五雜俎(81)_學達書庫

八一

　　今人之食，既自苟簡，而庖人為政，一切調和，醴齊醯醢之屬皆無分辨，宴客之時，恒以大鑊，合而烹之，及登組而後分，雖易牙不能別其味也。至於火候生熟之節，又無論已。不知物性各有所宜，亦各有所忌。如雞宜薑，而豕則忌之；魚宜蒜，而羊則忌之。古人勝臊膻香，死生鮮薨，炮炙醢，秩然有條，不相紊亂。至於食齊宜春，羹齊宜夏，醬齊宜秋，飲齊宜冬。凡和則春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹。順四時之氣以節宣之，非徒為口腹已也。今江南人尚多列釜灶，諸品不淆，然官廚已不能守其法矣，況北方乎？

　　膾不厭細，孔子已尚之矣。膾即今魚肉生也，聶而切之，沃以姜椒諸劑。閩、廣人最善為之。昔人所雲：「金薺玉，縷細花鋪。」不足奇也。據史冊所載，昔人嗜膾者最多，如吳昭德、南孝廉皆以喜斫膾名。余媚娘造五色膾，妙絕一時。唐儉、趙元楷，至於衣冠親為太子斫膾。今自閩、廣之外，不但斫者無人，即啖者亦無人矣。《說文》：「膾，細切肉也。」今人以殺人者為劊子手，劊亦斷切之義，與膾同也。（按膾亦謂之肅刂。齊東昏侯時謠曰：「趙鬼食鴨」。肅刂注：「細М肉，雜以姜桂」是也。）

　　六朝時呼食為頭。晉元帝謝賜功德淨饌一頭，又謝齊功德食一頭，又劉孝威謝賜果食一頭。一頭即今一筵也。然古未前聞，不知何義。

　　餅，麵食也，方言謂之餛飩，又謂之餦。然餛飩即今饅頭耳，非餅也，京師謂之饃饃。胡餅即麻餅也。石勒諱胡，故改為麻餅。又有蒸餅、豆餅、金餅、索餅、籠餅之異。而唐時有紅綾餡餅，惟進士登第日得賜焉，故唐人有「莫嫌老缺殘牙齒，曾齧紅綾餡餅來」之詩。今京師有酥餅、餡餅二種，皆稱珍品，而內用者，加以玫瑰胡桃諸品，尤勝民間所市。又內中所制有琥珀糖，色如琥珀；有倭絲糖，其細如竹絲，而扭成團食之，有焦面氣。然其法皆不傳於外也。

　　上苑之蘋婆，西涼之蒲萄，吳下之楊梅，美矣。然校之閩中荔枝，猶隔數塵在也。蘋婆如佳婦，蒲萄如美女，楊梅如名妓。荔枝則廣寒中仙子，冰肌玉骨，可愛而不可狎也。

　　荔枝之味無論，即濃綠枝頭，錦丸累垂，射朝霞，固已麗矣，而奇香撲人，出入懷袖，即殘紅委地，遺芬不散，此豈百果所敢望哉？

　　荔枝以楓亭為最，核小而香多也；長樂之勝畫，次之，肌豐而味勝也；中觀，又次之，色味俱醇而繁多不絕也。三者之外，人間常見，尚有二十餘種，如桂林金鐘火山之類，品中稱劣矣，然猶足為扶余天子也。

　　有鵲卵荔枝，小僅如鵲卵，而味甚甘，核如粟大，間有無核者。又有雞引子，一大者居中，而小者十余環向之，熟則俱熟，味無差別。

　　黃香色黃，白蜜色白，江家綠色綠，雙髻生皆並蒂，七夕紅必以七夕方熟，此皆市上所不恒有者也。

　　荔枝核種者多不活，即活亦須二十年，始合抱結子。閩人皆用劣種樹，去其上梢，接以佳種之枝，間歲即成實矣。龍目亦然。

　　荔枝、龍目皆以一年長葉，一年結子。如遇結子之年，雨水過多，亦不實，而長枝過年，則蕃滋加倍矣。園中樹欲其高大，遇結蕊之時，即摘去之，如此數年便可尋丈。

　　果將熟時，專有飛盜；緣枝接樹，矯捷如風。園丁防之，若巨寇然。瞬息不覺，則千萬樹皆被漁獵。名曰夜燕。五月初時，有入市，色斑而味酢者，皆夜燕橐中出也。不獨戕其生，亦且敗其名，可恨莫甚焉。（此果，人未采時，蟲鳥不敢侵，一經盜手，群蠹攻之矣。）

　　荔支核，性太熱，補陰。人有陰症寒疾者，取七枚，煎湯飲之，汗出便差，亦治疝氣。

　　楊貴妃生於蜀，故好啖荔支。今蜀中不過重慶數樹，其實，色味俱劣，不堪與閩中作奴。不知驪山下「一騎紅塵」者的從何處來也？滇中沐國府中亦有一樹，每即時，以金半盛三五顆，餉藩臬大吏，受之者以白錢一兩售其從者。鄧汝高學憲在滇日，沐亦致焉，酢甚，不能下嚥，歸語妻孥，一笑而已。

　　白樂天在忠州時，所言荔支之狀，至於「朵如蒲桃，漿液甘酸」，可知蜀中荔支形味。閩中生者，豈但如蒲桃，又何嘗有些酸味耶？

　　傳記載：「啖荔支過多內熱，當以蜜漿解之。」閩人日啖數百，不覺熱也，但過多，恐腹膨脹，少以鹹物下之即消矣。

　　荔支、龍眼不但以味勝，食之亦皆有益於人。蠲渴補髓，通神益智。《列仙傳》雲：「有食荔支而得仙者。而龍眼乾之煎汁為飲，尤養心血，治怔忡不寐健忘諸疾。

　　人之口食固亦無恒，曹丕稱蒲桃則雲：「甘而不饣冒，脆而不酸。南方有橘，正裂人牙，時有甜耳。」徐君房之答陳昭則雲：「金衣素裹，見苞作貢；向齒自消，良應不及。」則又為橘左袒也。吳中王百穀苦欲以楊梅敵荔支，餘與往返論難數百言，終未以為然也。然生長吳中，未嘗荔支，固宜輕於持論。凡物須眼所見，則涇、渭自分；合以相並，則妍媸自見。

　　《廣雅》以龍眼為益智，《爾雅》以益母為茺蔚，其實非也。

　　北地有文官果，形如螺，味甚甘，類滇之馬金囊，或雲即是也。後金囊又訛為檳榔，遂以文官果為馬檳榔。不知文官果，樹生；馬金囊，蔓生也。

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