燕食記(121)_葛亮

一二一

　　透過窗子，他看見露露正在案上切一塊豆腐乾。手法已十分嫺熟。停一停，想想，接著又切。切好了，就看露露將那豆腐乾慢慢鋪展，就如同一張明黃色的剪紙。在燈光底下，恰有影子投過來，落在露露臉上。露露便有喜氣，眼裡星星閃閃，那是成就的神色。

　　五舉咳嗽了一聲。露露看見他，慌了一下。

　　五舉慢慢說，我落了東西回來拿。

　　但他發現這預備好的解釋，實在多餘。因為露露很快就鎮靜了。

　　露露說，舉哥，謝謝你。看破莫說破。

　　五舉說，你切得很好。

　　露露說，切得好又有什麼用。偷師來的，上不了檯面。

　　五舉沒有說話。露露就笑嘻嘻地問，莫不是有人真的想教我？

　　五舉說，你用來練手的豆腐乾，天天賣不掉。我唔想嘥咗。

　　第二天，露露特地泡了一壺茶，要五舉飲。茶裡放了紅棗和荔枝。

　　五舉說，這是什麼講究。不說清楚，我可不敢喝。

　　露露吐吐舌頭，說，你當年在「同欽」拜師父，不喝「拜師茶」討個口彩嗎？

　　五舉撓撓頭，說，討的什麼口彩？

　　露露說，你喝下去，是要我「早點勵志」。

　　五舉恍然，哈哈大笑，什麼都還沒學上，鬼馬倒先有了一堆。

　　他剛喝上一口。露露扯過椅子上一隻坐墊，當作蒲團，就要給他下跪。五舉慌得趕緊扶她起來，說，這成個什麼話，也不怕折了我的陽壽。

　　五舉教露露，是真用了心的。

　　當年，明義是一五一十地傳給了他。他便也和盤地想教給露露。他有他的規矩。先去問了素娥。素娥聽了說，好事。

　　五舉沒說話，看著她。素娥說，當年鳳行想學廚，她爸嫌她是閨女，要嫁外姓人，不教。不是她執拗，這門香火早就斷了。咱們是半路出家的廚子，哪來這麼多的講究。她肯學，你肯教。一門手藝，能傳下去總是好的。

　　五舉心裡，便篤定了些。自到觀塘後，他多時不做大菜了。倒不是技癢，也是怕自己生疏了。若論學廚，他是幸運的。這一行哪有沒偷過師的。他沒有。在「同欽」，都是做師父的言傳身教。而岳父和鳳行，因顧念他是粵廚出身，更是循循善誘，從未給過委屈他吃。他自己也想，這「偷師」究竟有無好處。偷來的，一般人學到了師父表面的皮毛，只是形似，內裡難得其神。而悟性高的，偷了其表，但因為無人往深裡教，便多了自己許多的琢磨與想像。走得好的，倒成就了自己，獨樹一幟。可把握不好，入了旁門左道。就像武藝，怕要走火入魔。

　　因為前面的事，五舉看出露露的聰慧，但是走偏鋒的性情。畢竟沒有學廚的根基，人稍嫌浮躁了些。他就暗暗地想了教她的方法。

　　五舉記得榮師父當年訓練他，用的那「一慢」「一快」的功夫。便想，教露露，要從「吊糟」起。

　　說起來，「糟」是本幫菜裡的魂。取其醉，得其鮮。這鮮又難以形容，比酒醇厚，比醬清雅，是「酸甜苦辣鹹」之外的第六味。但凡將大葷之物糟上一糟。肥膩盡消，入口鮮成甜爽，健脾開胃。人總說本幫「濃油赤醬」，有此一「糟」，便是十足的中和之道。但這「糟」裡，學問很大。第一是要陳。食家袁子才說「糟油出太倉，越陳越香」。但如今本港的上海菜，多是買現成的糟汁，在「十八行」看來，是很不上路子的。也只有他

　　們，還堅持用自己的陳年老糟泥。當年明義舉家從上海來港，輕裝上陣。唯獨手上捧了八年陶壇花雕的黃糟。到了去邵公家裡做「糟缽頭」，用的還是這糟泥制的糟鹵。而「十八行」聞名的當家鹵水，多靠的也是它。

