日本國志卷三十五禮俗志二(3)

卷三十五禮俗志二(3)

　　醬油味噌造醬油法：大豆熬去殼，炒小麥同蒸熟，罨黃曝幹，和熟鹽水人大桶內，日拌攪凡七十日，候熟，窄去滓再煮，取用。或臨熟挹取其清者，日"多末厘。"考《和名類聚鈔》，有煎汁，無醬油，意當時作和羹惟用煎汁。本朝式曰堅魚煎汁"。俗雲"加豆乎以呂利"。今雖用煎汁，待醬油而後為味矣。味噌即豆醬也，制法：大豆一鬥煮熟舂幹，杵人曲一鬥、鹽三升拌之，再舂缸藏凡七十五日，臨用和水擂為涪，以煮魚鳥蔬菜。味噌或作味醬，其法傳自高麗，故又有高麗醬之名。《和名類聚鈔》曰："楊氏《漢語鈔》曰：高麗醬美蘇味噌。"乃高麗語雲醬也。宋孫穆《雞林類事》曰："醬曰密祖。"薛俊《日本寄語》曰："醬曰彌沙。"蓋密祖、美蘇、味噌、味醬、彌沙，國音相近，皆一音之轉訛耳。味噌有赤白二品，又有五鬥味噌，大豆一鬥煮熟，糟一鬥、米糠一鬥、醬油滓一鬥、鹽一鬥，合搗缸藏。《和名類聚鈔》有志賀、飛驊二品，今有名護屋味噌。

　　魚醬所造魚醬有蝦醬、海膽醬、鰒魚醬、堅魚醬、烏鍘醬、沙噗醬諸品。俗謂之疇烏加喇蝦醬，俗雲阿彌時烏加喇，備前所造最佳。海膽，膽俗作丹。此雲烏彌，出越前及對馬者，香味最美。《和名類聚》引《漢語鈔》曰："棘甲贏，和名字仁，乃蚌螺之類，殼如盂，外密結刺，內有膏，黃色。"鰒魚醬出於相摸小田原，鰒肉名殼，名石決明，此雲阿話備。堅魚名加追沃，漢名未詳，堅或作鰹，《爾雅疏》曰："堅即鱧也，大者名鰹，小者名鯢。'殊非加追沃之類。《大和本草》曰："《古事記》、《萬葉集》皆作堅魚，後世合為一字耳。大者尺餘，小者九寸許，味美無毒，能調和百味，久病衰極之人常食無妨。此魚為海味上品，自王侯而下至黎庶之家，聶而為膾，鹵而為脯，風而為挺，漬而為醢，煎而為膏，函封甕閉，苞苴千里，無日不享其用，而挺之用最廣，歲時吉席無此不成禮，飲饌調和，無此不成味。其利遍域中，沿海諸州所在有之，而土州、勢州者最佳，春夏之交，漁人削鹿角為鉤距，隨投隨獲，至得數十萬頭。鰹又見《徒然草》，《和名鈔》作鰹魚式，文用堅魚二字，淡海作令，亦日堅魚。《盍簪錄》曰："僧兼好小說，記鐮倉海有魚名鰹，土人不甚珍之，鄉耆老言此魚從前不上鼎俎，僕隸下人不肯齧其首，世趨末造，今亦充膳羞。"可見當時猶不重此魚也，距今四百年，而此魚顯晦如此。加追沃，朝鮮謂之松魚，《東醫方鑒》曰："松魚，性平味甘，無毒味，極珍，肉肥色赤而鮮明如松節，故名為松魚，生東北江海中。"又《中山傳信錄》曰："佳蘇魚，削墨饅魚肉幹之為臘，長五六寸，梭形，出久高者良法，以溫水洗一過，包芭蕉葉中，入火略煨再洗淨，以利刃切之，三四切皆勿令斷，第五六七始斷，每一片形如蘭花，漬以清醬更可口。"佳蘇魚即加追沃也，形如蘭花者，俗呼花加追沃。堅魚醬出阿波，味極甘美。烏劁醬，越前人稱伊加黑造，烏蜊此雲伊加，切肉和墨鹽而醬之，故雲黑造。沙噗此名日穀，生者日那麻穀，臘者日伊利穀。那麻穀煮食不如作膾之佳，洗淨，滌其腸縷，切，澆以薑酢，味極脆美。其醬則取腸髒鹽而醃之，亦為魚醬中之佳品。伊利穀即海參也。《五雜俎》曰："能溫補，足敵人參，故日海參。《醫林四書》曰："海參出海中，長岐島夷人稱海蛆，有黑白二色，長二三寸，大寸許，周身有肉刺而黑者為佳，一種無肉刺，色帶白名為肥皂參，次之。"按：長岐即長崎之誤，蓋漢人不知伊喇穀之制，海舶歲來長崎得之，因名日海參。海蛆亦當作海鼠。《和名類聚鈔》引崔禹錫《食經》曰："海鼠似蛭而大，和名古。"

