普羅旺斯的一年(6)_彼得·梅爾

六

　　美食家傳統

　　就算依普羅旺斯標準，這樣的一餐也絕非尋常家宴。在土地上工作的人通常中午飯吃得比較豐盛，晚餐則簡單。這種習慣健康又合理，我們卻做不到。我們覺得豐盛的午餐只會讓晚餐的胃口更好。不過，這一定與我們住在盛產美味食品、居民精通飲食的地方脫不了關係。就拿肉販來說吧，光賣肉給你他是不會滿意的；儘管排隊等著買肉的人很多，他仍要長篇大論告訴你，這肉要怎麼調理、上桌時用什麼餐具，搭配哪些食物和飲料等等。

　　第一次遇到這情況，是我們上艾普村去買小牛肉，準備燉一鍋普羅旺斯式肉湯。有人指點我們去舊市場找一位肉販，說他是個大行家，做事又認真可靠。他的店面很小，妻子則又高又大，我們四個人在一起可熱鬧了。他專注地聽我們說明想做這道名菜；我覺得他好像已經聽說過此事了。

　　他仿佛義憤填膺，拿出一把大刀來使勁地磨，我們嚇得後退一步。

　　我們真是問對了人？站在我們面前的，是堪稱本地區燉肉湯的第一高手。他的妻在旁仰慕地點著頭。怎麼著，他在我們眼前揮舞著那25公分寬的利器說，他還寫過一本關於此菜的書呢，詳盡介紹20種變化做法。他的妻再次點頭，像是首席外科醫生身旁的資深護士，負責在手術中遞刀子給他。

　　我們敬佩不已的樣子一定贏得了他的贊許，因為他接著就切下了一大塊小牛肉，語氣也變得權威專橫。他把肉切成小方塊，另裝了一袋子切碎的草藥，告訴我們到哪兒去買最好的辣椒（要四根綠的一根紅的，配起來才好看）。他把做法複述了兩遍，確定我們不會犯下愚蠢的錯誤才罷。

　　普羅旺斯的美食傳統根深蒂固，獨到的烹調技藝往往來自意想不到的人士。我們慢慢習慣了法國人對食物的熱情，就像美國人對體育和政治熱心一樣。話雖如此，當我們聽到擦地板的巴諾先生頭頭是道地評論三星級餐廳時，仍不免大吃一驚。巴諾每天來為我們清洗石質地板，打從一開始就看得出他對於自己的口腹決不草率從事，每天中午准十二點，他會換下他的工作服，到附近一家餐廳去消磨兩個小時。

　　據他評斷，這家餐廳的菜比較可口，但是當然比不上雷伯鎮（LesBaux）的博馬奈餐廳。博馬奈餐廳經米什蘭（Michelin）評定為三星級，在戈米氏指南（GauIt一MillauGuide）的20級評分表中則列為17級。他說，他在那兒吃過鮮美異常的鱸魚。還有何安（Roanne）的特理瓦餐廳菜色也極佳，只不過位於火車站對面，房屋建築不如博馬奈美觀。特魯瓦是米什蘭評定的三星級，戈米氏評為19．5級。

　　就這樣，巴諾一面跪在地上刷洗地板，一面向我們評價法國最昂貴的五到六家餐廳，都是他每年出外旅行時親身造訪過的。

　　他也到過英國，在利物浦的一家旅館裡吃過烤羊肉，那肉色灰灰暗暗，吃起來不夠熱而且沒味道。當然啦，他說，大家都知道英國人宰羊要宰兩次；第一次屠宰時奪去生命，第二次烹任時則奪去滋味了。我見自己國家的烹調術遭到如此侮辱，大感臉上無光，只好悄悄退出，留下他在洗洗刷刷中夢想著下次去何處旅行和飲食。

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