食憲鴻秘·豆豉

豆豉

　　（大黑豆，大黃豆俱可用）

　　大青豆一鬥（浸一宿，煮熟。用面五斤纏衣。攤席上涼幹。楮葉蓋，發中黃。淘淨）、苦瓜皮十斤（去內白一層，切作丁。鹽醃，榨幹）、飛鹽五斤（或不用）、杏仁四升（約二斤。煮七次，去皮、尖。若京師甜杏仁，泡一次）、生薑五斤（刮去皮，切絲。或用一二斤）、花椒半斤（去梗目。或用兩許）、薄荷、香菜、紫蘇葉五兩（三味不拘。俱切碎）、陳皮半斤或六兩（去白，切絲）、大茴香、砂仁各四兩（或並用小茴四兩、甘草六兩）、白豆蔻一兩（或不用）、草果十枚（或不用）、蓽撥、良姜各三錢（或俱不用）、官桂五錢，共為末，合瓜、豆拌勻，裝壇。用金酒、好醬油對和加入，約八、九分滿。包好。數日開看，如淡、加醬油，如鹹，加酒。泥封固，曬，伏制秋成，味美。

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