有關品味(32)_彼得·梅爾

三二

　　結果，這瓶「大綬帶」還只是開胃酒，後面還接著有其他聲名顯赫的大瓶酒：芒莊克拉蒙（Crammant de Mumm），1985年份的沛綠雅·珠王玫瑰紅（Perrier一JouetBelle EPoque Rose 1985），芒莊紅綬帶（Cordon Rouge Mumm）——而他們斟酒之精准，手部堅穩如磐石，是我絕對不敢巴望去效法的。專家是不會抓著酒瓶的頭部或腰身的，而是用手掌托住瓶座，大拇指扣在瓶底深陷進去的凹孔。手臂伸得長長的，香檳倒出來之平順、精准，到泡沫正好浮到酒杯邊緣下方一點點立即停止。只要想到這大瓶酒的重量不輕，香檳笛形杯的口徑又不怎麼大，香檳這種酒之濃郁，還有斟酒時拉長整整一條手臂的距離，這儀式看來便真是危機四伏。天知道我若自己上陣會是什麼光景。

　　真正的好香檳具有提神醒腦的功效；到了下午兩點半時，我們不僅人是醒著的，而且還相當清醒呢，這正是對好香檳的一大禮贊。這樣，我們正可迎接下午的功課，去研究葡萄由一串串變成一瓶瓶的演進過程。

　　我們從白丘（Cotes des BIancs）的白葡萄園開始。這片葡萄園一年中有很長一段時期，都是遝無人煙的，只有寥寥幾個緩緩移動的勤奮人影，在田間查看老天爺在幹什麼；但現在這時節則十分忙碌。園中狹長的綠色走廊，現在擠滿了秋收的採摘大隊。這是採收葡萄的好天氣，暖和又乾爽；而晚春的霜降帶來的損害，也比預期要少。今年會是個很好的豐收年。

　　一籃籃的葡萄一個傳一個，送到了田尾的收集點，接著再由卡車或曳引機，載送到克拉蒙村內芒園酒莊裡恭候多時的榨酒機那邊。這些榨酒機是些木制的圓形大物，側邊都是百葉板；這玩意兒一口可以吞下幾噸葡萄。接著由上而下，會有一片巨無霸般的木頭壓板，以非常、非常慢的速度壓在葡萄上，將葡萄壓破，擠榨出汁，源源流入下面的大桶之內。

　　這些葡萄受此無情壓榨，前後共需三次。第一次是榨出最上等的葡萄汁，叫作「葡萄酒頭」；第二次榨的汁，則用在混成酒上；最後一榨所得的殘汁，則用來蒸餾成當地人的「白蘭地」，也就是他們說會促使你胸部長毛的「渣釀香檳」。一滴也不浪費；想來實不可思議，同一批葡萄居然能變出兩種差別這麼大的酒，一種秀雅、清淡，另一種呢——晤，我正好很喜歡渣釀酒，但你絕對沒辦法指它「秀雅」的。

　　我們依照葡萄汁走的路徑，回到發酵桶這邊；在這裡，我應該提一句警告的話。若萬一有人竟然建議你吸一口釀造期的香檳氣味，請你拒絕。我就犯了這個錯誤，傾身靠向一隻敞開的酒桶，想要以鑒賞家的派頭嗅上一嗅，結果只覺得鼻子像是挨了一團針紮一樣。帶著迷蒙的淚眼，我懇請移步到生產線上比較安全的地方；所以，我們便棄此酒桶，轉往地球內部探險去也。

　　在理姆斯（Reims）和艾柏奈這兩座名城的地底下，其實有長以哩計的地客和通道，有些還深達三四層樓；其中全都塞滿了香檳。在這些沁涼、幽暗的地窖中，溫度始終不變，所以這一瓶瓶酒便能在完美的條件下大睡其覺，仿佛墨綠色的山巒，一重過了又是一重，真是香檳愛好者的人間天堂。

　　我們來到沛綠雅·珠玉的地窖；這裡依香檳區的標準不算大，只有1200萬瓶，但也大到可以讓你一下就在裡面走失了。其中最古老的地窖，就位在沛綠雅·珠玉的辦事處正下方，是由人工自白玉質地面下開鑿出來的，你現在還看得見挖鑿的痕跡，留存在連接一間間地窖的粗而拱頂上，因久經歲月而發黑。我們一路走，愈走愈往深處去，一直走到了一處針山般的排排帳篷形木架子前；每個架子裡都是酒瓶林立。

　　這些木架子或作叫「人字形酒架」（pupitre），有一人高，是在19世紀時發明出來的，為的是要解決香檳因發酵而在瓶內形成沉澱的問題。這些瓶子倒豎插在架子的橢圓形洞內，呈陡斜的角度，以便沉澱物能慢慢滑落到瓶塞的地方。為了使沉澱物能完全、均勻的滑落下來，這過程不時得需要稍稍幫忙一下。這些瓶子必須輕輕拿起，依順時針方向稍微轉動一下，然後再放回去。這就是「轉瓶」（remuage）；雖然實驗過多種借重機械的作法，但是要找到能完全令人滿意可以取代人類雙手的替代品，尚有待繼續努力。這想必是又冰冷又寂寥的工作，但是高明的轉瓶工人，1小時可以處理多達3000瓶的酒。

　　在轉瓶之後，接著就是「除渣」（degorgement）。這是將酒瓶頸部冷凍起來，以便取出凍結在冰裡面的沉澱物。接著加滿酒瓶內的酒，重新塞上軟木塞，貼上標簽，便大功告成！出身自泥濘田地的葡萄，現在已搖身變成瓊漿玉液了。

　　你是會馬上人口一嘗呢？還是存放個一兩年了（甚至更久，若這是好年份的香檳的話。）專家是眾說紛壇；專家不都是這樣嘛！有些人說香檳若是存放太久不喝，會失去泡沫和風味。當然這全看香檳的品質如何了；而我個人是敢擔保歲月歷練的好處的，就像我們在此最後一晚享用的那瓶酒一樣。

　　我們受邀到理姆斯城的芒莊賓館進晚餐。席間有我們的老友，就是捧著大酒瓶的那位仁兄。在一道道菜送上、撤下之間，1985年份的紅綬帶和1985年份的大綬帶玫瑰也隨之進進出出。最後壓軸的是一瓶十分謙遜不貼標簽的美酒，「陳年佳釀」捧了出來，斟上桌面。

　　我舉起酒杯迎向燈光，端詳細細的泡沫由杯底上升時的庭審私語。不管歲月還使了些什麼手法，歲月就是未曾制伏這些泡沫。不過，歲月倒是為這美酒添加了極為幽淡的一層烤麵包的香氣，這是真正年份久遠的香檳美酒，才會散發出來的烤麵包氣味。入口夠郁、秀雅、清淡；酒齡是30歲。此時此刻，我下定決心永遠不再喝一口廉價香檳。人生苦短哪。

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