　　魚膾喜食膾，尤善作膾，以生魚聶而切之，以初出水潑刺者，去其皮劍，洗其血鮭，細劊之為片，紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比，薑芥之外具染而已。人口冰融至甘旨矣。又，裝膾必插花果於中央，名日軒蓋，古者以肉片大者裝中間，近人代以花果，亦襲用其名耳。軒，見內則。《通雅》曰："膾大者日軒，細者日刺。"有鯉魚膾，有鱸魚膾，鱸至夏益肥，出雲、丹後二州並有松江鱸，極肥美，意地因鱸得名也。有鯽魚膾，以琵琶湖所產為上，土人名源五郎，體促肉肥，金作之而批鱗削肌，繽紛霧隨，世甚珍之。有鯛魚膾，鯛，《日本紀》謂之赤女，延喜式謂之平魚，今通用鯛字，讀如台，《說文》曰：tt鯛，骨嶄肥也。今之鯛魚亦味豐在首，《和名類聚鈔》引崔禹錫《食經》曰："鯛味甘冷，無毒，貌似鯽而紅鰭，和名太比。"鱗蟲之屬味無過之者，凡朝會嘉禮以此充大牢，亦名為棘鬣。《閩書》曰："棘鬣魚似鯽而大，其鬣如棘，紅紫色，《嶺表錄異》名棘鬣，泉州謂之髻鬣，又名奇鬣，或曰過臘，莆人謂之赤鬃。《興化府志》曰"赤鬃似曲鬣而大，則二魚也。棘鬣b赤鬃味豐在首，首味豐在眼，蒸蔥酒為珍，十月味尤佳"。屠本睃《海錯疏》："過臘，頭類鯽，身類鱖，又類鰱，肉微紅味美，尾端有肉，口中有牙如鋸，好食蚶蚌，臘來春去，故名過臘。"《泉州府志》曰："奇鬣，一名髻鬣。"《肇慶府志》名臘魚。有水母膾，水母有知識、無耳目，渾然一物，下有如懸絮者俗謂之足。大者如覆帽，小者如碗，常有蝦寄腹下咂食其涎，以蝦浮沈，故日水母目蝦。以咸水渣滓為母，鮮煮之，輒消釋出水，又名海月。《和名類聚鈔》引《食經》曰："海月，一名水母，似月在海中，故名。食膾之餘，以膾餘之頭尾為羹，日蕩膾羹；又加以姜辣，日解醒湯。

　　蒲燒炙鰉魚謂之蒲燒。割有法，燔有法，浸用美酒，染用佳醬，江戶最工為之，諸國名日江戶香。

　　山鯨《古事紀》雲，以毛魔物、毛柔物、鰭廣物、鰭狹物為人民之食，是肉食已久。然自佛教盛行，天武四年禁食獸肉，自非餌病不許輒食，世因名日藥食。又隱名日山鯨，所鬻之肉皆苞苴藏之。店家懸望子，畫丹楓落葉者鹿肉也，畫牡丹者豕肉也。近年解禁，多學西人食法，國不產羊，人家亦不蓄雞鴨，官舍因是頗講求孳養之法矣。蕃薯本呂宋國所產，元祿中由琉球得之，關西日琉球薯，關東日薩摩薯，江戶婦人皆稱日阿薩，店家榜日八裡半，栗字，國音同九裡，此謂其味與栗相似，而品較下也。煨而熟之，江戶八百八街，每街必有薯戶，自卯晨至亥夜，灶煙蓬勃不少息，貴賤均食之。然灶下養婢，打包行僧，無告窮民，尤貪其利，蓋所費不過數錢便足果腹也。

