有關品味(2)_彼得·梅爾

二

　　第一章滿口黑珍珠

　　英文裡面沒幾個詞兒，可以立即在人們心中同時勾起富貴、榮華以及山珍海味等聯想。（片語不算——就連「洛克菲勒局牡蠣」，或是「給我剝一粒葡萄來」都不算。）這些都是精挑細選才得以入列的事物，像是用語文立像的名人堂，而其中有一樣是看來最不可能入選，卻又最早躋身其間的；那便是一種加工過的油膩魚卵。

　　Caviare——魚子醬。你看吧！提起這個詞兒，你腦中立即想見自己一邊和富家摩肩、和美女擦踵，一邊品嘗這世間風靡熱潮持續最久的豪門美饌。魚子醬飽受世人無上好評，已超過2000年了。亞裡斯多德在公元前4世紀，就已經為它記下一筆，此後，文人雅士在字裡行間大流口水者，史不絕書，從拉伯雷（Rabelais）、莎士比亞，到依夫林·渥（Evelyn Wauyh）皆然；還有每一位烹任專家也是靠這味浮華極品幫忙，才免我們陷入人生無處不是獅子頭食譜的苦海！

　　和諸多古代珍饈不一樣——例如雲雀舌、火鶴腦。烤天鵝、孔雀胸，還有其他數十種因口味改變或法令更張而失傳的名菜——這魚子醬迭經時代的考驗，如今依然與我們同在。不是與我們多數人同在，這倒不假。不過，它若是像小排骨或是漢堡一樣到處都有得賣，價錢也不貴，那吃這東西的樂趣，有一半就會付諸流水了。點一客魚子醬，塗在芝麻小圓麵包上吃這美味，怎樣就是少了一份派頭，當然也減損了那份叫人陶醉，但也幾乎有罪的優越感。而這優越感可是為每一匙滑不溜丟的美味，添加了好多的痛快滋味！

　　有許多美其名曰魚子醬的東西，嚴格說來，根本算不得是魚子醬。那東西或許也是加工過的魚卵，或許也有鮮美的滋味，但是，卻可能出自圓鰭魚、鮭魚、白鮭、鱈魚，或別的魚類家族中某位懷孕的成員。在美國，只要瓶罐上印有出產魚類的名稱，這加工過的魚卵就可以當作魚子醬來賣。在法國，由於這裡把肚皮大事看得是嚴肅之至，因此，魚子醬定義之精確、嚴格一如香檳：只有鱘的魚卵才有資格製成魚子醬。

　　而上天和人類對鱘魚都不仁慈。在19、20世紀之交的時候，紐約赫德遜河（Hudson River）以及歐洲大小河川當中，仍有鱘魚悠遊其間。但是自那以後，濫捕和污染已將他們幾乎趕盡殺絕，只留下幾處例外，分散世界各地。現在地球上還找得到大量鱘魚的水域，就只剩下裡海、黑海，以及法國的紀龍德河（Gironde Rive r）了。但是鱘魚的厄運不止于此，裡海現正不斷縮小。（這俄國人哪，魚子醬吃得比誰都多，正在努力想辦法處理這問題；可是，重填一處海洋可是件漫長的工程。）

　　在倖存的鱘魚種類當中，最知名的便屬大白鱘（Bduga）和閃光鱘（Svruga）兩種了——二者分別是鱘魚裡最大和最小的一種，也是你覺得自己夠闊綽的時候，可以去找的名字。大白鱘身長達15尺，重達1000磅以上，其魚卵可以占體重的20％以上。大白鱘的魚卵是最大的一種，製造的時間也很長，母魚須費時20年才能長成到可以產卵。閃光鱘的重量約只有50磅，7年便能長成，所產的卵是最小的一種。

　　魚子醬若僅只是把鱘魚抓來剖腹取卵就成了，那價格肯定會壓低許多，但是，滋味也絕對不是如此。魚卵其實是沒什麼味道的東西，即使是鱘魚卵也一樣。由魚卵化身為美味的魚子醬，靠的全是加工的過程，而這加工所需的熟練技巧和知識，足可稱為藝術。

　　這加工需要在約15分鐘之內，完成十多道手續；只要再久一點，魚卵便不新鮮，不能做成魚子醬了。首先是把鱘魚給敲昏——可不是弄死，因為那樣魚卵腐敗的速度會更快——然後取出魚卵，篩檢、清洗、濾幹，以供一位神話人物好好料理一番；這位人士就像釀酒大師一樣，能夠化自然素材為神奇。

　　這位分級師、試昧師，或者叫魚子醬大師會更正確一點，只有幾分鐘的時間可以下判斷，這些判斷會決定他面前那堆魚卵的滋味和價格。他用嗅，用嘗，用看，也用指尖去摸。依魚卵的大小、色澤、堅實程度、聚散密度、氣味，來評定等級，最後再作那全體過程當中最重要的一個決定：得放多少——對，多「少」——的鹽，把魚卵醃成魚子醬，但鹽味又不會把滋味和口感二者微妙的組合給蓋掉。

　　品質最好的魚卵，用的鹽要最少，不超過魚卵分量的5％；這種魚子醬可以叫作「馬洛索」（低鹽）魚子醬。（「馬洛索」Mallss 於俄文意為「一點點鹽」，但在美國指的比一點點要多了不少；美國這地方就是這樣嘛，食品說明的規定沒那麼嚴格。）加鹽之後，魚卵便在濾網上篩晃，直到幹了便裝罐，罐子小得很——兩公斤而已，也就是4磅多一點——免得上層魚卵把下層魚卵壓破。接下來，這些魚子醬便搭乘冷凍櫃踏上旅程，由裡海前往全球少數幾家備受榮寵的商號；這些商號的主顧，都是付得起一小口起碼5美金價碼的人。

　　其實，你若想一想鱘魚這麼少見，母魚得花那麼多年時間才能成熟產卵，加工又需要這麼高的技巧，運送也這麼困難，便很容易瞭解，魚子醬為什麼名列世上三大最貴的食品之列了（另兩樣東西是番紅花精和松露）。就其價錢和盎斯比而言，魚子醬應該可以視為重大投資，出手之前必須慎重考慮；唯其滋味絕對會比你在IBM的股權，或臥室裡掛的那幅莫奈名畫要好。

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