| 學達書庫 > 葉廣芩 > 豆汁記 | 上頁 下頁 | |
| 七 | |
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莫薑在我們家待了近二十年。二十年，我從一個懵懂的小玩鬧到一個能撐起家門、嫁不出去的老姑娘，真跟她學了不少，醋燜肉、櫻桃肉、核桃酪、鴿肉包、奶酥餑餑、炸三角。自信已深得真傳，要不是後來歷史的變故，我相信我能當一個不錯的廚子。就是今天，已近暮年的我，仍舊是我們家節假日的大廚。飯桌上，吃著吃著我就想起了莫薑，想起了那個女人傳奇的一生，常常地走神。也有朋友買了材料，提著上門來，言明要學某某菜，傾心地教了，她們的味道總差著一層，作料工藝都對，缺的是莫薑那不慍不火的心勁兒。 莫薑做得最多的是醋燜肉。有用啤酒燒肉的，誰也沒想過還有用醋燒肉的，並且還必須是江南香醋。醋一次用半斤，真正的「醋燜」，而絕非點到為止的點綴。醋燜肉不是酸的，是地道的鹹甜口，吃到嘴裡爛而不柴，爽而不膩，恰到好處。相比之下櫻桃肉的做法就簡單多了，櫻桃肉是把肉切成小丁，加上作料，與鮮櫻桃一起裝在罐裡煨，頭天晚上擱爐子上，第二天中午才能吃。這十幾個鐘頭的煨，將櫻桃的色味與肉融合在一起，食之如天上珍饈。 莫薑做的吃食，基本是滿族口味，我最愛吃她做的鴿肉包。鴿肉包滿族又將它稱作「包」，是一種遊牧民族的飯食，並非漢族的肉包子。莫姜會做，父親會講，談到「包」的出處，父親說「包」具有紀念意義，明朝萬曆四十六年七月五日，老汗王努爾哈赤領兵打仗，走到一個叫清河的地方，一點兒吃的也沒有了，清河的農民給努爾哈赤送來了幾隻鴿子、一些白菜，汗王把鴿子烤熟了，和著米飯用菜葉包著吃了。有人問這叫什麼，努爾哈赤說叫「包」。打了勝仗，「包」也成了滿族的傳統吃食。 可是粗獷的「包」到了莫薑手裡立刻變了模樣，非是平常旗人家所做的白菜葉子包醬拌飯。莫姜的包非常講究，得選上好的白菜心，要小要圓，只能包一把飯。再把小鴿子肉剔出來，切成丁和香菇炸醬，拌老粳米飯，點上香油，撒上蒜末，用拍過的白菜葉子包了，捧在手裡吃，吃的時候包不離嘴，嘴不離包……只吃包不行，還要配上好的粥，冬天是羊肉粥，初春是江米白粥。 「口之於味也，有同嗜焉」。有了莫姜，一度父親曾頻繁地大請客，飯桌之上，賓客雲集，一通大嚼，肴核既盡，杯盤狼藉。最讓客人們開眼的是莫薑做的「熟魚活吃」，一條糖醋大魚端上桌的時候，魚的嘴還在張合，渾身還在動彈。賓客都說這是絕活，一定要見見廚師，父親讓我到廚房去叫莫姜，莫薑不來，客人們憋不住，都跑到廚房來看莫薑。一位太太好奇地詢問魚的做法，大概也想回去如法炮製。莫薑說取活魚，快刮鱗，開膛去髒，掛糊，墊著搌布捏住魚頭，將魚身放入急火油鍋中炸，再用糖醋汁一澆而成。我料定這位太太做不成功，因為莫薑沒告訴她在魚活著的時候要灌白酒，有了白酒的刺激魚才能張嘴活動，神經才處於麻痹狀態。當然，每個廚師在技術上都有自己的秘訣，不是有什麼說什麼的。 這樣精彩的廚師母親似乎並沒看上眼，在我的感覺裡，自始至終母親和莫姜總是隔著一層，這種隔膜一直延續到她的離世，也沒有更進一步地走近。在莫姜跟前，母親時刻要體現出一種「救世主」的優越，在她的心裡永遠記憶著她從廚房端來的那碗豆汁，記憶著莫姜跟隨父親初到我們家窮途末路的落魄。她不止一次對莫姜說，莫薑啊，你說你是怎麼混的，窮途潦倒，我不留下你，你就得流落街頭，凍餓而死呀。 言下之意是提示莫薑要時刻感恩戴德，可莫薑偏偏地不會說傳遞感情的話，她只是低著眼皮說，是的，四太太。 母親就不滿意，私下說莫姜薄唇細眼，骨瘦肩削，一副貧窮之相，特別是臉上的疤，讓她這輩子徹底完了，別再作富貴安泰之想。父親則說，人不可貌相，海水不可鬥量，疤痕是浮在的東西，疤痕之下，莫姜相貌平靜像寒玉，神色清朗如秋水，那氣質不是誰都有的。父親這樣在母親面前稱讚莫薑，倒讓母親說不出什麼了。 其時莫薑已不年輕，將近六十歲了。 |
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