| 學達書庫 > 葉廣芩 > 豆汁記 | 上頁 下頁 | |
| 十二 | |
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父親跟劉成貴聊的多是吃飯的事情，扯什麼滿漢全席134道熱菜、48道冷葷的內容，不厭其煩地用紙記了，說是要寫文章。那時候父親剛進政協，對搜集文史資料充滿了熱情，一禮拜恨不得寫八篇文章往上遞，說有些東西不寫下來就丟了。父親是光緒十四年生人，被慈禧派出去留學，學成回國，老佛爺駕崩了，到了也沒目睹上老佛爺真容。劉成貴是見過慈禧的人，據他給父親介紹，老佛爺精力充沛，食量驚人，只要肚子稍稍感覺到空，只要是沒什麼事情好做了，就得吃東西。有一回在頤和園景福閣剛吃完小吃，往諧趣園走，景福閣和諧趣園相隔不遠，幾步路，還是下坡，老佛爺不要坐輦，說要遛遛食兒。 走著走著突然停下來，不知為著什麼，要吃魚羹，廚子就得拿出帶著的小灶，當場製作，當場品嘗。劉成貴說，老太后實際是死在嘴上，怹太貪吃，太沒有節制。有時候半夜醒了還要吃「燒豬肉皮」，最喜歡的清燉肥鴨幾乎頓頓要上，夾肉末的馬蹄燒餅和炸三角要吃剛出鍋一咬流油的，一個七十多歲的老太太怎禁得住這些油膩！深秋時節，秋燥，調理不當，拉肚子了，成了痢疾，硬是拉死了……宮裡的禦膳並不都好，太精細，吃幾頓可以，老吃就停在肚裡不走了，弄得皇上和幾位太妃的胃腸都不好。 民間吃得糙，大眼窩頭麻豆腐，綠豆雜面醃菜幫，吃著舒坦，拉著痛快這些話，好像不應該是從禦廚嘴裡說出來的，劉成貴自己在砸自己的行當。幾十年後我才悟出劉成貴的道理：器具質而潔，瓦甕勝金玉；飲食約而精，園蔬逾珍饈。布衣暖，菜根香，恬淡平靜的百姓日子是最彌足珍貴，最舒服養人的。 此經驗非一番磨礪不能悟出。 自從劉成貴在父親的慫恿下開始登堂入室以後，東直門外粉坊的豆汁和麻豆腐就經常在我們家的飯桌上出現。豆汁和麻豆腐同屬綠豆澱粉和粉絲的下腳料範疇，將綠豆泡漲，撚皮，加水磨漿，倒入大缸發酵，下沉者是澱粉，上浮者是豆汁。豆汁酸而濁，一股泔水味兒。麻豆腐是做粉絲的剩餘物，顏色青綠，有豆腐渣的嫌疑。劉成貴是個狽，動嘴不動手，在他的指導下，下裡巴的麻豆腐被莫薑做得精緻無比。羊腰肉切丁，香油烹炒，放入青豆、雪裡蕻、胡蘿蔔絲，單擱出；再炒黃醬，將蒸過的麻豆腐倒入，炒至香味四溢再把備好的作料摻進去，充分融合，起鍋，盛入淡青色盤中，中間打個窩，澆上現炸的辣椒油，四周撒上青韭，一盤色香味俱全的炒麻豆腐就可以端上桌了。 炒麻豆腐的味道往往傳得很遠，胡同裡一旦飄出那特有的香味，人們便知道，葉家又在吃麻豆腐了。相比，豆汁的做法比較麻煩，劉成貴在送豆汁的時候還要捎帶從東直門棺材鋪帶些鋸末來，熬豆汁切忌滾開大火，大火熬的結果是渣是渣，水是水，在鍋裡還渾然一體，盛到碗裡，不待上桌，便湯水分離了。劉成貴的做法是，豆汁燒開用鋸末熬，點著的鋸末永遠處於似燃非燃狀態，豆汁便永遠處於似滾非滾模樣，水乳達到充分交融，喝起來酸中帶甜，酵味實足。父親翻出一本老舊的書，上頭有說豆汁的，「糟粕居然可做粥，老漿風味論稀稠。無分男女齊來坐，適口酸鹹各一甌」。 雞鴨魚肉固然高貴，卻不如其貌不揚的豆汁滋味悠長。 但是我拒絕劉成貴拿來的豆汁和麻豆腐。這些吃食，隆福寺小吃攤上都有，不稀罕「老渾蛋」的賜予。 我已經上高中了，活動的範圍和自由程度都非小學時代能比，對同班同學顧寅頗有好感，下學常約了顧寅到隆福寺東邊夾道去喝豆汁。攤上的豆汁儘管沒有家裡的地道，但是有焦圈可配，還有鹹菜絲。更主要的，是有顧寅在旁邊，並不是為了喝豆汁，我們主要是欣賞豆汁攤的環境，頭頂一個白布棚子，一個繃著臉，目不斜視的老頭子，兩條長板凳，一張小矮桌，周圍是鬧哄哄的人，左邊是賣炸灌腸的，右邊是賣切糕茶湯的……這是談戀愛極好的地方。 此時的我，再不會讓莫薑做奶酥六品來為我壯門面，足見我對這場戀愛的認真。 三年「自然災害」開始了，糧食日趨緊張，副食也開始計劃供應，每人每月四兩清油，一斤肉，連堿面和肥皂也要用購貨本去買，莫薑縱然有天大本事也再做不出一咬流油的炸三角來了。父親的單位裡，幹部們主動削減糧食定量，黨員帶頭，從三十斤減到二十八斤、二十四斤。父親說他每月有十斤糧食足夠了，為保險起見，他給自己定了十二斤定量。依著父親的算計，在那些紅燜筍雞、清蒸鰣魚、燒鹿尾、烤羊腿以外，也真的吃不了多少飯了。單位領導沒有理會父親的想法，很理智地給定了二十八斤半，為此父親還憤憤不平，認為人家挫傷了他的積極性。 莫薑有些失落，有幾次我到廚房去找吃的，看見她挓挲著手在廚房裡轉，不知道該幹什麼。糧食按說不少，卻突然變得不夠吃，每月24號一大早就得到糧店排隊，買下月糧食。父親因了他的職務，每月多有供應，但極有限，無非是些黃豆和伊拉克蜜棗，有時是幾斤鹹帶魚。莫薑不會做鹹帶魚，她拿著那乾瘦的長條問母親，是用溫水發還是上屜蒸？我由此推斷，慈禧老太太是絕沒吃過鹹帶魚的。 連青菜也少見了，入冬，每戶每人配給了五斤糧票的白薯，一斤糧票買六斤白薯。我們家用架子車拉回一車，堆在院子裡，父親見了那些白薯高興地說，這回可以吃拔絲白薯了。 莫薑愁眉苦臉地說，四爺，拔絲好做，油呢？糖呢？ 父親說他就是說說而已 有人發明了用「雙蒸法」做米飯，據說可以多出三分之二的飯量。街道上推廣，母親讓莫姜去學，莫薑不去，母親去了，回來照章操練，把米先炒了再蒸，果然爆米花似的發起不少，母親很高興。莫姜說，米還是那些米，哄了眼睛哄不了肚子。 母親還學會了做人造肉，吃小球藻，淨弄些莫名其妙的東西讓我們吃。 |
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