食憲鴻秘·牛脯

牛脯

　　牛肉十斤，每斤切四塊。用蔥一大把，去尖，鋪鍋底，加肉於上（肉隔蔥則不焦，且解膻）。椒末二兩、黃酒十瓶、清醬二碗、鹽二斤（疑誤。酌用可也），加水，高肉上四五寸，覆以砂盆，慢火煮至汁幹取出。臘月制，可久。再加醋一小杯。

　　「兔脯」同法。加胡椒、薑。