燕食記(126)_葛亮

一二六

　　▼拾伍　秋風有信

　　凡燉法者有三要。一煁二湯水恰可，三要不失原味。此三者不可缺也；

　　凡炒法者有七忌。一忌味不和，二忌汁多少，三忌火色不勻或老或嫩，四忌小菜配合，五忌刀法不佳，六忌停洽，七忌用油多少。此七者不可犯也。

　　——紅杏主人《美味求真》

　　誰也沒想到，謝醒會把陣仗，搞得這麼大。

　　他是躲在了幕後，出面的是香港廚師總會和亞洲電視。這會兒的香港，中英談判僵持不下，又陸續經歷了股市數次跌轉。香港人日益務實，其中一個體現，便是把精力，都放在了「吃」上。

　　吃得講究，也吃得繚亂。像「魚翅撈飯」之流，自然是今朝有酒今朝醉，上不得檯面的。但中西餐卻也在港九遍地開花，各成派系，有如春秋戰國。本港的優勢，又恰如海納百川。有種飲品的誕生，可見一斑，叫「鴛鴦」。是大排檔西茶檔的發明，其實是咖啡、紅茶與淡奶的混合。所謂「七茶三啡適量奶」，便如此時的香港，各種口味是來者不拒，浩浩湯湯，漸成大宗。

　　但有的餐廳，也想著擴展本地市場，眾口鹹宜，竟有了將各地菜系匯合一統的心思。一時間打著所謂「京川滬」招牌的新式餐廳竟漸成趨勢。原本水火難容的口味，看似被調和鼎鼐，可也因此多了遷就與混雜。正經的老牌餐飲主事，紛紛對之心生嫌隙，覺得弄出來許多的「四不像」。

　　於是香港廚師協會辦這麼個飲食大賽，便是讓各大山頭門派，有個拜拜祖師爺的機會。在本地的飲食界，則是為了正本清源。順道也敲打下旁門左道、求新無矩的徒子徒孫，清理清理門戶。

　　謝醒靠在沙發上，細細地剪著一支雪茄，一邊看著電視裡幾個剪綵的人，個個喜氣盈於腮。

　　十月如小春。一個穿著超短裙的女記者，正採訪廚師協會的會長。會長面目雍容，氣度不凡，說著似是而非的口水話。謝醒聽得不耐，咳嗽一聲。和他一樣不耐煩的，大約是會長身旁著名的落選港姐馮安妮。原本今年大熱，但偏被爆出未婚生子，功虧一簣，只落得一個「青春小姐」的虛銜。難為收錢來做花瓶，還能保持神情矜持得宜。謝老闆嘴角上揚，卻又即刻耷拉下來，冷冷一笑。

　　這是他親自請來的。他想在利舞臺看選美，他是看客。如今還是看，心境卻不同了。這電視的好處，就是隔了層玻璃，看什麼，都像是作壁上觀。連帶這比賽的陣仗，便都不用身臨其境，精簡清靜了許多。

　　但這場比賽，在香港市民這一年的記憶中，卻是鏗鏘與喧鬧的。大約五月落幕的港姐選舉，其間有許多的黑幕與揣測，結果並不盡如人意。一番鉤心鬥角，讓人們看熱鬧的單純的心，多少受了影響。食色性也。一臂未成，對食物的關注，倒成了某種代償，安慰了被敗壞了胃口。歸根結底，這自然是謝老闆的創意。口號是「美色易逝，美食無敵」。馮小姐倩笑，端著一碗天九翅的旗袍照。街招貼滿港九，蔚為壯觀，風頭竟然蓋過了同時期的立法局選舉。

　　比賽分區進行。港島西起摩星嶺、堅尼地城，東至柴灣；九龍則西起昂坪洲，東至於鯉魚門。滾動賽制，分時段直播錄播。因為賽期漫長，為了吸引眼球，這場比賽終成了本港全民的嘉年華。其間自然有許多的噱頭，大約也是為了節目效果。如為出身長洲的「蝦醬婆婆」陳七姐賀百歲的壽辰；又如天后電器道的牛腩粉世家盧氏兄弟相鬩。兄長憤而退賽，並且在媒體唱衰手足。這一番煞費苦心，飆高了收視率。其間一波三折，有炒作之嫌，亦為人詬病。但畢竟「民以食為天」，大小食肆各出奇招，成就了檢閱本港的廚藝脈象，也調動了市民的豐盛食欲。

　　「陳五舉」這個名字，是人們在狂歡中落潮、走向審美疲勞時，脫穎而出的。

　　五舉代表觀塘出征。他是中規中矩的人，做菜就是做菜。又是平凡恭謹的面相。一個本幫菜廚子，沒有顯赫的師承，也無甚可圈點的履歷。他是不起眼的。就連對手也不屑與他明爭暗鬥。然而入圍賽便是如此，偏是這樣溫厚的人，評委們是庇佑的。因為不選他或許沒什麼，但選他一定不會出錯。表現乖張的那些，固然大鳴大放，只能是佐料。苦辣酸甜，稍縱即逝，靠自己是難以成就的。要入味，被人記住，終究還是靠食材本身。五舉就是這食材。

　　評委們也是循序漸進中覺出他的好來。比起港島，九龍始終還是新區，在填海中慢慢地豐滿著輪廓，內裡卻是日新月異的。廚師們，往往也沾染了風氣，想要在事業上標新立異，嶄露頭角。五舉，卻顯見是老派。在菜式的選擇上，他或許是保守的，評委們體會到的是從容。其實，在五舉本人看來，即使初賽，本幫菜食材的活、生、寸、鮮，倒也有許多表現的餘地。但他有自己的智囊，是露露和阿得。露露說，我們要穩。他們越是要攻，我們越要守得住。

