燕食記(98)_葛亮

九八

　　邵公說，這老法子說的，可不就是我和老哥哥的一輩子。我們做過好人，也做過壞人。硬是用了一輩子，燴熟了，燴爛了。讓你看不清底裡，只能說得一個「好吃」。如今，他們都走了。芮慶榮在哪裡，張嘯林在哪裡，四大金剛在哪裡；小子輩的沉楚寶、林嘯穀又在哪裡。只剩下我一個，還喝得上一口黃豆湯。

　　兩個人吃喝了一晚上，也聊了一晚上。待到後半夜，酒醒了。

　　邵公便問，老弟，可想過開個餐館，專燒本幫菜？

　　明義想想，搖搖頭，我這爿小店，已夠忙活了。幾年撐下來，也知足。

　　邵公說，人始終要有大志向。你這好手藝，埋沒可惜。

　　明義便道，我也年過半百。有心無力，怕是也做不動了。

　　邵公佯怒，在我跟前，可談什麼「老」字！我勸你開，自然是懷了私心。如今香港的上海本幫菜，都做得個四不像。你不開，將來我到哪裡去吃。

　　明義說，可是，我那個小門面，哪能擺下幾張桌子。

　　邵公便笑了，說，你且點個頭，其他便是我的事了。

　　回到家，明義與素娥商量。素娥說，眼下孩子們都長大了。你若想做，我們就搏一搏。

　　明義還是猶豫道，你年前還病過一場，我們何苦來。

　　素娥說，老公，你且想想。這一輩子，勿識字有飯吃，勿識人頭餓煞。如今你是命中有貴人，弗好做不識敬的壽頭佬。

　　這時，鳳行走近來，說，爸，媽說得對。你們做不動，還有我。

　　明義看看閨女，已經長成了大姑娘。這些年，跟著老兩口忙前忙後。不比別的兒女，她的心，是真的在父親的生意上。在廚藝上，人又是特別醒目，幾個小菜，如今燒得似模像樣。關鍵是，這孩子特別能吃苦。想到這裡，明義也歎一口氣。他有心將店面傳給小兒子。可戴得是個貪玩的性情，十幾歲的人了，還不生性。

　　明義說，鳳啊，你夏天中學就畢業了。你要想往上讀，爸媽供得起。

　　鳳行搖搖頭，你們靠賣紅燒肉，已經供起了三哥和五姐兩個大學生。家裡光宗耀祖靠他們，不差我一個。爹這一手燒菜的本事，莫不是不想教我。像老家裡沒見識的爺叔，傳男不傳女？

　　明義便知道，這些年，鳳行沒變過，還是那個有主意的孩子。

　　這店便開起來了，叫作「十八行」。門面極好，在灣仔的盧押道上。這是邵公的私產，原先是一間海味鋪。兩層樓高，裡面的格局陳設都很別致，省去了裝修的工夫。樓上從大堂有一座木橋連上去，本是賣貴重貨物的。給大客人上去驗看，上好的天九翅、九頭鮑、大連運來的灰刺參。極清幽，雖處鬧市，卻滌蕩喧囂，打開窗子，可見如黛遠山。明義便和邵公商量，辟作了四間雅室。包間的名字，都是邵公起的。他親手以大篆題名，分別是「高橋」「三林」「川沙」；最大的那間，叫作「十六鋪」。知道的，會心他是鄉情所致。再深一層，就是不忘本的意思。

　　生意大了，便也請了幾個會做上海菜的廚師。那時的香港，上海菜的師傅並不難找，但多不是滬上的原鄉人，倒是走難來港的揚州人。揚州人最出名的就是三把刀：菜刀、剪刀、剃刀。說的是三個門類，廚子、裁縫和理髮匠。無論到了哪裡，憑這三把刀，都可以白手起家打天下的。一個好的揚州廚子，京、滬、川、揚四個菜系，都會做。刀功自然了得，火候食材也上手得快。但也因什麼都會，調和於眾口，倒失之專精。

