酌中志·飲食好尚紀略

飲食好尚紀略(1)

　　上古之時，茹毛飲血，自燧人氏作民始烹飪，不過苟塞饑餒已耳。是以鼎鑄饕餮之戒，書垂酒誥之文。然自古至今，猶有於口腹嗜好之，故起戈矛於匕箸，貽身家之大害者，不能枚舉。惟趙衰以壺餐得士，顧榮以一炙感恩，權其輕重，或亦有道存焉。其間不可不知也。嗟嗟！惟中官志安溫飽，耳目習染，效奢易，從儉難。按節令以相沿，非四方所能曉，謹將平日所稔知者，略次梗概于左，用識異聞，亦考世間俗之一端。倘披閱之，或亦興嘗禁臠之思耶！

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　　正月初一日正旦節。自年前臘月廿四日祭灶之後，宮眷內臣，即穿葫蘆景補子及蟒衣。各家皆蒸點心儲肉，將為一二十日之費。三十日，歲暮，即互相拜祝，名曰「辭舊歲」也。大飲大嚼，鼓樂喧闐，為慶賀焉。門旁植桃符板、將軍炭，貼門神。室內懸掛福神、鬼判、鍾馗等畫。床上懸掛金銀八寶、西番經輪，或編結黃錢如龍。簷楹插芝麻秸，院中焚柏枝柴，名曰「㷒歲」。正月初一五更起，焚香放紙炮，將門閂或木杠於院地上拋擲三度，名曰「跌千金」。飲椒柏酒，吃水點心，即「餛飩」也。或暗包銀錢一二於內，得之者以蔔一年之吉。是日亦互相拜祝，名曰「賀新年」也。所食之物，如曰「百事大吉盒兒」者，柿餅、荔枝、圓眼、栗子、熟棗共裝盛之。又驢頭肉，亦以小盒盛之，名曰「嚼鬼」，以俗稱驢為鬼也。立春之前一日，順天府於東直門外「迎春」，凡勳戚、內臣、達官、武士，赴春場跑馬，以較優劣。

　　至次日立春之時，無貴賤皆嚼蘿蔔，曰「咬春」。互相請宴，吃春餅和菜。以綿塞耳，取其聰也。自歲莫正旦，咸頭戴鬧蛾，乃烏金紙裁成，畫顏色裝就者，亦有用草蟲蝴蝶者。或簪于首，以應節景。仍有真正小葫蘆如豌豆大者，名曰「草裡金」，二枚可值二三兩不等，皆貴尚焉。

　　初七曰「人日」，吃春餅和菜。自初九日之後，即有耎燈市買燈。吃元宵，其制法用糯米細面，內用核桃仁、白糖為果餡，灑水滾成，如核桃大，即江南所稱湯圓者。

　　十五日曰「上元」，亦曰「元宵」，內臣宮眷皆穿燈景補子蟒衣。燈市至十六更盛，天下繁華，咸萃於此。勳戚內眷，登樓玩看，了不畏人。

　　斯時所尚珍味，則冬筍、銀魚、鴿蛋、麻辣活兔，塞外之黃鼠、半翅雞，江南之密羅柑、鳳尾橘、漳州橘、橄欖、小金橘、風菱、脆藕，西山之蘋果、軟子石榴之屬，水下活蝦之類，不可勝計。本地則燒鵝雞鴨、豬肉、泠片羊尾、爆炒羊肚、豬灌腸、大小套腸、帶油腰子、羊雙腸、豬膂肉、黃顙管兒、脆團子、燒筍鵝雞、炸魚、柳蒸煎廤粍、鹵煮鵪鶉、雞醢湯、米爛湯、八寶攢湯、羊肉豬肉包、棗泥卷、糊油蒸餅、乳餅、奶皮。素蔬則滇南之雞〈土從〉，五台之天花羊肚菜、雞腿銀盤等麻菇，東海之石花海白菜、龍鬚、海帶、鹿角、紫菜，江南蒿筍、糟筍、香蕈，遼東之松子，蘇北之黃花、金針，都中之土藥、土豆，南都之苔菜，武當之鷹嘴筍、黃精、黑精，北山之榛、栗、梨、棗、核桃、黃連茶、木蘭芽、蕨菜、蔓菁，不可勝數也。

　　茶則六安松蘿、天池，紹興岕茶，徑山虎邱茶也。

　　凡遇雪，則暖室賞梅，吃炙羊肉、羊肉包、渾酒、牛乳。先帝最喜用炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞腿及筍雞脯，又海參、鰒魚、鯊魚筋、肥雞、豬蹄筋共燴一處，恒喜用焉。

　　十九日，名「燕九」是也。都城之西南有白雲觀者，雲是勝國時邱真人成道處，此日僧道輻輳，凡聖溷雜，勳戚內臣，凡好黃白之術者，咸遊此訪丹訣焉。

　　自十七日至十九日，御前安設各樣燈，盡撤之也。二十五日曰「填倉」，亦醉飽酒肉之期也。

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