食憲鴻秘·醃蝦

醃蝦

　　鮮河蝦，不犯水，剪去須尾。每斤用鹽五錢，醃半日，瀝幹。碾粗椒末灑入，椒多為妙。每斤加鹽二兩拌勻，裝入壇。每斤再加鹽一兩於面上，封好。用時取出，加好酒浸半日，可食、如不用，經年色青不變。但見酒則化，速而易紅，敗也。

　　一方：純用酒浸數日，酒味淡則換酒。用極醇酒乃妙。用加醬油，冬月醉下，久留不敗。忌見火。

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