燕食記(6)_葛亮_學達書庫

六

　　五舉就這麼和自己的師兄見了面。謝醒，十五歲，是榮師傅門下唯一的徒弟，自小在茶樓長大，父親謝藍田是銅鑼灣義順茶居的「車頭」，阿母是行內有名的「腸粉娘娘」。他在學校讀到了中二，便讀不下去。想要子承父業。謝藍田托了許多人，讓他在同欽樓「見世面」。又不知什麼緣故，便拜在了榮師傅門下。

　　進了後廚，五舉看著繚繞的蒸汽間，師傅們各歸其位，穿梭忙碌。並未有任何人，因這個新人的到來，而放下手邊的工作。大小有序的蒸籠堆疊著，山一樣。空氣中洋溢著醇香的肉味、蔬菜味。也有清凜的酸氣，那是「面種」的味道。有人看他一眼，嘴角上揚算是打了個招呼。

　　謝醒帶著他，穿過了整個後廚，停在一扇小門前。敲敲門，開了。

　　五舉睜大了眼睛。裡面竟然是另一個廚房。規模不大，但是灶具和炊具齊備，而且更為精緻。

　　榮師傅問，你知道在這，跟我學什麼？

　　五舉答，蓮蓉月餅。

　　榮師傅笑一笑，說，這月餅做得好，靠的是什麼？

　　五舉想想說，蓮蓉。

　　謝醒在旁邊哧哧地笑。榮師傅正色一喝，笑什麼，他答得有錯？

　　榮師傅翻開一個抽斗，拿出一粒蓮子。在手裡搓一搓，殼剝落了，放在桌上，雪白的一顆。

　　榮師傅說，帶他去「小按」吧。

　　那年代，點心部分「大按」和「小按」兩類。大按主要做月餅、龍鳳餅、核桃酥、皮蛋酥等禮餅，每到年節，便是展身手的好時候。大按的主管，便叫作「大按板」。而小按則做蝦餃、燒賣、叉燒包、糯米雞等日常的包點。

　　大按是一間茶樓的門面，在人心中是堂皇些的。五舉聽到自己的去處，心裡一絲涼，知道自己可能與月餅無緣了。

　　小按學徒，在廚房裡叫「細路」。廚房裡的師傅，都並不想帶細路。因為早茶，是生意最繁忙的時候，講個爭分奪秒，並不像大按從容。若沒有合適的人「幫熟籠」，非但幫不上忙，沒有眼力的還會添亂。所以在很多茶樓，細路便等同於雜工。只能在角落裡頭，幫師傅磨刀、洗圍裙，或者出外採買。點心師傅，也沒空教你包點心的手藝。細路上心了，就在師傅旁邊「偷師」。慢慢也就學得一招半式。

　　帶五舉的師傅，姓聶，諢名「三隻耳」。這師傅是個大舌頭，粵語叫「黐脷筋」，說話不利索。人問他姓什麼，他說「聶」，可任誰聽都是「葉」。他急了，便說自己是「三隻耳」的「葉」。人就聽懂了，日後也就很歡樂地叫他「三隻耳」。因為大舌頭，聶師傅的話很少。說起來，一句是一句，擲地有聲。

　　再一層，聶師傅包蝦餃是一絕。晶瑩剔透，入口香滑多汁。一籠蝦餃，恰好三隻，又像極了耳朵，這諢名便又成了雅號。一隻小小的蝦餃看似簡單，其實從發麵、擀皮、調餡、揉團都暗含著許多門道。所以歷來，被稱為茶樓點心的「四大天王」之首。如此可知，「三隻耳」在小按是很有地位的。

　　這一連一個星期，他和五舉名為師徒，但彼此仿佛也沒什麼相干。五舉照例是一大早三點出現在後廚，拖地、洗菜、刷蒸籠。刷好了聶師傅的，也刷別的師傅的。都刷得乾乾淨淨、亮亮堂堂的。一連數日，別的師傅心裡過意不去了。就故意對聶師傅說，「三隻耳」，這麼勤力的細路，你不寶貝，我可要收過來了。這話呢，一是致謝的意思，二則也是告訴聶師傅，這孩子厚道幫人是出於自願，可不是自己有心佔便宜。

　　久了，聶師傅思量這孩子實誠得未免戇居①。別的學徒，「雙偷」成性。第一是幹活偷懶；第二呢，是瞅空跟師父偷師。可這孩子，忙著自己手上的活，師父不叫，竟然都不斜眼看師父一眼。有時，聶師傅故意在他跟前，將包蝦餃的速度放慢，五舉依然故我。「三隻耳」怎麼說，也算是「同欽」有名的「小按板」，心裡忽而莫名失落。有一日便說，細路，你不想跟我學？

　　〔①戇居：粵俚，形容人呆鈍、愚拙。〕

　　五舉站起來，恭敬道，想。

　　聶師傅便說，想？咱這行偷師是俗例，你不知道？

　　五舉說，我知道。

　　聶師傅說，那你不偷，難道想刷一輩子蒸籠？

　　五舉便說，師父若看得上五舉，便會教我本事。我若是偷來的，自己用著也不踏實。

　　聶師傅聽了，大為罕異。他想想，說，你且看著。

　　說完，他當著五舉的面，包了六隻蝦餃，動作飛快利落。他將蝦餃都擺到了五舉面前，說，有個不對路的，挑出來。

　　五舉略打量了一下，挑出了一隻。

　　聶師傅問，這只怎個不對路。

　　五舉說，另外五隻，師父都包了十二道褶。唯獨這只，師父只包了十道。偷工了。

　　聶師傅當下便知，這孩子非但不戇居，聰敏遠勝於常人。他心下一陣感動，說，好孩子，記住了。咱們這蝦餃，必須包上十二道褶，才算成了。這是師父給你上的第一課。

　　陳五舉，是同欽樓歷史上最快升到「大細路」的學徒。只用了兩個月的工夫。

　　但沒有人不服氣。畢竟段經理那刁鑽的舌頭，二十年來，都是「同欽」上下廚藝的試金石。這種考驗，有點類似於現在的「盲測」。三籠蝦餃，段經理一一品嘗，隨即選出了他認為最好的一籠。這一籠，是五舉包的。

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