有關品味(16)_彼得·梅爾

一六

　　狗跟豬不一樣，狗沒有尋找松露的天性；它們得經過訓練才會做這工作。因此，你開始時得找一樣狗喜歡的東西——像是一片當地人醃的粗香腸——拿來搓一搓松露，或是蘸上松露汁，讓狗開始把松露的氣味和山珍海味聯繫在一起。這樣一步一步來，或是一蹦一跳的來——這要看你是不是運氣不錯，養了一頭特別機伶的狗——你的狗就會逐漸和你一樣對松露迷戀成癡；幾個禮拜或幾個月以後，就可以進行田野工作了。只要你的訓練很徹底，而且狗的性情也十分適合這差事，你也知道該往哪兒去找，你就會發現你有了一隻松露狗，能指點你寶藏的所在了。就在它急著要開挖之時，你可以多用一些香腸把它誘開，然後非常、非常小心的挖出你期盼中的一團黑金（當地人是這麼叫的，因為松露的內部色澤之黑，是你畢生僅見最深、最濃者。黑橄欖往松露旁邊一擺，也會泛白了）。

　　還有第三個法子，可供不巧既沒豬又沒狗的人使用。這同樣得先知道該往哪兒去找，但這時，另外還得等天氣的條件適合才可以。你若找到一棵有那麼些樣子的橡樹，便要趁太陽正好照在這棵樹的樹根上時，趕快小心走近這棵樹，用一根棍子輕戳樹根周圍的泥土。假如有蒼蠅受驚從樹根部分筆直朝上飛起，記下地點，然後開始挖。蒼蠅天生最愛把卵下在松露上面（無疑也因此在松露身上，添加了另一層難以形容的氣味），所以，你很可能打擾到其中的一位了。瓦庫魯斯的農人喜歡這方法，因為帶了根棍子到處晃蕩，總比帶著豬比較不惹人注意，秘密也就比較容易保留下來。松露探子和優秀的記者一樣，都會保護他們的貨源。

　　你想必也看得出來，幹這一行是勞力密集、無法預測，而且相當黑暗的工作。而最黑暗的部分，莫過於銷售及流通這一部分了。誠然，松露這一行至今尚未出過幾年前波爾多酒那類煞風景的弊案；但是，就算這樣，仍然有傳聞指業界的交易，並非每一筆都是完全誠實不欺的。有意購買松露的人，若是居然魯鈍到向松露販子提這類不懷好意的謠言，對方可能報以善良無辜的表情，聳一聳肩，表示不相信人性會墮落至此。也因此，我下面報導的這些松露弊案傳聞，並無真憑實據可以證實。

　　這第一件，就算真的發生過，也實在沒有辦法可以證明。任何可以吃的東西，都有某些地方出產的是公認最好的。如尼昂（Nyons）的橄欖最好，第戎（Dilon）的芥末最好，卡伐揚（Cavaillon）的香瓜最好，諾曼第（Normandy）的奶油最好，諸如此類。至於松露，則率皆公認是以法國西南部的佩裡戈（Perigord）地區最佳。這自然也要花掉你比較多的錢。但是，你怎麼知道你在卡霍（Cahors）買的松露，不會是在幾百公里之外的瓦庫魯斯挖出來的？除非你認識供貨的人，也相信他，否則你永遠沒辦法確定。生於外地但是以「歸化入籍」的方式在佩裡戈出售的松露，有人估計高達市場的50％。接下來，松露另有一異象，便是松露由出土到送上磅秤期間，莫名其妙體重都會增加。可能是像禮盒一樣包了一層又一層的泥巴吧。另也可能就純是有別的比較重的物質，不知怎麼悄悄躲進松露裡面去了——根本看不出來，直到切到一半，你的刀子切出了一根金屬棒，這才真相大白。

　　聽了這樣的故事，你可能會決定把採購新鮮松露的事情交給專家，自己則採行比較安全的作法，只買罐裝的松露。這樣會犧牲掉一些風味，但是嘗起來還是很棒，價錢當然也還是很貴。只是，它們可未必還是法國產的。有傳言透露，有些法國出品、掛著法文標簽的罐頭，裡面的松露其實是意大利或西班牙的。若是所言不虛，那這必定是歐洲共同市場的國家之間，最賺錢但也最隱密的合作行為了。

　　然而，儘管陰謀詭計的耳語不斷，價格也一年比一年不講道理；但是，法國佬還是繼續由他們的鼻子牽著走，繼續挖他們的荷包，有時還帶著一份慷慨、一份樂在庖廚的精神，值得提筆一記呢。

　　這裡就有個例子。

　　這地方我最喜歡的一家館子，到目前為止尚未蒙《米其林旅遊指南》的探馬垂青，所以還沒被慣壞；這可能是因為這家館子同時也兼作村內酒吧，以及滾球俱樂部會址所在。加上家具裝潢不夠看或不夠鋪張吧。館子內，老人家在前面玩牌，食客在後面進餐，所吃的菜色依我的經驗，至少達一顆星的水準。價格算是很公道。老闆掌廚；夫人，即老闆的太太，負責招呼客人點菜；其他家人則在各桌客人及後面廚房間忙進忙出。這是家輕鬆自在的社區型飯館，看不出來有意思要跳上餐飲界的旋轉木馬玩上一玩，好將天才廚子拱成活招牌，也將舒適宜人的小館子變成申報公帳的聖殿。

　　這掌廚的是個一見生鮮松露便掏腰包的冤大頭。他有自己固定的貨源，付錢也和每人一樣要用現金，也沒有收據可拿。這對他可是一筆相當可觀而且可以依法申報的營業成本，現在卻無法從他的利潤中扣除，因為沒有白紙黑字可以當作支出的佐證。另外，他也不肯把價格拉得高一點，以免得罪老主顧——即使碟子內多的是松露也罷。（冬天時，普羅旺斯館子的主顧都是本地人，而且不隨便出手；那些小錢通常不到復活節不會結清。）

　　我有次在12月一個大冷天晚上，上那兒去吃飯。看到餐桌上有個銅鍋，裡面裝的松露要值好幾千法郎。菜單上有大廚拿手的鮮松露煎蛋捲。這老闆娘絞盡腦汁，要為材料的成本和菜單上的價格差距這麼大，想出一番大道理來。我問她，她先生為什麼要這樣。她一聳肩——肩膀和眉毛上揚，嘴角下撇。「這樣大家都高興啊，」她這麼說。我點了煎蛋捲。真是連「人間難得一嘗」都未足以形容。

　　愛好白松露的人士請注意，由於最好的白松露產于皮德蒙（Piedmont），也由於皮德蒙的地理位置不該落在意大利，再由於法國佬從頭到腳到腳下那塊地都沙文得不得了，因此，白松露在這裡不像它黑色的同胞那麼為人看得起。

學達書庫(xuoda.com)