　　豆腐亦有豆腐，以鍋炕之使成片為炕腐，條而切之為豆腐串，成塊者為豆腐乾。又有以醬料同米煮，或加雞蛋及堅魚脯，謂之豆腐雜，炊缸面上凝結者揭取晾乾名腐衣，豆經磨腐以其屑充蔬食日雪花菜。

　　餅餌碎雜米蒸曝為于餱，陸奧人制以充方物，河內道明寺所制最精，如雪之白，可稱為瓊卡長。以蒸米搗為鋒，通謂之餅。正月三日，貴賤皆食餅，其圓如鏡者日鏡餅，粘柳或枯柴如貫珠者日餐花，皆以供神佛。又壓匾略幹之，薄切成片日霰子。終歲蓄之，炙以為茶素，嚼之有聲，或亦謂之為嗚牙餅。以粉米作為團日團子，以供饋遺，大有及尺者。以粉面、黍豆、糖蜜之類合蒸為糕，五色者為錦糖餅，白者為白雪糕，蒸糖者為外郎餅，和豆為豆粉餅，和栗為栗子餅，以油煎者日油健，火炙者日焦健，亦名串團子。籠上牢丸日白玉。其粉糕有餾者，壓匾於鏊上炒熟日鶉燒，以燒痕如鶉羽也。以赤豆煮熟放盆內和以沙糖，翻轉團子以襯之，日牡丹餅。糝以豆屑日黃粉餅。采諸花果竹樹葉用粉米或用黍以葉裹蒸之，日外郎粽。又有麥粽、葛粽、二色粽諸品。藉以槲葉有槲葉餅，綴以櫻花有櫻花餅，搗嫩艾葉和之有艾糕。以薑橘、冬瓜、金橘、佛手柑、天門冬之類漬以糖者為糖漬，煎以蜜者為冥果。散米熬稻作之使散如花，或以麻子、大豆炮而裂之，即饊也。以糖作花果禽魚之形，紅白間道為問道糖，成條子者日糖通，空其心者日吹糖，日繭糖，日巢絲糖，日乳糖，實心者日糖粒，日糖爪，以糖纏胡桃、紫蘇、橘皮之類日糖纏，又日龍纏果子。以糯米糖鹵和劑成餅日牛皮餅，以赤豆去皮和糖鹵煎練成餅日羊肝餅，以糕如拇指大扭作撚絲狀者日白絲，作為索粉者日水線，以模印作方圓斜長之形，各以形名之，作斜方角者日菱餅。陳侃《使琉球紀略》有象眼糕，即此也。或有作夾餅樣裝鐳於陷中，折而掩之；有撚斷如蓮瓣者，有如杯盤者，作錢形以繩貫之為光餅，以豆粉和餳作品字形名洲濱飴，其名目蓋不可勝數。大抵以粉面黍秫紅綠諸豆，和以飴糖雞蛋，或加以椒桂姜蘇胡麻芥子，概用甜食，無用蔥及肉者。其法多自漢人得來，或自高麗人得來，亦有從泰西人得來者。古者無糖，惟用酥油飴餳調和，後世無不用糖者。古今異名者十八九，據《和名類聚鈔》日倍住、和名布止，即《齊民要術》所謂倍偷，束皙《餅賦》名曰培往。蓋以水蜜溲面發酵而蒸之，即炊餅也。日糧餅、楊氏《漢語鈔》：形如葛藤，和名萬加利。日結果、《漢語鈔》：形如結果，和名加欠乃阿和。日撚頭、《漢語鈔》：和名無木加大。以上三物各因形命名．其實一物也。日餅錟、《漢語鈔》：餅裹鵝鴨子及雜菜，煮而方截。日博飩、《漢語鈔》：謂捍面方切者。日煎餅、《漢語鈔》：以油熬面餅也。日謁餅、《四聲字苑》名煎面作蠍蟲形。日黏臍、日鏵鑼、日健子．日歡喜團、一名團喜，以梅枝，桃枝、竭蝴、桂心、黏臍、鏵鑼、鏈子、團喜謂之八種唐果子。考《涅盤經》："譬如酥面、蜜薑、胡椒、蓽菱、葡萄、石榴、胡桃、棧子，如是和合名歡喜丸。離是和合無歡喜丸。"蓋其制如此，八種唐果子，亦見《拾芥鈔》。稱曰唐果子，必是當時自唐人傳來也。日粗敉、和名之古女，考《文選》注，謂以蜜和米煎作也。日乳餅，陶隱居《本草注》：乳成酪，酪成酥，酥成醍醐，色黃白，作餅甚甘美。今人多不知其法，或不識其名。

