燕食記(37)_葛亮

三七

　　錫允說，一早就醒了。汾酒的後勁大，起來還腦仁疼。也好，午後才動身，偷得半日閑。

　　慧生說，堂少爺這一走，老爺又要牽腸掛肚了。

　　錫允說，今年的海棠，開得遲呢。

　　頌瑛說，是啊，春寒久了，到現在才開了頭茬。

　　錫允說，小時候，跟著大哥二哥讀家塾。叔父請了陳桂生給我們講《資治通鑒》。陳師父最愛海棠，知道太史第百二蘭齋的海棠開得好，偏要等到花期才來教我們。叔父就在塾室給他擺滿了。陳師父說，海棠好，好在無香。闔上眼睛，佛不動心；張開眼睛，又是滿目翠豔。這一闔一張，就是《資治通鑒》裡的所有了。我愚鈍，至今不明白這話的意思。大哥二哥，一個做了國會議員，一個做了省議員。我到現在，只記住了海棠。

　　五舉山伯，曾向我展示他在廣圖所得的成果。

　　有一份是一九三二年五月二十九日《粵聲報》的複印件。其中一則新聞，是關於前一日在蘇州舉行的「淞滬抗日陣亡將士追悼大會」。《粵聲報》對整個公祭儀式進行了詳細報道，並刊登了「淞滬抗日陣亡將士追悼會告全國民眾書」。此次設壇公祭，到會軍民共計五萬餘人。國民黨中央黨部委員會代表居正擔任主祭官，陪祭官為國民政府代表孔祥熙。在這份報道中，也選載有全國各界名人發來的挽聯。其中一則發自廣州，全聯為：

　　白日陰明，愁魂黯黯，我輩哀憐冤憶。崇拜英偉，痛今朝追悼九泉，哭沉天地；
　　咒持等等，磬叩聲聲，人生得盡招升。皆大歡喜，願此後輪回再世，整頓乾坤。

　　具名為「向翃胤」，一目了然出自太史的手筆。但當他撰寫這則挽聯時，十九路軍已為南京政府所迫，撤離上海抗日戰場，被調派往福建。一九三三年秋，蔡廷鍇等將領在前線與中共展開和談。次年十一月，蔣光鼐、蔡廷鍇與鄧世增等發動「閩變」，在福州成立抗日反蔣的「中華共和國人民革命政府」。蔣介石調集八個師入閩，重兵鎮壓下，「閩變」事敗，蔡廷鍇等高級將領輾轉香港，部下譚啟秀等參與者皆被開除軍籍。譚啟秀猝然回粵，寄居于太史第，半生戎馬生涯就此告一段落。而其副官向錫允，卻在戰場上不知所蹤。這都是後話。

　　我帶著這份載有挽聯的報紙，向榮師傅詢問當時太史第內的情形。他看一眼，想想，搖一搖頭，似乎不願提及。但大約終究忍不住，對我說，如果阿媽不做那一餐飯，以後可能就都不一樣了。

　　向太史中年參佛，暮年皈依受戒。太史第內設壇追悼淞滬亡勇，請了彌陀寺的雲禪法師親自來做法事。三太太便說，不如在法事之後，辦一場素宴，也用以酬答義款捐贈的應援各界。

　　此時的太史第，宴客排場自當不如往日。太史意得時，盂蘭節大放水陸三寶，喚紫洞艇四五，誦經開壇，年年燒幽，太史第上下至戚友以此遷興，達旦通宵，山水環回，完壇始歸。向晚思之，方覺鏡花水月。

　　他便囑咐下去，這場素宴，不妄奢華，重在周到體面。太史第以蛇宴聞名嶺粵。但因太史多年禮佛，眾位太太亦追隨，府內初一、十五與佛誕必守齋。故而太史第的素齋，其水準與外名齋相較不遑多讓。幾位家廚，可謂各擅勝場。利先善做蛇宴，馮瑞工中式白案，莫子項由「十三行」法餐室禮聘而來，專責西點。而做素齋的，就是府上唯一的女廚來嬸。

　　說起來嬸的口碑，其人之勢利在太史第裡是出了名的。但因做人圓轉，且得三太太寵信，自然在一眾僕從裡，有她的地位。當然，三太太用人向以務實為原則，也是賴得她的廚藝。

　　府裡的人說來嬸投其所好的功夫了得，是有出處的。三太太的生辰在農曆六月底，太史第有道當家的素菜叫「三寶素會」，一聽便知為其度身訂制。那時蘭齋後的水塘，菱角正上粉。皮青中帶赭紅，裡頭嫩得掐汁，剛剛可以剝肉，與鮮草菇和絲瓜塊同燴，加個琉璃芡，不需佐料提味，已是齒頰留香。火候重要，出鍋時那菱角嫩滑，咬一口清甜如蜜。原料是應時的，並不稀罕，意頭卻是四兩撥千斤。這「三寶素會」，太史第的人吃了十多年，眼看著三太太的地位日隆。那做菜的人，自然言語行事，也都十分氣壯了。

　　可若說來嬸的首本，是為太史第撐足面子的「鼎湖上素」。既是首本，自然不惜工本，「三菇六耳」缺一不可。再加之鮮蓮子、百合、冬筍、炸生根等料，用素上湯以文火煮上三個時辰，再以大火同炒。聽起來工序並不複雜，可功夫都花在備料上。因竹笙、榆耳等都出自野生，桂花耳更是朝發夕萎的稀罕物，在外采貨的廚工，有時不免疏忽些。可但凡有一味不合了規矩，或以次充好，來嬸先將他們祖宗八代問候一遍去。

