思鄉與蛋白酶(2)阿城·常識與通識

思鄉與蛋白酶(2)

　　雲南有一種「狗腸糯米」，先將狗餓上個兩三個月，然後給它生糯米吃，餓狗囫圇，估計糯米到了狗的「十二指腸」（狗的這一段是否有十二個手指並起來那麼長，沒有量過），將狗宰殺，只取這一段腸蒸來吃。說法是食物經過胃之後，小腸開始大量分泌蛋白酶來造成食物的分化，以利吸收，此時吃這一段，「補得很」。

　　還是雲南，有一種「烤鵝掌」，將鵝吊起來，讓鵝掌正好踩在一個平底鍋上，之後在鍋下生火。鍋慢慢燙起來的時候，鵝則不挺地輪流將兩掌提起放下，直至燙鍋將它的掌烤幹，之後單取這鵝掌來吃。說法是動物會調動它自己最精華的東西到受侵害的部位，此時吃這一部位，「補得很」。

　　這樣的吃法已經是兵法了。

　　相較中國人的吃，動物，最兇猛的動物，吃起來也是樸素的，表情平靜。它們只是將獵物咬死，然後食其血或肉，然後，就拉倒了。它們不會煎炒烹炸熬煸燉涮，不會將魚做成松鼠的樣子，美其名曰「松鼠桂魚」。你能想像狼或豹子挖空心思將人做成各種肴饌才吃嗎？例如爆人腰花，炒人裡脊，燉人手人腔骨，醬人肘子，人耳朵，涮人後脖子肉，醃臘人火腿，乾貨則有人鞭？

　　吃，對中國人來說，上升到了意識形態的地步。「吃哪兒補哪兒」，吃豬腦補人腦，這個補如果是補智慧，真是讓人猶豫。吃猴腦則是醫「羊癇風」也就是「癲癇」，以前刑場邊上總有人端著個碗，等著拿犯人死後的腦漿回去給病人吃，有時病人親自到刑場上去吃。「吃鞭補腎」，如果公鹿的性激素真是由吃它的相應部位就可以變為中國男人的性激素，性這件事也真是太簡單了。不過這是意識形態，是催眠，所謂「信」。海參，魚翅，甲魚，都是暗示可以補中國男女的的性分泌物的食品，同時也就是暗示性的能力的增強。我不吃這類東西，只吃木耳，植物膠質蛋白，而且木耳是潤肺的，我抽煙，正好。

　　我以前的閒話閑說裡聊過中國飲食文化的起因：

　　現在呢，則不妨將《招魂》錄出：

　　稻粢穱麥，挐黃梁些。

　　大苦咸酸，辛甘行些。

　　肥牛之腱，臑若芳些。

　　和酸若苦，陳吳羹些。

　　胹鄨炮羔，有柘漿些。

　　鵠酸臇鳧，煎鴻鶬些。

　　露雞臛蠵，厲而不爽些。

　　粔籹蜜餌，有□餭些。

　　瑤漿蜜勺，實羽觴些。

　　挫糟凍飲，酎清涼些。

　　華酌既陳，有瓊漿些。

　　這樣的食譜，字不必全認得全懂，但每行都有我們認得的糧食，家蓄野味，酒飲，烹調方法。如此豐盛，魂兮胡不歸！

　　這個食譜，涉及了〈禮記·內則〉將飲食分成的飯、膳、饈、飲四大部分。先秦將味原則為「春酸、夏苦、秋辛、冬鹹，這個食譜以「大苦」領首，說明是夏季，更何況後面還有冰鎮的「凍飲」，也就是我們現在說的冷飲。

　　難怪古人要在青銅石器上鑄饕餮紋。饕餮是警示不要貪食，其實正暗示了所盛之物實在太好吃了。

　　說了半天都是在說嘴，該說說胃了。

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