燕食記(7)_葛亮_學達書庫

七

　　其他兩籠，是店裡兩個資深小按的作品。這二位師傅嘴裡說著後生可畏，心裡一萬個不自在。

　　蝦餃之難，難在由表及裡。外面的餃皮，水晶蝦餃的造型、配料要求嚴苛，面皮也很講究。蝦餃皮講求煙韌，須以澄面和水晶粉混合，最關鍵的是熱水撞落澄面時，撞得好和水溫夠，全靠經驗所致。配料規定嚴格，蝦三隻，肥肉四粒，筍五粒，每粒大小均勻，如此配料口感豐富飽滿。肥肉裡面有水分、筍和香油裡也有水分，足以讓蝦餃湯汁充盈。另一要訣，蝦要用堿、鹽醃制。遇上堿，蝦肉纖維便慢慢收縮，緊致非常。再用水沖至蝦體硬爽，脫水後起了膠。這才算大成了。

　　兩年後，五舉已經升至小按的「中工」。早午茶各種點心，早已不在話下。

　　他與他師父「三隻耳」，仍然是後廚話最少的兩個。做早茶點心貪黑起早。各位師傅埋鑊開爐，要抖擻精神，免不了靠打打嘴仗。在浸荷葉、炸蛋散、炸芋頭、腐皮過油的同時，言談互嘲，嬉笑怒駡一番。

　　五舉與師父，也笑，卻沒聲響。這師徒二人，有自己的樂趣。他們沉默間，眾人並不知道，燒賣籠前是一場無硝煙的競賽。兩人面前，一案的燒賣是花樽形，裡面的餡料是魚茸蝦仁；一案是馬蹄形，裡頭是牛肉鵪鶉蛋。師徒各自凝神，手眼並用，快而不亂。一捧一捏，仿佛在指尖綻放開花朵。遠處管蒸籠的何師傅一聲響，喊道：得喇！二人便以此為號，停下手來。

　　聶師傅仔細清點了數目，長歎道：衰仔，又勝了師父兩隻！

　　五舉便說，花樽耗神。徒弟看著險勝，其實還是遜了師父一籌。

　　聶師傅便哈哈大笑，說，口花花。總之老輩說得沒錯，教會徒弟，餓死師父。

　　這時候，榮師傅帶著幾個大按的師傅經過。看到這一幕，問道，五舉，在小按做了多久了？

　　五舉與他，其實已有些生分，但還是躬一躬身，答，榮師傅，我做了兩年了。

　　榮師傅聽到，便故意湊到聶師傅跟前，說，三隻耳，聽到未？兩年喇。

　　聶師傅轉過身，埋下頭，只管將燒賣一隻只放進蒸籠裡，嘴上嘟囔說，使乜咁大聲哦，怕我聽不見嗎。

　　後廚的人，都看出「大按板」榮師傅，來得勤了。

　　這天，聶師傅不在。五舉一個人在那包叉燒包。師兄謝醒，便靠他坐下，說，五舉，我幫你切叉燒。

　　五舉點點頭。謝醒切了一會兒，說，這批叉燒，咁多「黑雞」。堅尼地的「燒味張」，自從給他兒子頂班，如今這叉燒質素，真是沒眼睇。

　　所謂「黑雞」，就是叉燒燒焦的邊緣，包大包是用不得的。五舉看一眼，說，師兄有勞，切掉吧。小張師傅不熟手，可叉燒的味道是不錯的。

　　謝醒一邊切，一邊問，五舉，你說這叉燒包，怎麼叫個好？

　　五舉滿心專注包包子，順口照本宣科：「高身雀籠，大肚收篤，包面含笑不露餡。」

　　謝醒笑笑，也不說話。過一會兒，他又問，五舉，要讓你回大按幫手，你來不來？

　　五舉心裡動了動，手裡沒停，輕輕給一隻包子收了口，說，師兄莫消遣我。

　　晚上，五舉帶了幾籠點心，回「多男」看阿爺。

　　阿爺到底年紀大了，這一年來，身體大不如前。開春染了一次風寒，許久不見好。店面上的活兒，漸漸力不從心。茶樓的經理體恤，就只讓他上半天的班。好多些時間將息。

　　看到五舉，阿爺高興得很，精神也好了許多。

　　五舉將點心熱了，給阿爺吃。阿爺便吃，笑得嘴合不攏，說，我五舉將這「四大天王」做得似模像樣了。

　　五舉想起什麼，便問，阿爺，你說怎樣的叉燒包，才叫「好」。

　　阿爺一樂，說，我孫包的叉燒包，就叫好。

　　五舉也樂了，說，阿爺，我是問你正經的哪。

　　阿爺便正色，思忖了一會兒，說，我看，這好的叉燒包，是好在一個「爆」字。

　　五舉也想一想，問，叉燒包個個爆開了口，不是個個都是好的？

　　阿爺說，是個個都爆開了口。可是爆得好不好，全看一個分寸。你瞧這叉燒包，像不像一尊彌勒佛。為什麼人人都喜歡彌勒，是因為他愛笑。可是呢，這笑要連牙齒都不露出點，總讓人覺得不實誠，收收埋埋。但要笑得太張揚，讓人舌頭根兒都看見，那又太狂妄無顧忌了。所以啊，好的叉燒包，就是要「爆」開了口，恰到好處。這香味出來了，可又沒全出來。讓人入口前，還有個想頭，這才是真的好。

　　五舉說，爆不爆得好，得面發得好，還得「蒸」得好。

　　阿爺哈哈一笑，對嘍。發麵是包子自己的事，「蒸」是別人的事。這蒸還更重要些。不然怎麼說，「三分做，七分蒸」呢。所以啊，人一輩子，自己好還不夠，還得環境時機好，才能成事。古語說「時勢造英雄」，就是這個道理。

　　夜裡頭，五舉躺在床上，睡不著。他想阿爺的話，卻又想不透。他只覺得，自己是個沒什麼主張的人。沒主張或許是因為沒來歷，把他放在哪裡，他便落在了哪裡，長在哪裡。生了根，發了芽；若是把他拔起來，再落到其他地方。疼是疼一時。慢慢地，也就再生出新根，發了芽，漸漸長出枝葉了。

　　榮師傅與聶師傅，將五舉叫到小房間裡。

　　榮師傅說，五舉，我和聶師傅說好了。讓你回大按。你願意回嗎？

　　五舉低下眼睛，說，我聽師父的。

　　聶師傅面無表情道，這回不用聽師父的，聽自己的。

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