有關品味(15)_彼得·梅爾

一五

　　第八章富豪級的生蕈

　　在普羅旺斯的陰冷冬季，有天一大清早，小村的飲食店內生意正忙，早餐小啜的渣釀白蘭地、蘋果白蘭地賣得正起勁。這時，一有陌生人打門口進來，店內壓低嗓門的談話聲便嘎然中止。而店外呢，一堆、一堆人圍得緊緊的，但不是在交際；他們不停頓足驅寒，又看又聞的，最後終於稱了稱某種東西的重量；他們對那東西之小心侍候，簡直是必恭必敬。然後交錢，厚厚髒髒一大疊100、200、500法郎的紙鈔；收錢的人點錢，不停舔拇指頭，也不停鬼祟張望。

　　這裡到馬賽，開快車橫衝直撞不到兩小時就到了；所以你最先想到的就是，撞上了一群鄉巴佬毒品販子。其實啊，這些紳士才不可能知道什麼毒品不毒品呢，也根本不關心。他們在買賣的，是一種完全合法的東西，只不過他們的交易方式不時會啟人疑竇就是了。他們賣的，是價格貴得叫人髮指，結了一層樹疣，裹在泥土裡的一堆堆生蕈。他們是鮮松露的小販。

　　這一非正式市場，只是一整套流程的初期階段而已；這套流程的終點是在三星級餐廳的桌上，還有巴黎時麾得叫人受不了的餐飲名店，例如鐮刀（Fauchon）、黑狄雅（Hediard）等店的櫃檯上。但是，即使在這裡，一個偏僻又偏僻的地方——你可是直接向指甲裡滿是污泥，一嘴都是大蒜氣味，開的是坑坑疤疤、氣喘如牛的破車，提的是舊菜籃或塑膠袋，而不是威登（Vultton）公事包這樣的人買的——即使是這樣，這價錢啊，就像他們說的，真不輕鬆啊。松露是依重量來賣的，標準單位是公斤。今年村子內市場上賣的松露，1公斤至少要讓你破費2000法郎，折合200英鎊，而且是付現。不收支票，不給收據，因為采松露人還不急著加人那瘋瘋癲癲的政府制度裡面去，也就是我們這班人說的「納稅」。

　　所以，這一起價就是1公斤2000法郎。之後，在一路上經各色掮客、中間人這邊推一下、那邊捅一把的，到了松露抵達它們的天家：波巨斯（Bocvuse）或三胖子（Troisgros）的廚房時，身價可能已經多了一倍。要不你若是個有錢又有自信的廚子，也可以在回家經過鐮刀時，繞進去，用6000法郎買它1公斤。（他們倒是收支票的。）

　　這種看來像是脫離現實的高價，之所以年年都有人願意付，也年年都會上漲，其中有數點理由。第一點，也是最主要的一點，就是這世間聞起來、嘗起來能如新鮮松露者，唯新鮮松露耳。只要小小一塊，連胡桃大小都不必，就可以叫整盤菜色的滋味幡然一變。它那股香氣曾被形容為「人間所無，有點難以置信，殆凡氣味絕佳者概如是也。」那氣味滲透力之強也十分驚人，可以力透層層紙張，甚至塑膠袋。只需要輕嗅一下就夠了，若是吸得濃一點就過頭了，會叫你食欲全無的，因為那氣味好濃又好臭。但是，若是使用得宜，松露是無上的美味，實在不負布裡亞一薩瓦蘭（Brillat－Savarin）的形容：「實乃王公貴族暨地下夫人之珍饈也。」（這位19世紀美食家的意思，可能是指松露據傳有促進性欲的功效，但尚待科學證明。）

　　如今，有這麼多精密的人工栽培技術任憑我們使用，你想必會以為這松露應該可以視需求而栽種，和別的珍饈一樣大量採收，賣的時候也可以一下砍掉價格上好幾個零。天曉得，這法國佬就正在拚命試啊。你在瓦庫魯斯（Vaucluse）田間，一定會常常看見有個樂觀的人，種了橡木幹準備培養松露，還插了個「非請勿近」的牌子。但是，松露之繁殖似乎是隨興之所至，只有老天爺知道是怎麼回事——也因此益增其珍貴及身價——人類插手松露繁殖一事，至今尚未有多少成果。所以在得出結果之前，你若不想靠花大錢來一親新鮮松露芳澤的話，就只有一條途徑可行，而且還是條老路。

　　走這條路要會拿捏時間、要有知識、要有耐心，還要有一隻肥豬或是受過訓練的獵犬。松露長在地表下面幾時、靠近橡樹或蕉樹樹根的地方。在生長季時，也就是由11月至次年3月之間，可用鼻子找出它們生長的處所——只要你準備的配備夠靈敏的話。這松露偵探最高明的，是豬，因為豬天生喜歡松露的味道，在這上面，它的嗅覺就比狗要高明。唉，只不過這豬一發現松露，可不甘只是搖搖尾巴指示方向而已；它還要把它一口吃掉。而且，只要有人曾在豬正摩拳擦掌準備大飽口福之際，想要和豬講講道理，它就一定會告訴你，它老兄可不容易轉移注意力。它那體積，也不是你一手要搶救松露，一手要和它格鬥對付得了的。它可是有120磅以上的體重呢，而且全身緊繃著豬頭豬腦的堅定意志。它絕不會退後半步的，你儘管試吧！有鑑於此一先天設計上的根本缺點，因此，體重較輕、比較好管教的狗愈來愈受歡迎，也就不足為奇了。

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