燕食記(95)_葛亮

九五

　　素娥說的事，日後成了一則沒經考證的民間傳說。淞滬會戰之後，中國軍隊南撤，上海市內的公共租界和法租界淪為「孤島」。當時，南市十六鋪經營海味的商號生意冷清，銷往港澳和東南亞的一大批烏參積壓。這一消息被當時「德興館」的名廚蔡福生和楊和生得知，他們隨即決定以低價收購。買回大海參後，他們將海參水發，以本幫菜的烹製方法，加筍片和鮮湯調味，烹製成紅燒海參出售。因為當時上海本地飯店都沒有這道菜，所以「德興館」的這一菜品立即成為最吃香的招牌菜肴。名動一時，得以傳世。

　　但素娥這時回過神來，厲聲道，這是有錢人家打牙祭的東西。買了這兩條，儂弗要過啦。

　　明義不說話，兀自點上爐子。用火鉗夾住大烏參在火苗上烘烤，烤到參周身黑焦發脆，用鏟刀刮去硬殼。一天一夜，在旺火與冷水間交替。參發開了，竟有小孩胳膊粗細。

　　明義一面收拾海參，一面說，我這次去了一個好地方，叫香港。

　　素娥便問，遠不遠。他說，不遠，他拿起筷子頭，點一下素娥面前的碟子，說，這裡是上海，然後用筷子一路劃下去。劃到了桌子邊緣，意猶未盡，又往自己的胸口劃過來，在空中點了一下，說，香港就在這裡。

　　所以，明義家有關香港最初的記憶，似乎是和那烏參的味道混合在一起。細滑、豐腴、顫顫悠悠，上面淌著紅亮濃郁的蝦子。但當他們有一日真的踏足這塊土地，已經是若干年後的事情了。

　　即使成人後，戴得對兄姊們講述這段往事時的興奮，仍記憶猶新。雖則他對他們所經歷的動盪與饑荒，印象依稀。上海曾經艱難果腹的歲月，天寒地凍的後半夜，偷偷排幾個小時的隊去黑市買食物。好不容易排到了自己，食物已經賣完。那種沮喪與絕望，他未有切膚。但他保留著當時的車船票，一併夾在相簿中。

　　上世紀六十年代初，因為親戚的幫助，他們全家辦了去澳門的手續。坐了幾天幾夜的火車到了廣州。在火車站人挨著人睡了一晚。戴得記得人汗薰蒸的異味，還有一碗火車站售賣的豆腐花的味道。第二天的清晨，他們才買到了去澳門的船票。

　　澳門本地人多，並不容易討生活。幾個月後，戴家在上海同鄉的幫助下，偷渡到了香港。他們落腳的地方，是北角。

　　北角這地方，素來是上海人最集中的一區。至今還能看到許多痕跡。抗日戰爭爆發後，大批富裕的上海及蘇浙人為避戰亂南遷香港，接著中國內戰，又帶來一波移民潮。這些上海人，多選擇北角，新建了住宅樓宇，其中一批就在堡壘街和明園西街一帶定居下來。至今仍可見不少三層高、單位面積達千呎的老式唐樓；上海人生活講究，附近就開設了上海理髮店、上海菜館、照相館和各式商店。洋服店多開在渣華道，樣式的時髦，並不輸舊上海的氣派。有商人照版煮碗，就有了麗池及月園兩大夜總會和娛樂場，於是也頗見得幾分十里洋場的燈紅酒綠、夜夜笙歌，令北角得了「小上海」之稱。可到了戴家來時，其實已經勝景不再，上海籍的有錢人家陸續遷出，搬往地勢較高的半山；而福建人在這一區逐漸多了起來。上世紀六十年代起，菲律賓和印尼先後排華，一些福建華僑離開，轉到香港生活；另方面新中國成立，十多萬名印尼華僑響應呼籲回國，其中部分後來亦遷居香港。

　　所以明義家所見的北角，品流已呈多元，上海味兒其實凋落了不少。但他們還是感到親切，只春秧街上一間上海人開的「振南制面廠」，他們便嘗得出那堿水面的筋道。

　　他們便在這裡安頓下來。一大家子，擠在一間板間房裡。兩口子本都是吃得苦的人，加之畢竟有老鄉幫襯，各自都找到維持生計的辦法，也有了奔頭。明義在英皇道上一間國產成藥店做

　　會計，素娥要管著家裡年幼的幾個孩子，卻也在附近的制衣廠找到了一份半日工。漸漸地，他們發現，福建籍的街坊們，其實是好相處的，並不當他們是外人。而福建人各方的宗親會，又很團結重鄉情，大約也是因自己吃苦耐勞慣了，更懂得初來者的艱辛。熟識了，便大小事情上，也長眼為他們張羅。成年的孩子，幫忙介紹去了國貨公司做職員。小孩子們，有福建同鄉會的關照，也進了國語教學的福建學校。

　　兩夫婦，都是記人滴水之恩的性情，心裡感激著。晚上在燈下談及，彼此說來日方長，待他們慢慢好起來了，是要逐一報答人家。

　　大約也是看到家中的不易。孩子們都還爭氣，尤其是七女鳳行，後來居上，功課竟很快在學校裡爭了上游。到期末，考試拿了年級第一名。做父母的喜得不行，說，孩子，你讀書知道勤力，爸媽要犒賞你。