　　按理，精益求精是不錯的。這用料的講究，多少也是太史第行事的分寸。再說其素菜的料，無非是腐皮、麵筋、生根，新鮮的水豆腐、板豆腐、布包豆腐及硬豆腐，每每萬變不離其宗。佐料也不可大鳴大放，蔥、蒜、韭、薤及興渠，所謂「小五葷」，自然用不得，偶也用豆豉便打了大折扣。醬料多用面豉、醬油、南乳及腐乳。而來嬸的心得，提味全靠各種菇類。用的居多是冬菇和幹草菇。因為用的量大，這洗涮晾曬的工作，便都落在廚工身上，動輒得咎。有敢怒不敢言的，就編了個歌訣，「冬菇草菇荔枝菌，香菇松茸雞肶菌，隔籬利先唔開口，姣婆分分黐孖筋。」再隱晦，聽者也知道說的是大廚利先叔和她的事。

　　利先有個老婆在鄉下，人雖非君子，在廚房裡打情罵俏可以，但卻也不想招惹是非。可曖昧了大幾年，經不住寡居的來嬸窮追不捨，竟將那髮妻給休了。但成了「一支公」，他卻又硬了頸，就是不和來嬸擺酒，所謂「拉埋天窗」。這以後，來嬸的脾性便越發不可收拾。僕從間流傳了一個笑話。當年守長齋的九太太青湘，愛吃一道「桂花鍋炸」。做甜鍋炸要用上牛奶和雞蛋，這兩種雖屬花素，但食清齋的人是忌口的。因彼時九太太極受太史寵愛，後廚便專養了一籠東竹母雞，生下的蛋不受沾染，才可入饌。可有一日，廚工未關好雞籠，竟然讓這幾隻母雞跑了出來。後廚原有一隻雞公，大約也是垂涎已久，來個霸王硬上弓，將這幾隻雞娘紛紛臨幸了一遍。發現時已經遲了。這可也讓來嬸看到了，拎起把菜刀，風火火地出來，一言不發，將那雞公拎起來，照頸子就是一刀。臨了將那雞頭，扔在地上，唾一口道：「賤格！」這真是迅雷不及掩耳，那雞身子噴著血，還拍著翅膀，在地上撲騰。看得後廚上下，驚心怵目。有人便私下裡說，真是阿彌陀佛，雞公這一刀，是替利先叔挨的。利先聞風而喪膽，此後和來嬸，連眉來眼去也不敢了。

　　因為有三太太撐腰，來嬸向來恃寵而驕。再加上為情所亂，對後廚的事情，漸漸不上心了。無奈太史第近兩年，是多事之秋。事事敷衍，也就有些粗枝大葉。有次四房的近身來端藥膳，看見來嬸做羅漢齋，大約是手邊老黃豆熬的素上湯沒了，順手就舀了一勺近旁的雞湯做底湯。看見的人，知道她的厲害，自然不敢聲張。

　　後來，逢到初一、十五，要開素齋，她大約也是憊懶了，除了一兩個主菜，其他的，她竟著人到龍津路上的「盈香齋」買了現成的來，熱了應付主子。終於有人不忿了。三太太便當著眾人的面放話說，我養兵千日，要放在大處用的，是用來佛誕上給我撐場面的。

　　原本，這酬募後的素宴，便是三太太說的大場面。她自然沒想到，會自打了嘴巴子。來嬸竟就在前一天夜裡失了蹤。問起來，說是有急事，回了佛山老家。

　　三太太啞巴吃黃連，心裡恨得直咬牙，最恨自己將人驕縱壞了，這可難收拾。表面上，卻還是一副風停水靜的模樣，一邊著人去外頭借廚。

　　這事還未傳到太史耳中。此刻，太史正和雲禪法師在書房裡頭。法事將至，因是告慰英靈，二人都格外鄭重。旁的人都不敢進去打擾。

　　出去借廚的，無功而返。這火急火燎的。三太太點了名字的廚師，無論是食肆還是府第，竟一個個都挪不開身。能出來的，她又看不上，怕敗了事。終於，她也有些慌，早知如此，就請雲禪帶了淨念來，現在好了，遠水解不了近渴。

　　後廚都啞聲，這淨念和尚，是六榕寺榕蔭園當家廚僧。其聲名之大，連當年陳濟棠的持齋夫人莫秀英都三番延請。可他卻有個習慣，不涉軍戎，就是不肯踏陳府一步。不知怎的，倒是與太史頗有佛緣，十分談得來。三太太便著來嬸與他習廚，即使不太情願，他還是教了幾個拿手的菜式。「雪積銀鐘」「六寶拼盤」「佛蒲團」，都是廣府四圍的素菜館所沒有的獨一份。這也是三太太將來嫂捧在手心裡頭，看不上外頭廚子的緣故。如今可真是釜底抽薪。

　　六神無主間，她想想闔府能幫她拿主意，又不落話柄的，竟只有一個大兒媳。於是找了頌瑛。頌瑛想一想，說，三娘，那我就給你薦個人。

　　慧生來了，往三太太跟前一站。三太太打量她，揚起下巴，問道，你會做素菜？

　　慧生愣一下，張口答道，嗐，太太抬舉！我一個粗手笨腳的下人，哪裡會這細巧東西。

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