　　麥面以作饅頭，皆用豆沙餡，皮有黃綠白色，餡亦有黑綠之別。麥面其品頗多，或去一層薄皮者日朧饅頭，中古有漢人傳其法，今公私燕享不可闕此物。西京烏丸街有饅頭町，傳為漢人所居之處。切面謂之切麥，亦名水引餅。以面合魚肉、雞蛋、薯蕷、香蕈、麵筋、蔥、栗等調和之，呼為喃礴，即合羹也。亦有索面，西京、阿波、伊豫、備後、美作並制之。秋田稻庭面店有以秫制者，長二尺許，細如線，最為名品。又有養麥面，供為常食，橫街側市，往往賣至徹曉。此外有以葛為粉，以蕨為粉。

　　瓊芝菜即石花菜，生海石上，性寒，夏月煮之成凍。延喜式名凝草，《和名鈔》名凝海草，《漢語鈔》名大凝菜。市人製作縷，其法：作匣方寸餘，長尺許，長一邊為把底，以極細黃銅線織如篩眼。切此菜准匣大小納其中，以木杆築送之，則溜出如縷，冰潔可愛。用甜醬油、芥子澆食，所恨差有腥氣。其曝幹者再煮為凍，全不聞腥。或蘸糖鹵，味殊佳。或于煮時瀉下糖鹵，仍逐旋令融化，帶熱盛行筒以籜封其，浸井中候冷以供，謂之水玉。又如造水玉法，加梔子汁，取出傾入盆內，凝結如金珀，謂之琥珀糖。

　　酒制酒之法同於中土。應神帝時，有酒人名仁蕃，自外國來，釀酒獻帝，帝喜，作歌。於是釀法始精，然殊少佳品。今通行者色如今之紹興酒，而味又不如，然倭人嗜飲酒，每歲產酒值銀數千萬圓，課稅可得五百余萬圓。茶宏仁中得茶于唐，詔令畿內及諸州植茶，其時煎茶而飲，和鹽用姜，一同唐人。其後僧榮西歸自宋，植於築前背振山，將軍源實朝有疾，榮西獻茶及《吃茶養生記》，將軍飲之而愈。榮西又贈茶實于釋明惠，明惠種於枵尾山後，分種之宇治，至今宇治實稱茶海。自足利義政始尚點茶，於是茗宴盛行。詳《游燕》類中。人無貴賤，無不嗜茶，邇年種植益盛，每歲西人購買值銀約四百余萬圓。淡巴菰慶長十四年，煙草始來日本，初亦設禁，卒不能行。名日淡巴菰，沿西人語也。男女皆喜吸之，居家各攜4,筐，筐有抽屜，旁置火爐，唾壺、齒簽纖悉俱備，菸管僅三四寸，富貴家鑲以金銀，行則插之腰間。

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