燕食記(8)_葛亮_學達書庫

八

　　五舉說，不回。

　　榮師傅說，嗯，那你說說，你不回的道理。

　　五舉說，榮師傅把我帶來了同欽樓，是伯樂的恩情。可是師父栽培了我，教我學手藝。我走了，師父兩年的心血就白費了。

　　兩位師傅都愣一愣。繼而，榮師傅哈哈大笑，說，三隻耳，你輸咗。

　　五舉茫然看著他們。

　　榮師傅說，我們方才打了一個賭，賭你願不願意回大按。

　　五舉皺皺眉頭，說，二位師父，五舉人小，是把細路當玩笑看了。

　　榮師傅忙道，嗐，倒是我們兩個老的不尊重。你可知這同欽樓，歷來有秘不外宣的規矩。大按看上的學徒，需在小按先作歷練，將這基本功夯打扎實了。我和你聶師父，有個君子協定，兩年。兩年後，你若成器了，他就要交還給我。可這個老傢伙，竟然反悔想要留下你。我們呢，就打了一個賭。若你急於求成，想要回來，他便贏了。我就得再等個一年半載。

　　聶師傅擺擺手，說，罷了罷了，願賭服輸。你這徒弟，我可算給你教出來了、又試出來了。這天下的白臉我來唱，你可欠我一個大人情。

　　榮師傅嘿嘿一笑，瞧你這話說得，多大的委屈，無非是惦記我許給你的「竹葉青」。跟我討著數①，尖牙利齒，一點都不「黐脷筋」。

　　〔①數：粵語，好處、利益。〕

　　大按的活兒，看著比小按從容，其實是跟著節慶走的。一到春節、端陽、中秋，便忙得不可開交。師傅們要日做夜做，才能跟得上供應。

　　要說對這唐餅，廣東人可是歷來講究得很。像農曆新年，各大茶樓的大按工場上下便忙著炸芋蝦、「茶泡」，還有油角、肉鬆角；每逢清明節，便會有許多人來買煎堆、松糕拜山祭祖；農曆五月忙著包粽；到了中秋更是一年一度最熱鬧的餅季。人們絡繹而至，圍聚在茶樓下的餅部買月餅。可讓餅部忙的，還不只是中秋，而是過後所謂「小中秋」的嫁娶佳期。

　　這時，那排場大的，依照傳統習俗，男家做大禮，會用數個塗上紅、金油漆的木匣，把嫁女餅、生雞生豬山珍海味都放進去。時新些的家庭，還會放入白蘭地酒。以擔挑吊起來運送，另有帖盒，用來放利是、金器禮金。每個木匣幾斤重，裝滿嫁女餅也有十多廿斤重。

　　嫁女餅，就是喜餅。行內人又稱五色餅，雅些的就叫作「綾酥」，因為分別有紅綾、黃綾、白綾、合桃酥及雞蛋糕。綾，即綾羅綢緞中的「綾」，是其中最名貴的衣料。禮餅以綾酥為首選，寓意榮華。而不同顏色的綾酥各有寓意，紅綾餡料為蓮蓉，寓意喜慶、紅運當頭；黃綾以豆茸做餡，寓意大富金貴；白綾則是五仁餡，代表新娘白璧無瑕。合桃酥和雞蛋糕則代表「夫妻和合」「步步高升」。有些綾酥中還可加入蛋黃，則為彰顯高貴、旺丁滿堂之意。

　　其中當以紅綾最受歡迎，因為意頭格外吉祥。一個圓形禮盒，大概可盛三十個紅綾。

　　有一日榮師傅興致好，給我看過一張他收藏的同欽樓的嫁喜訂單，落的日期是一九六五年。單上寫著：「合桃酥伍拾斤、雞蛋糕伍拾斤、黃綾酥三拾伍斤……」伍拾斤為半擔。就算到了上世紀的七八十年代，西餅開始流行，可逢年過節，喜逢嫁娶，大茶樓的唐餅，一般人家仍會訂上數十至一百擔。屆時，每日同欽樓門外的送貨車至少兩三部，不斷忙於往反。

