食憲鴻秘·臘肉

臘肉

　　肉十斤，切作二十塊。鹽八兩、好酒二斤，和勻，擦肉，令如綿軟。大石壓十分幹。剩下鹽、酒調糟塗肉，篾穿，掛風處。妙。

　　又法：肉十斤。鹽二十兩，煎湯，澄去泥沙，置肉於中。二十日取出，掛風處。

　　一法：夏月醃肉，須切小塊，每塊約四兩。炒鹽灑上，勿用手擦，但擎缽顛簸，軟為度。石壓之，去鹽水，幹。掛風處。

　　一法；醃就小塊肉，浸菜油壇內，隨時取用。不臭不蟲，經月如故。油仍無礙。

　　一法：臘腿醃就，壓幹，掛土穴內，松柏葉或竹葉燒煙薰之。兩月後，煙火氣退，肉香妙。

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