惡俗惡俗餐館(2)

惡俗餐館(2)

　　正如以上的例子所顯示的那樣，這種菜譜是把顧客當作十足白癡的做法，因為惡俗是不可能在知識或勇氣面前趾高氣揚的。最著名的經典菜肴都是為專門惡俗的食客精心準備的（這一遊戲需要雙方一起玩），於是各式各樣的招攬生意的修飾詞和名詞——對惡俗的散文詩或者廣告也同樣適用——便競相上演。我從某份菜譜上摘錄了一些，比如「雅致的」、「精美的」、「奶油般柔滑的」、芳香的、藝術感的、芬芳的，等等；還有「三隻煮好了的粉紅色對蝦在清淡的甜檸檬汁中愉快地飛旋著它們的舞步」。如此惡俗的語言，極其巧妙地欺騙了那些缺乏想像力的、無知的和容易輕信上當的人，而事實上，這些菜肴正是那些精明狡詐毫無才華的廚子們無須刻意準備而大量生產的食品。在這類備菜的勾當中，如今日益風行的做法是：將那些從某個中央餐館供應房大量購進的主菜冷凍起來，然後再由某個戴著一頂花哨的無邊白色廚師帽的人，將它們迅速地塞入廚房的微波爐中處理好。這種做法的本質，與其說是由一個廚子、還不如說是由一個工程師在操作。其裝模作樣就在於，這些菜就這樣可愛地準備好了，就在那兒，在屏幕後你那忠誠和友好的廚房裡。惡俗餐館的菜譜很大程度上並不取決於味道好不好，而是冷凍的好不好——如去頭龍蝦肉和胡蘿蔔餅。即便是在那些政治和社交方面都很自以為是的餐館裡，甚或「種族」（為了個別少數民族或異教徒開的）及其他類型的餐館中，情形也沒什麼兩樣，只要你要求，它們甚至可以用布萊葉盲文準備菜單。

　　與一位老道的手法敏捷的藝術家給毫無防備的人「塞」一張名片的做法如出一轍，一位嫺熟的菜單作者也能像平面造型藝術——通過設計、佈局和排印——樣塞給天真的人一道菜（通常是配料廉價也無須講究烹飪但卻利潤很高的菜），只要寫一大堆有關吃法的文字，就能夠將餐館裡最令人討厭的菜當做傑作推銷出去。許多餐館都秘密地達成了如此共識：既然他們不幸的主顧往往可以被引導著選擇排在菜單要麼最前面要麼最後面的主菜，於是他們便把正打算清理掉的東西擺在那些位置上。在考慮勞力支出時，有經驗的餐館經理發現，除非你要給菜肴訂高昂的價格，否則過於精細的盤面擺放工夫是不經濟的。最近，有一位經理解釋了他為什麼要把羊裡脊肉（烤羊排）從他的菜單上砍掉的原因。這道菜仍然很流行，不過他發現「要廚師盤這道菜」得花「一分多鐘」。（把「盤子」作動詞用是廚房黑話的一部分，很少向客人透露——除了一個新侍應忘記了，當不耐煩的食客問他們的菜在哪兒時，他才會操一口幕後行話說：「您的菜馬上就到。您的菜正在盤。」）　悲慘的是，只有當你坐下之後才發現惡俗的標識俯拾皆是，你也只好引頸挨宰了。如桌旁烹飪：菜上澆酒點燃熊熊火光，蛋烤冰淇淋（Baked　Alaska），等等。最近有一段並非譏諷的文字出現在某家惡俗報紙的餐館版上：

　　曾幾何時桌旁烹飪是酒店或餐館的領班、總管甚至侍應生們的個人藝術。可是今天，卻越來越難找到有此嗜好的餐館了。

　　這樣的說法倘若出現在「謝天謝地」版面而不是餐館版面裡倒是更合適。正如體育運動員上場比賽前應在更衣室裡更衣，女演員應在幕後塗脂抹粉一樣，做菜也應在廚房裡進行。即使是劣質食品或外賣食物也好過滿餐廳令人眼花繚亂的惡俗火焰。永遠敏銳的阿達·路易斯·哈克斯塔伯觀察道，「在美國，擺錘總是由廉價的方便擺向廉價的裝腔作勢；也就是說，快餐和愚蠢的餐廳菜肴之間沒有任何區別。」

　　餐館裡還有一個惡俗的信號，但遺憾的是非要等你自投羅網之後才能察覺。那就是「漂亮的呈現」，就像履行什麼義務似的，每盤菜都必須模仿某幅畫——通常是一幅惡俗的抽象畫，不過有時也模仿一幅多愁善感的陸地或海洋的風景畫。在真正頂尖的惡俗場所，視覺表現占絕對的主導地位，你會得到這樣的印象：仿佛正在領教這道菜的器官不應該是嘴而是眼睛。像哈克斯塔伯一樣，湯姆·沃爾夫（Tom　Wolfe）對於惡俗也有犀利的眼光，我們應將對惡俗盤飾最成功的批判之一歸功於他。在《虛榮的篝火》一書中（The　Bonfire　of　the　Vanities），英國作家彼德·費婁是阿瑟·拉斯金在最高檔流行的惡俗餐館La　Boue　de　Argent（「銀坊」）的宴席的座上客：

　　第一道菜費婁點了一碟蔬菜醬。這碟菜醬是一個粉色的小半圓，半圓周圍像陽光一樣整齊地排列著大黃梗，這堆東西盤踞在一隻大盤子的左上方1／4半圓處。整個盤子看上去就像是被一幅描繪一艘西班牙大帆船的古怪的新藝術派①作品蒙上了一層光亮，這艘船在血紅的大海上正駛向……落日……但這西沉的太陽，實際上，就是那碟大黃梗醬，大黃組成的餘輝金光閃閃，而這艘西班牙船也根本不是用上光油做的，而是用各種顏色的調料。這是一幅用調料繪成的畫。

　　①　Art　Nouveau，1890—1910年流行於歐美的一種裝飾藝術風格。

　　烹飪行內也的確稱之為「調料畫」，有些供不應求的廚師尤擅此道。阿瑟·拉斯金的盤子也一樣令人難忘，他享用的（「他本人並沒有注意到」）——

　　是一片扁平的綠色麵條，被精心編織成籃網狀，其上綴有一大群濃豔的蝴蝶，以時下流行的成對的磨菇瓣作翅膀，用甜椒，洋蔥瓣。青蔥和醃刺山柑分別做肚子、眼睛和觸鬚。

　　與此相似的惡俗做法，不是以畫家般的矯揉造作為動機，而是出於某種錯置的對於新奇的貪欲，無論效果多麼糟糕，只要端上一盤烤牛肉或羊排，無一例外會在旁邊碼放幾粒白葡萄，或者一份烤鮭魚總要有幾片罐裝葡萄柚陪伴左右。正是在這類餐館裡，你准保會碰上推著小車的服務員向女士們兜售玫瑰，以及版畫、石刻畫、木炭素描、水彩畫、珠寶首飾等等和吃飯無關的東西。在大多數惡俗的餐館中，會有到處走動的音樂家（糟糕而不是惡俗），其職責就是以討錢來打斷人家的談話。

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