　　於是，五舉開始選擇的，都是耳熟能詳的菜式。所謂本幫菜的「老八樣」，在傳統上做文章。雖然都看似清新簡單的小菜，卻可見扎實的基本功。「走油肉」見的是火候，「扣三絲」見的是刀功，「紅燒鯿魚」見的是調味。全都是日常的，全是以「舊」來做了底，卻多少有那麼一點「新」。如「刀魚汁面」上撒了炒熟的鯗魚籽；至於上海熏蛋，他則用了糟油來熏，糟香與淮鹽的煙熏味兒氤氳一處，是很奇妙的。這香味不霸道，熨帖地、小心地試探你的味蕾。就是這一點小心翼翼的「新」，默然打動了評委，一路為他護航。

　　讓五舉有了聲名的，是東九龍的出局賽。出的題是「海鮮」。對手是粵廚，眾人皆驚。想這原非本幫系的強項，對五舉是刁難，多少有些不公。

　　先是一道小黃魚。對手用了白貝來焗，一眼便知是「鮮上鮮」的強攻手段，是要先聲奪人。眾人想這可輸定了，本幫制魚無非是紅燒或蔥烤，哪裡香得過呢。五舉，出其不意用了「煎封」的法子。這黃魚出來，外則甘香酥脆。裡頭的水分卻牢牢鎖住了，魚肉嫩滑清爽。算是打了一個平手。

　　到了做蟹。對手呢，做的是澳門傳過來的「金錢蟹盒」。這制法讓評委驚喜，大約因其繁複，在坊間漸漸失傳。也是一點冒險，畢竟用豬網油包裹餡料，要做到鮮而不膩，是個挑戰，靠的油溫與蒸發得宜。好在這廚師在葡汁上動了腦筋，竟掩飾了一些火候上的不足。輪到五舉，用的卻是「避風塘」的炒法，眾人擔心他自己先失守，投靠了粵菜。然而，卻見他待起味之時，遽然放進了準備好的菜飯，和鹹蛋一起爆炒。評委們入口，眼睛不禁一亮。菜飯的糯米，包容了蔥薑蟹肉的鮮香。是滬上「耳光炒飯」的改造，真是打了耳光也捨不得放下。

　　最後一道呢，是生蠔。粵廚做的是「花膠金

　　蠔燜花菇」，這是功夫菜，算一個十分堂皇的收束。料豐味濃，是一場盛宴的高潮。可五舉，卻反其道而行之。他將活生蠔，用本幫醉蝦醉蟹的辦法。用那陳年的花雕醉了，只是撒上少許蒜蓉，便端上了桌。這倒難住了評委。一濃一淡，一豐一簡。可一試之下，他們卻都將票投給了五舉。原來，「花膠金蠔燜花菇」單獨品嘗，真是無可挑剔。但前幾道菜已是馥鬱饕餮，再豐盛也不過是錦上添花。可一道「醉生蠔」，其香甜簡單純粹，不加雕飾，卻真真讓評委們的舌頭放鬆了，先醒一下，再軟軟地著了陸。

　　此一役贏得十分漂亮，原是皆大歡喜的事。誰也未想到會橫生枝節。既然上了媒體，他們自有思想準備，會挖出五舉的過往，帶出往日與同欽樓的恩怨。先是上《家家煮》節目的照片，被翻了出來，附了一篇文章感慨當年少年餅王的今昔滄桑。然而，意外的是，媒體的注意力很快發生了轉移。因有好事者認出，給五舉打下手的幫廚，竟是在灣仔「翡翠城」叱吒一時的舞女露露。這一下了不得，瞬時間擊中了坊間小報們的興奮點。成版的專稿一一發了出來，說起露露的來頭，說她當年如何在風月場豔幟高張，又如何犯了行規，被大班掃地出門。說想不到她蟄伏廚界，看似洗盡鉛華，內裡卻與這位陳師傅不清不楚。

　　一時甚囂塵上。甚至有記者堵在了「十八行」的門口。

　　露露回去便哭了。不是大放大闔，是一個人躲在餐廳角落裡嗚咽。誰勸也沒用，是真正傷了心的樣子。阿得說，老婆，都是過去的事了，我和姆媽都不介懷。不哭了，我們以後好好地過。

　　露露抬起臉，說，我不是為自己哭。我師父這一路走過來，太不容易。我幫不了他，卻毀了他。

　　五舉歎口氣，也勸她，說，阿芝，命裡有時終須有。大不了就不比了。

　　露露聽到，先是眼神空空的，目光落在那小報的照片上。是某年與姐妹參加一個富翁飲宴，自己的手搭在這老人肩頭，笑得前仰後合。她忽然心裡一定，眼神也聚攏了，莫名還有一點狠。她說，比，怎麼不比？！我們還要回灣仔給他們看呢。

　　接下來的比賽，露露再不穿那白色的廚師服。她將以往在夜總會的衣服從箱底翻出來，打扮得格外明豔，熠熠生輝。面對鏡頭，不再是低眉順眼的幫廚，恰是昔日在歡場上驍勇的一個人。這年月，她原本還想著要遮掩，此時卻豁出去了。她做了五舉做菜時的即場解說。她對著觀眾，自稱「芝姐」，該嬌嗔時嬌嗔，該魯蠻時魯蠻，永遠是風風火火的樣子。插科打諢，見風使舵。和主持人一來一往，嬉笑怒駡。自嘲起來，更帶著一股狠勁兒。倒比電視上大受歡迎的諧星，風頭上還要健上幾分。如此，很快便收穫了一大票的擁躉。到後來，有許多觀眾是為了看露露而追看比賽。收視率自然節節攀升。電視臺經理，竟來講數①，請她去別的節目客串。

　　〔①講數：粵俚，指談判，談條件。〕

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