有關品味(31)_彼得·梅爾

三一

　　第十六章用葡萄施法

　　一般人很少能在早餐之時，便得以享用葡葡美酒；但我可是要作此推薦，尤其是在秋高氣爽的清晨，人就正在香檳區心臟地帶的時候。

　　我們那時在波奇（Bouzy）村裡，正在喬治·維塞勒（Georges Vesselle）家裡稍事休養生息，以備迎戰一整天的重大責任。餐桌上當然會有一兩杯香檳，用來搭配一碟碟堆得高高的熟肉和鬆脆的棍子麵包。之後，在端出了嗆鼻的熟乾酪時，同時也有幾瓶胖胖嘟嘟的波奇酒送上來了；這是在香擯區生產的唯—一種紅酒。這樣的一頓，我想，對於你們這些每天早餐只准自己喝一杯黑咖啡，吃一塊面麥松餅的人而言，可能算是過分了點。但我們那天可是有艱巨的活兒就擺在眼前呢；這些活兒得用上警醒的味覺，還有飽滿的肚皮才能勝任。在這種情況下，明智之舉，不外就是入境隨俗，好好養精蓄銳吧。

　　我肚子裡有關香檳的知識零零落落的，都是些稀鬆平常的小事兒，任哪一個外行人熱切喝上幾年香檳，便都吸收得進去的。這香檳酒呢，有顯赫的大廠，也有小小的酒坊，有難得幾回有的好年份，有濃一點、淡一點的口感，有大一點、小一點的泡泡——除了這些，香檳於我形如帶有喜慶、浪費色彩的謎。這要藝術家才做得出來，沒有疑問；但他們是怎麼做出來的，我可不甚了了。香檳，一如法式炸薯條或是佳人的真心，只能看作是另一樣天賜的恩典，只有謝恩敬納的份兒。

　　而這情況就快要改變了。早餐之後，我們搭車前往這世上名字取得最討巧的街道之一——艾柏尼（Epernay）的香檳大道（Avenue de Champagne），一履安德列·巴瓦雷（Andre Bavaret）的嗅覺、味覺之約。

　　巴瓦雷先生年年都得負責決定沛綠雅·珠玉（Perrier－Joueo）的口感和色澤——秀雅、清淡、飄忽；他這絕技塑造了沛綠雅·珠玉獨特的風華。而這風華必須能夠始終如一，年復一年，不論季候何等詭滿難測，也不管葡萄藤蔓有時會有何古怪的行徑；這也正是困難之所在，任誰要調製一份曠世佳釀，皆須面對。而香檳還真是「調製」出來的呢，它是合成品；這世上根本沒有「原釀」香檳這種東西。

　　首先呢，巴瓦雷先生解釋說，你必須到處「物色」。他帶我們在他牆上的地圖上走了一遭；地圖上標出了香檳區各村莊和葡萄園的所在。總計他一年要挑選的葡萄，分散在36處葡萄園中；這些葡萄混合起來的比例，又逐年而異，因為葡萄的口感和品質年年都會有變化。（也就是因為有這原因，香擯是沒辦法由電腦調製的。一個人天賦異秉的味覺，是無從取代的。）

　　我們有了葡萄啦！現在，這些葡萄必須調配起來。我們由辦公室逛到了品酒室；這房間內有一大批整整齊齊的素淨綠色瓶子，和更大一批整整齊齊的玻璃杯，列隊在一方長條的白色桌子上。而在桌子的每一個角上，有個東西叫我看了大松一口氣：那是個高及腰際的「痰盂」，在這裡請多「吐」一點。這樣才對嘛，因為這些酒的酒齡尚淺，常有股酸勁兒。在我們順著一排排的杯子一路嘗下去時，我想到居然有人搞得清楚，這些亂七八糟的味道該怎樣打理出個頭緒來，真是打心底肅然起敬。這些味道真的是有差別，連我缺乏專業素養的味蕾，也分得出來。但是，最後合成的結果中，到底這一種要加多少，那一種又要加多少呢？這在許多方面都和調製香水差不多，只是多了一樣問題，就是必須能叫人樂於下嚥。

　　接下來是施法的時候了。巴瓦雷先生拿出了一樣東西，樣子像個特大號的試管，然後把我們嘗過的那些新釀的純酒，選幾種依不等的份量，倒入試管當中。他轉了轉試管內的酒，再從清一色的綠色瓶子中挑了一瓶，加進最後半杯酒，深吸一口氣，然後點了點頭。這是一次混成酒的示範，讓我們多少瞭解一下「混成」這手法，能把幾種刺鼻的味道瞬間化成甘醇和順的滋味。而結果呢，就像變魔術一樣，是可人口一嘗的。

　　本來有再來一杯的念頭——只是要確定一下嘛——卻不得不放棄，因為尚須下鄉一遊。我們的午餐是在維茲奈（Verzenay）一座復舊的古風車坊裡面吃的，吃的比較清淡，而我們聽說，這是為了讓我們養精蓄銳，以備接受下午課程的考驗。

　　香檳區的景色，和我見識過的景色無一相同。這裡的景色無所謂扣人心弦——以迤邐、平緩的丘陵占了絕大部分，偶爾可見一輛曳引機遙遙在天際出沒——可是，你再也找不到比這照料得還要好的綿延鄉野了。觸目所見皆是一派整齊、明瞭，一畦畦茂密、筆直的葡萄，渾似逐個修剪成這整齊劃一的高度的，再者，你若有幸受邀一遊維茲奈的風車作坊，你就會看到另外一種該地獨樹一幟、叫人難忘而又精神大振的景象——一位手捧一大瓶酒的仁兄。

　　我們鑽出車外時，他已恭候在一旁。他有張紅潤的臉龐，頭戴一頂深藍色的帽子，身穿白色長圍裙，手戴白手套。右手臂緊貼著脅下，手肘彎曲，手掌穩穩護著一瓶芒莊（de Mumm）1985年份的「大綬帶」（Grmd Cordon）香檳。若說還有比這更叫人開心的午餐開幕式，我還真沒看過呢。

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