　　由此可見，僅一個喜餅，就夠大按忙上一年。也是茶樓收益的大宗。像「同欽」這樣的茶樓，餅部的買家更是絡繹不絕。所以說，大按其實是一個茶樓的門面，是擺在外頭的。同業之間競爭攀比的，也正是這大按的餅品。

　　不太難想見，大按師傅在業內的吃香。高薪挖角的事，其實常常有。最好的師傅，甚至有老闆要留住人，送過一層樓去的。「同欽」呢，也不是沒從其他茶樓撬過人，手筆也都不小。比如北角「坤記」的岳長偐師傅，拿手的是老婆餅。那餅味道好得，人都說他是拿餅當老婆來「錫」①。「同欽」的段經理挖他過來，用的是出奇制勝的法子。本來是雷打不動的，據說是知道了他的小嗜好，愛搜集鼻煙壺。經理忍痛將自己一隻嘉靖年的壺做了見面禮。

　　〔①錫：粵語，疼愛、愛惜。〕

　　因此這「同欽」大按的師傅，各擅勝場，多少都有自己的一點絕活。可許多年沒收過新人。只兩個學徒，除了謝醒，便是五舉了。

　　榮師傅便要他的班底，畢其功於一身。師傅們看了他手底下常年荒著，又經過了小按這一層，知道這是他尋來的寶，自然都不敢怠慢。可是榮師傅教訓五舉用的法子，多少讓他們看不透。

　　這唐餅，以「唐」為名，可算是點心裡集大成的。口味、製作源法各地，煮法涵蓋蒸、焗、炸、炒。除了餅食之外，糕點、小食、酥餅及甜點各適其適。原料上，以麵粉製成的占多數，最常見的唐餅無非兩類。一是酥皮，二是餅皮。前者口感松化酥脆，後者實淨而面味濃重。

　　酥皮最考功夫，考驗的是手感與耐心。要焗出酥脆的酥皮依賴人手，得把麵團從外向內折，慢慢裹起，然後再擀平、折疊，如是者重複數次，折出至少幾十層，焗出來才酥脆。入行多年的師傅，哪怕工多手熟，這一折一疊，稍懈怠走神，便無法盡美。

　　榮師傅便以此訓練五舉。一塊面，揉、擀、折，不停歇地，讓他做上一天。成了形狀了，狠狠地用擀麵杖一壓，酥皮便成了死面，回到起點。然後重新又是一輪揉、擀、折。這揉的是面，卻也是心志。在這夜以繼日的鍛煉中，人沉穩了，也漸漸挫去了少年人的輕浮氣。總而言之，要的是他一個「慢」。

　　再一層，又是要個「快」字。用的法子，是炸芋蝦。所謂「芋蝦」，叫蝦卻非蝦。其實是農曆新年賀年的齋品，討個豐收吉利，「食完笑蝦蝦，銀紙任你花」。料呢，要揀幾斤重、纖維多的芋頭，刨成幼絲才不易斷。芋絲以糯米粉漿拌勻備料。然而，功夫其實在個「炸」字。油鑊裡倒入炸油，大火升溫。丟進一根芋頭絲，不停攪拌炸起，待起泡浮面，轉小火即出。要的是眼明手快，動作慢了，油溫降下來，無法炸脆，又油又腍。火若太大了，芋蝦瞬間變硬變燶。後來市面上的芋蝦，多繞成繡球狀，便知是偷懶所致。芋蝦的上品，全是心機和時間的結晶。酥、脆、鹹、香，乾爽輕身。出入油迅速得宜，體態彎曲，芋絲生動得全須全尾，栩栩如真。

　　一個大大的芋頭，起碼花一個小時才能炸畢，其間還要不時觀察芋蝦顏色調整火候。長時站在灶邊面對烘熱火爐，極考腳骨力，且酷熱難當。平常人，炸完一個便要喝涼茶下火。榮師傅著五舉，每天要炸上十個芋頭，中間不可停歇。整一個月下來，五舉小腿上，站到青筋暴出。人瘦得銷骨脫形，便是每日焗汗出油，生生將人熬幹了。

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