐敗發酵，臭起來真是昏天黑地，我居然甘之如飴，自己都感到不可思議。我是不吃臭豆腐的，一直沒有過這一關。臭豆腐是植物蛋白和植物脂肪的腐敗發酵，差了一個等級，我居然喜歡最臭的而不喜歡次臭的，是第二個自己的不可思議。

　　分析起來，我從小就不吃臭豆腐，所以小腸裡沒有能分解它的蛋白酶。我十幾歲時去內蒙古插隊，開始吃奶皮子，吃出味道來，所以成年以後吃發酵得更完全的起士，沒有問題。

　　陝西鳳翔人出門到外，帶一種白土，俗稱「觀音土」，水土不服的時候食之，就舒暢了。這白土是鹼性的，可見鳳翔人在本鄉是胃酸過多的，飲本地的鹼性水，正好中和。

　　所以長輩「不要挑食」的告誡會影響小孩子的將來，道理就在於你要盡可能早地，盡可能多地吃各種食物，使你的蛋白酶的形成盡可能的完整，於是你走遍天下都不怕，什麼都吃得，什麼都能消化，也就有了幸福生活的一半了。

　　於是所謂思鄉，我觀察了，基本是由於吃了異鄉食物，不好消化，於是開始鬧情緒。

　　我注意到一些會寫東西的人到外洋走了一圈，回到中國之後發表一些文字，常常就提到飲食的不適應。有的說，西餐有什麼好吃？真想喝碗粥，就鹹菜啊。

　　這看起來真是樸素，真是本色，讀者也很感動。其實呢？真是挑剔。

　　我就是這樣一種挑剔的人。有一次我從亞曆桑納州開車回洛杉磯。我的旅行經驗是，路上帶一袋四川榨菜，不管吃過什麼洋餐，嚼過一根榨菜，味道就回來了，你說我挑剔不挑剔？

　　話說我沿著十號州際高速公路往西開，早上三明治，中午麥當勞，天近傍晚，路邊忽然閃出一塊廣告牌，上寫中文「金龍大酒家」，我毫不猶豫就從下一出口拐下高速公路。

　　我其實對世界各國的中國餐館相當謹慎。威尼斯的一家溫州人開的小館，我進去要了個炒雞蛋，手藝再不好，一個炒蛋總是壞不到哪裡去吧？結果端上來的炒雞蛋炒得比鹽還鹹。我到廚房間去請教，溫州話我是不懂的，但掌勺兒表明「忘了放鹽」我還是懂了。其實，是我忘了浙江人是不怕鹹的，不過不怕到這個地步倒是頭一次領教。

　　在巴黎則是要了個麻婆豆腐，可是什麼婆豆腐都可以是，就不是麻婆豆腐。麻婆豆腐是家常菜呀！熗油，炸鹽，煎少許豬肉末加冬菜、再煎一下郫縣豆瓣，油紅了之後，放豆腐下去，勾兌高湯，蓋鍋。待豆腐騰的漲起來，起鍋，撒生花椒面，青蒜末，蔥末，薑末，就上桌了，吃時拌一下，一頭汗馬上吃出來。

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