　　這糟鹵出得可不容易，全靠一個「吊」字。一斤糟泥，一斤花雕，香葉、八角、花椒、桂花，拌勻了，用繩子吊起來，地上接個大海碗，就這麼一點點地滴下來。「吊糟」的當口，一邊做「糟油」。講究要冷鍋下涼油，把老糟泥化開。然後開小火，邊攪拌邊熬。這裡頭，要的是十足的耐心。因為糟泥裡頭有水分，熬著熬著，水泡不間斷地冒出來。這得熬到最後一個水泡都看不見，關火，濾掉糟泥，濾出糟油，才算是成了。

　　五舉便用這一吊一熬，磨煉露露的心性。手不能停，眼裡還哪頭都不能耽誤。說起來是熬糟，但其實，就是個廚子長年練就的眼力。

　　露露看起來魯莽，心是細的。可是到底還是不熟火候的深淺。煉那糟油，到了糟香飄出來，興頭頭地看五舉，卻沒來得及關火，生生地出了焦糊味。

　　她便很沮喪，五舉寬容地笑笑，口卻沒有松，只說四個字，倒掉，重熬。

　　這是練心，再一層，便是力氣。本幫行裡，這多是女廚的軟肋。鳳行告訴過五舉，當年只因兜腕掂勺的功夫，差點就入不了行。所幸一道「紅燒魚」，成敗一蕭何。可露露不同，敦敦實實，往爐前一站，架勢先十足了。力氣自然是不缺的。這一記「大翻」，給她練得是虎虎生風。但是，五舉讓她在鍋裡放的，是生米。因為細碎，比當年鳳行用來練的鐵砂，更吃力，也更難控制。一不小心，就撒了一地。撒到地上，五舉就讓她撿起來，一粒都不能剩。撿到鍋裡，再練，但凡撒了出來，就再撿。露露的魯莽與浮躁，就漸漸收斂了。

　　五舉呢，從三分之一鍋的米讓她練起，加到了半鍋。最後加到了大半鍋。露露一抖腕子，穩穩落下來，居然可以一粒米都沒有撒出來。

　　五舉心下安慰，卻沒有說出來。他想，這個露露，還真是個學廚的好手勢，難道是祖師爺賞飯吃？

　　他看見露露，又跑到廳堂裡去拜媽祖。上了一炷香，然後擺供果。擺了三隻橙子，不甘心似的，又添了兩隻芭樂。碟子不夠大，芭樂要往下滾，露露就小心翼翼地一一捧上去。

　　可是，到了教菜，五舉才發現了露露的短。露露燒菜，手下是不大有數的。這沒數，多半是因為過了頭。一個就是火候。蒸、煨、糟這樣的功夫菜還好。但到了紅燒、生煸，燒糊真是常有的事。一次爆炒河蝦，油放得太多，在鍋裡起了火，竟難以收拾。每每如此，看她手忙腳亂，五舉雖不忍斥責，但臉色也就沉了下來。而放起料，下手又是格外沒輕重。本幫菜已經擔了「濃油赤醬」的名聲。可露露放起甜鹹佐料來，大鳴大放到了驚人的程度。五舉教她「響油鱔糊」，她如法燒了，賣相是真的不錯。她自己也得意揚揚，請大家品嘗。眾人興致勃勃。可下了一筷，阿得就吐了出來，忙不迭地喝水，說，路仙芝，你是不是打死了一個賣鹽的。

　　五舉想，大約是她太熱烈的性情，影響到了對味覺的判斷。就琢磨得給她一點節制。他就花了些時間，以自己的經驗，把每道菜的佐料的分量，都寫了下來。以湯匙為計，讓露露照著做。開始露露覺得束手束腳，很不高興。還挑釁似的，按這方子煮一道湯，自己喝一口，說，嘖嘖嘖，這味寡得，比寡婦還寡。

　　著急起來，她又大喝一句，我還是燒我的肉骨茶吧。

　　五舉聽了她的洩氣話，不動聲色，便說，也好，人各有命。

　　露露可是個認命的人？一鼓腮幫，一擰眉毛，便只有忍著照他說的做了。

　　到露露出師，真是整了一大席菜。味道先不論，排場是很有的。煎炸烹煮，滿當當的一大桌子。

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