燕食記(17)_葛亮

一七

　　庵主見慧生，愣一愣，想起是月傅房裡的。平常不多話，頰上有顆痣，依稀記得是多年前那個打碎了琉璃香爐的紮腳尼。神情骨相，仍是硬朗朗的。看她眼神不躲閃，是不卑不亢的樣子。

　　她想，不聲不響，倒是初生牛犢不畏虎，便問，你有什麼辦法?

　　慧生就說，我平日在後廚裡幫廚。看多了，久了，還是口味迎合，無非是落了外頭花筵的俗套。像藥師庵和白衣庵，都是在用料上下足了功夫。我們追不上，也無須追。倒是在做法上，多想想辦法。

　　庵主說，誰說不是這個道理。按說佛門地，仿葷的路數本不合適，可那些酒肉穿腸過的主，做得要不像，他們就不再來了。

　　慧生說，我看倒未必。吃刁了的舌頭，口味上跟不得，倒是該給它醒一醒。

　　庵主聽出些味道，笑問，那你想怎麼醒?

　　慧生說，給我三天，做一桌素筵。好了庵主點個頭，不好罰我降去做灑掃尼。

　　庵主心裡一怔，想，這好大口氣。讓她去折騰，撞了南牆，給自己一個好看。

　　晚上，月傅蒙矓間，看慧生輕手輕腳出去，便問，去哪裡？

　　慧生答，起夜。

　　可出去了就沒了影。到了凌晨，才回來。

　　月傅便坐起身。正待問，卻見慧生揉一揉眼道，睡覺睡覺，可困死我。

　　到了第二夜，又見她出去。月傅想想，終於悄悄跟上她出去，拐過側院、花池，看到她快步走到廚房裡，掌了燈。

　　門是虛掩的。爐子生著火，坐著一口鍋，鍋裡的水將開了，冒著霧白的熱氣。月傅見慧生坐在小杌子上，弓著腰，在用力刮著一隻碩大的青葫蘆，專心致志的。許久，月傅想想，心裡疑惑著，卻沒有擾她。

　　又是凌晨才回來，臉虛白的，腫著眼睛。眼瞼底下，是青青的痕。見了月傅倒先展顏，嘻嘻笑著說，我們就快要翻身了。

　　月傅佯怒，道，你啊，三更半夜的，給庵主捉住。醬油醋、醋醬油，說不清楚。

　　慧生往床上一躺，打了個長長的呵欠，說，還給你說准了，就是跟醬油醋打交道。

　　說完又骨碌一下爬起身來，說，快快，我來筆墨伺候，你寫個東西。

　　月傅蘸飽了墨，倒問她寫什麼。

　　慧生想一想，正色道，就寫：「般若素筵」。

　　三天后，便真的開了一席。除了庵主，還有三位平日掌宴的廚尼。慧生叫她們師父，看她們倒都淡淡的，大約準備好了要挑眼。

　　見慧生端上了幾道菜。上一道，便吃一道，然後才問起名堂。

　　先就上了一個蒸籠，打開了。裡頭是整齊的五分厚、一寸長的肉塊，外皮陳黃。入口倒很有咬勁兒，吃到裡面是軟糯的。並不膩，反而有一股鮮甜。慧生說，這是素燒鵝，淮山外頭包了豆腐皮，打了面漿裹上。用秋油炸了發泡，再上籠蒸，這鵝皮的樣子就出來了。火候不可久，蒸垮了，皮肉就到一塊去。

　　庵主說，說人家藥師庵吊了高湯，你倒是有樣學樣，還說不遷就人的舌頭。

　　慧生嘻嘻一笑，說，這可不是高湯，是用老黃豆和綠豆芽熬了兩個時辰。

　　說著端上第二道。看上去倒像是油汪汪的五花肉，層層分明。一個老師父便說，這可膩煞了我。慧生說，嘗嘗再說。

　　她們吃到嘴裡，竟是很清爽的。那肉皮更是入口即化。

　　問慧生，說是瓠瓜和麩皮薄薄切過，一做肉，一做皮。用大茴、花椒、丁香炸油，一一煎了。然後加紅糖、瓜薑共炒。最後澆上一層豉醬。

　　庵主點頭道，這倒新奇，仿肉總是有豆腐。這瓠瓜看著像，吃起來倒還真是用了個障眼法。

　　慧生說，這還不算像，看看我的八寶素鴨。

　　說著端上了一隻大盤，裡頭真是一整只鴨子，折頸而臥，赤醬顏色，好不誘人。慧生執刀將鴨身切開，卻還有厚切的鴨肉，熱騰騰的，帶了血似的。

　　庵主說，阿彌陀佛，這可怎麼好。罪過了。

　　慧生說，又不犯戒，何罪之有。

　　起身搛到了庵主的盤裡，庵主這才嘗了一口，便道，這個好！十足的咬勁。到底是什麼，還真是醒了我的舌頭。

　　慧生不動聲色道，既說是八寶，出家人不打誑語。這鴨肉是用真粉、油餅、芝麻、松子、核桃去皮，加上蒔蘿，白糖紅麴，碾末拌勻了，在甑裡蒸熟了，晾乾，大切成塊，澆上一層芥末辣汁。

　　旁邊老師父說，那這鴨身呢。

　　慧生說，鴨是涼補，這是一整個葫蘆，我可是在菜欄挑了許久，才有個像了回事的。

　　最後一道，是擺得整齊的一盤魚片，雪白的。上了一個銅鍋，水沸了，便丟進去。燙成一個卷兒，搛起來。旁有醬料，蘸了入口，綿韌竟與一般魚肉無異。兼有一股辛香，從舌頭上泛起，留於齒頰，久久未去。吃下去，整個人似乎都松爽了許多。

　　庵主同三個老尼，不知不覺，竟將一盤魚片吃完了。她們額頭冒了薄薄的汗，腮上也泛起了紅潤，似乎也沒有了剛才的矜持與挑剔。眼神中銳利退去，似乎還有一些盼望。

　　慧生看著她們，嘴角閃過一絲冷笑。她們甚至沒有追問這道魚片的做法，便用近乎失態的語氣，宣佈了她的成就。

　　這道仿魚片，成了「般若素筵」的當家菜，被命名為「鶴舞白川」。

　　說來也奇，自從般若庵的素筵由慧生掌勺，城中顯貴，竟至絡繹。有自己來的，有呼朋喚友的，更有一些回頭再來的。一夜最多，竟開到了三席。

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