臺灣念真情無星飯店的大廚師

無星飯店的大廚師

　　廚師給我的感覺大概就是自己對父親的印象，永遠是大吼大叫，尤其是當「頭手」要準備出菜時的樣子，就像在演武俠片一樣。

　　記得小時候的故鄉，像是一個真正的生命共同體，大部分人的職業是礦工，收入差不多，每個人都一樣窮，也由於職業相同，危險性也相同。小時候最怕聽到的就是礦坑出事那種「當！當當！當……」的聲音，心裡第一個反應就是希望不是我家。也許是因為生命關係緊密地相連，所以村莊裡的婚喪喜慶，都是全村一起幫忙。也因為大家都沒有錢請外地人幫忙，加上情感使然，所以村裡久而久之自然形成一種組合，一旦有事，自然工作就分配好了，比如，識字的人或會講話的人就當司儀；力氣大的人就負責扛棺材等。家父負責的則是「廚師」。鄰居小孩常羡慕我們，因為家裡有一個「業餘廚師」的父親，就可以吃菜頭又吃菜尾。菜尾是各種菜都集中在一起，味道實在可口，而且還常有中獎式的快樂，比如偶爾會吃到酒瓶蓋子、牙籤、香煙濾嘴之類。廚師給我的感覺大概就是自己對父親的印象，永遠是大吼大叫，尤其是當「頭手」要準備出菜時的樣子，就像在演武俠片一樣。

　　高雄縣田寮鄉

　　「紅燒魚、五柳枝、燒肉、鹵蛋、炒大面」，「白斬雞、沙西米、紅鱘、米糕、燉魚翅」。小時候肚子餓時，我們常常這樣沒意義地念，企圖用這樣的想像來填飽肚子，但通常是愈想愈餓。其實這些菜名並不一定每樣都瞭解，這些名詞其實都是從業餘廚師父親所寫的菜單上面看到的。父親做了那麼多年的業餘廚師，開功能表的時候，常常錯字連篇，但是這好像是臺灣大廚的專利，反正，他們自己懂就好了。那天我們去拍廚師，第一眼看到鄭先生寫的菜單上把「豬腳大面」的「面」寫成「緬」的時候，我好像又看到了父親的菜單。

　　「總鋪師」，南部叫「刀指」，又或許是「刀俎」二字吧！我們所採訪的「刀指」是鄭子健先生。他從小就和父親走江湖賣廚藝，現在聽說是南部七縣市的「總桌師」。他說，不要以為「刀指」一天到晚吃飽了沒事幹，其實是很辛苦的，有時候廟裡一大早要朝拜進香，他們負責早餐，就得半夜兩三點來準備。碰到好日子的時候，一天煮四餐是家常便飯，他調侃自己說像「7—11」便利商店。如果到小月，就是農曆五、六、七月的時候，一個月辦不到兩三桌。通常這些時候，他們就到處去看看、到處吃吃，順便研究別人做的菜，他們說這叫「在職進修」。

　　臺灣人有一句俗話說：「土水師父怕抓漏、總鋪師父怕做午餐。」他說，這也不一定對，怕做午餐，只要早一點出發就可以了，怕的是配菜，菜要好看，客人吃得痛快，主人有面子，自己又能多少賺一點，這個比較困難。他如此說著，我們看到他的臉上露出得意，甚至有點驕傲的笑容，就像父親辦桌時，只要有人稱讚他的菜好，即便自己虧錢，好像也沒關係。

　　鄭先生說他辦過最大的場面是一百多桌。天天煮東西給別人吃，回家後呢？他說：「太太煮，因為男『煮』外，女『煮』內。」就像家母說的：「在家裡最好不要讓總鋪師進廚房，他總要把家裡的小廚房當做辦桌現場，只炒一盤菜，一個廚房搞得亂七八糟，仿佛鐵蹄踏過，滿目瘡痍。」

　　二十幾年的廚師當下來，鄭先生覺得最大的改變是「菜愈做愈細，人情卻愈來愈薄」。他說早年辦桌的桌子、椅子、碗盤、筷子都是鄰居主動互相借用，宴席結束，各家取回各家的，從來也沒有弄錯過。現在都是用租的，這不打緊，喪事辦桌時，鄰居竟然還有人去警察局報案，說廚師們污染環境。

　　幾十年來南北奔波，婚喪喜慶全包了，鄭先生什麼人都見過，所以他除了會辦桌之外，還有一樣，就是學會各地腔調的本事，甚至連山東話都學得惟妙惟肖。不管如何，總鋪師好像都一樣，只負責煎炒煮炸，所有現場的情緒跟他們一點關係也沒有，以前我都是這樣覺得。不過有一次，爸爸的好朋友過世了，爸爸一樣去當業餘的義務廚師。拈香的時候，他把菜刀拎起來一丟，到靈前致意，我看到他紅著眼眶走回廚房繼續奮戰，只是吼得特別大聲，也炒得特別用力。

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