　　明義就做給他們看。從簡單的四喜烤麩、熏魚開始，重在火候和放料的輕重、手中的拿捏。一來二去，這些廚子也就十分服氣了。到大菜，明義自是自己上手。

　　那「十六鋪」，自然成了邵公長期的包間。獨酌饗膳也好，宴請親朋也好，只需提前一個電話。明義就早早備好了料，等著他。

　　這來的客，按說非富即貴。可到了近邵公的年紀，也都各自性情起來。講究的，一頭華髮，還是年輕時洋場小開的派頭：全套的花呢槍駁領西裝，口袋裡永遠塞條絲綢的方巾，顏色跟著西裝走；不講究的，全然是家常打扮，穿著件汗衫，一條褪色的桑藍綢緞褲子，趿著拖鞋就過來了。兩種人，彼此看不上。後者戲稱前者是「老克臘」，裝腔作勢，以為還是在上海嗎？前者呢，就學廣東人調侃後者是「麻甩佬」，穿得九不搭八，當系自己屋企嗎？

　　老頑童們一起了哄，就有個聲音軟軟響起來，做了和事佬，說，叔叔伯伯，這裡可不就是上海麼？來了就當自己屋企，賓至如歸嘛。

　　這甜美的聲音，話說得俏皮。起齟齬的人心裡舒泰，立時就休了戰，干戈化玉帛了。鳳行於是鬆口氣，利索地招呼其他客人去了。因為少年時來的香港。她的一口廣東話，說得極地道。又有上海話吳語裡，一點細微的軟糯。無論是上海人，還是廣東本地人，聽得都熨帖。明義看在眼裡，想自己讓女兒負責樓面，真的沒有錯。

　　這孩子如小時候，有一種天然的周到。並不是張揚的性格，不聲不響，就把該做的事情做好了。可只要該出面的，她便站出來，溫言軟語，三下五除二，毫不拖泥帶水。這灣仔，長久都是黑

　　社會盤桓之地。「十八行」開張不久，便有古惑仔來找麻煩，收保護費。那天明義原是心裡屈服了，花錢買個平安。可鳳行說，有一便有再，便有三。血汗錢填不滿無底洞。明義沒及攔，她便出去。叫企堂給來人，每人斟上一杯明前龍井。她自己先坐下來，柔聲說，各位大哥，實在唔好意思。小店生意在貴地落腳，還未趕得切拜碼頭，罪過得很。只是啊，保護費的事，我們燒菜的說的不算。因這館子，是邵公的物業。這邵公啊，說我們這小店，只賣三碗面，一是情面，二是體面，三是場面。不知眾位大哥，想吃哪一碗，我即時讓後廚做上來。

　　鳳行說得輕描淡寫，明義直捏一把汗。但古惑仔們也立時心驚，知道了這店有青幫的淵源，連連賠罪，作鳥獸散。

　　可他曉得，這孩子的心志，還是在跟他學廚。但這一行，不說成見，可就有姑娘家學成了的？始終是缺了把力氣，白案尚可，但兜腕掂勺的活，可是女人能做得了的？況且將來嫁了，手藝和人全留不住。

　　她一心要學，明義便也教。心裡想的卻是讓她知難而退。這樣教了幾個月。有一次，他便教她獨自掌勺一道「紅燒魚」。這是本幫菜裡的頭道功夫菜。做得好了，鮮嫩軟糯，入口即化。可也因魚肉質非常細嫩，魚肉容易從魚骨脫落。要保其形，烹製過程中既不能隨意翻動魚塊，又不能讓魚塊粘鍋。所以最關鍵的步驟，出鍋前要經過兩次整體「大翻」。掌握這個技術，全在腕力與手眼協調。

　　鳳行獨自掌勺，燒得十分用心。可菜一上桌，明義在心裡歎上一口氣，嘴上是格外殷勤。

　　自然，無論「老克臘」還是「麻甩佬」，舌頭卻都是一式地刁鑽。嘗一口，便皺起眉頭，說，阿義，這魚就如此糊弄我們這些老東西嗎？肉散骨碎，這還不算，竟是一點「臘克」都沒有，乾巴巴。你要是砸自己的招牌，邵公也是救不了你。

　　所謂「臘克」，是滬上老饕們的說法，說的是「自來芡」。本幫大菜的出色處，在成菜無須勾芡，全靠這道菜的主料、輔料和佐料在適當火候，幾近天然地合成濃厚細膩、如膠似漆的黏稠鹵汁。上海人稱這種質感為鍍了層「臘克」。

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