食憲鴻秘·魚餅

魚餅

　　鮮魚取脅，不用背，去皮骨淨。肥豬取膘，不用精。每魚一斤，對膘脂四兩，雞子清十二個。魚、肉先各剁（肉內加鹽少許），剁八分爛，再合剁極爛，漸加入蛋清剁勻。中間作窩，漸以涼水杯許加入（作二三次），則刀不粘而味鮮美。加水後，急剁不住手，緩則餅懈（加水，急剁，二者要訣也）。剁成，攤平。鍋水勿太滾，滾即停火。劃就方塊，刀挑入鍋。笊籬取出，入涼水盆內。斟酌湯味下之。

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