　　鳳行轉一轉眼睛，笑一笑，說，我不要犒賞。可想替小弟討一頓阿爸燒的紅燒肉。

　　明義與素娥對視了一下，都有些沉默。這小一年來，因為各自都忙著做工，家中是粗食淡飯慣了。用大鍋炒上一頓辣醬，用罐子裝好，便可以給孩子們大半個星期的下飯菜。家裡若有誰生了病沒胃口，給做上一碗爛糊肉絲麵，便是格外的照料了。

　　明義點點頭，對鳳行說，好，爸明天休息，就給你們做。

　　第二天黃昏，明義去了街市，挑了上好的五花肉。說是好，連上皮肥瘦夾花，得有七層。想想孩子們，顧不上手裡緊巴，整割了三斤。路過上海老鄉開的「同福南」，又買了百葉結、水筍和老抽。

　　大火燒，小火燉，中火稠。到孩子們快放學，這鍋肉剛剛收湯，算是好了。明義也很滿意。濃油赤醬，焦亮糖色，在這本幫菜的紅燒肉上，才是無可挑剔。那撲鼻的香氣，在公共廚房裡飄了出來。

　　一個隔壁福建街坊的小孩，不知什麼時候走到他身後，眼巴巴地看他。他懂了，洗淨了手邊一隻小碗，盛了塊肉。放在這孩子手裡。這孩子似沒見過這肉的做法，打量一下，小心翼翼地咬一口。眼睛漸漸亮了，是欣喜的內容。他飛快地跑出去，再回來時，身後竟是擁擁簇簇的一群孩子。每人手裡，都捧了一隻碗。明義看看他們，又看看鍋裡的肉。沒怎麼猶豫，給每一個孩子都盛了一塊。孩子們吃了，興奮地用福建話議論著。領頭的那個孩子，對他鞠了一躬。明義將鍋裡剩下的紅燒肉盛出來，淡淡苦笑。大海碗，竟只有小半碗了。

　　晚上，自家孩子，都只分得了一塊。小弟阿得「啊嗚」一口就吃完了。吃完看看碗裡空了，號啕大哭起來。老五說，爸，這北角以往都是上海的有錢佬。咱們可不是。

　　明義沉默。七姐鳳行，將自己碗裡的紅燒肉，悄悄撥到阿得碗裡，自己扒白飯。

　　第二日清早，素娥看到門上掛著許多福建的吃食。千絲萬縷纏繞著紅線的，是閩南的平安粽。

　　很快，便有街坊的大人，來跟明義討教這紅燒肉的做法。明義耐心地教他們。見他們不得要領，乾脆跟他們下到廚裡，手把手地教。做好了，彼此都歡喜。街坊們千恩萬謝著。明義笑笑說，莫在意，小囡吃得適意就好了。到了吃飯的時候，街坊就敲開了門，遞送來自家做的下飯菜。

　　再後來，街坊家裡要請客吃飯，老人家要做壽，小孩過百日，都將明義請過去，幫他們做一個紅燒肉，便也留下他喝酒。明義的這道菜，竟在四鄰做出了名堂。本幫的紅燒肉，原有十六字的秘訣，叫「肥而不膩，甜而不黏，酥而不爛，濃而不鹹」。赴了幾次街坊的筵席，明義便也總結出來，福建人的口味亦有濃厚處。這與烹調原料多取自山珍與海貨有關。也喜用糖，善用糖甜去腥膻。並且講究「甜而不膩，酸而不峻」。這麼說來，竟與本幫菜的做法是不謀而合，也就不奇怪他們何以如此喜歡他做的紅燒肉了。

　　有次，他所在國藥公司的葉老闆，孩子考上美國的大學。也請他去飲宴，又請他做了拿手的紅燒肉。席上驚豔一片。老闆與他飲酒說，我們福建人吃的，那是「一塊潤餅打天下」。阿義，你是真人不露相。老闆太太就說，沒承想，你們店裡藏龍臥虎。阿義這手好廚藝，不開個餐館可惜了。

　　明義嘴上客氣著，只當這是玩笑話。回去說給素娥聽。素娥也笑，說，真要是開個館子，依我老公的斤兩，只怕門口要排長龍。

　　夫妻兩個，就都哈哈地笑。素娥看明義，笑得眼角都是褶子。她有些心疼，看出這笑裡，有知足、有認命，也有老。

　　到了第二年，一日清晨，明義照常去店裡上班。老闆叫他將前一天營業所得款項和支票，拿去銀行存款。剛剛回來，就看到店外嘈雜。一些警察在門口，正跟老闆和幾個夥計不知在爭論什麼。警察聲稱店裡的貨車違例停泊，入內抄牌。即時將店裡的人都扣押了。明義看老闆從後門

　　出來，手上戴著銬。就挺身上去，警察喝問。老闆的聲音更大，說，讓他走。他是個外鄉人，連福建話都說不利索，不關他的事。

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