五雜俎(79)_學達書庫

七九

　　酒以淡為上，苦冽次之，甘者最下。青州從事，向擅聲稱，今所傳者，色味殊劣，不勝平原督郵也。然從事之名，因青州有齊郡，藉以為名耳。今遂以青州酒當之，恐非作者本意。

　　京師有薏酒，用薏苡實釀之，淡而有風致，然不足快酒人之吸也。易州酒勝之，而淡愈甚。不知荊高輩所從遊，果此物耶？襄陵甚冽，而潞酒奇苦。南和之刁氏，濟上之露，東郡之桑落，濃淡不同，漸于甘矣，故眾口雖調，聲價不振。

　　京師之燒刀，輿隸之純綿也，然其性凶慘，不啻無刃之斧斤。大內之造酒，閹豎之菽粟也，而其品猥凡，僅當不膻之酥酪羊羔。以脂入釀，呷麻以口為手，幾於夷矣，此又儀狄之罪人也。

　　江南之三白，不脛而走半九州矣，然吳興造者勝於金昌，蘇人急於求售，水米不能精擇故也。泉冽則酒香。吳興碧浪湖、半月泉、黃龍洞諸泉皆甘冽異常，富民之家多至慧山載泉以釀，故自奇勝。

　　「雪酒金盤露」，虛得名者也，然尚未墜惡道；至蘭溪而濫惡極矣。所以然者，醇釅有餘，而風韻不足故也。譬之美人，豐肉而寡態者耳。然太真肥婢，寵冠椒房，金華酤肆，戶外之屨常滿也，故知味者實難。

　　閩中酒無佳品。往者，順昌擅場，近則建陽為冠。順酒卑卑無論，建之色味欲與吳興抗衡矣，所微乏者，風力耳。

　　北方有葡萄酒、梨酒、棗酒、馬奶酒，南方有蜜酒、樹汁酒、椰漿酒，《酉陽雜組》載有青田酒；此皆不用曲蘖，自然而成者，亦能醉人，良可怪也。

　　荔枝汁可作酒，然皆燒酒也。作時，酒則甘，而易敗。邢子願取佛手柑作酒，名佛香碧，初出亦自馨烈奇絕，而亦不耐藏。江右之麻姑，建州之白酒，如飲湯然，果腹而已。

　　《鄱陽為酒賦》曰：「清者為酒，濁者為醴。清者聖明，濁者頑。」此唐人中聖之言所自出也。但醴酒醇甘，古人以享上客。楚元王嘗為穆生設醴，豈得謂之頑？」蓋善飲酒者，惡甘故也。

　　唐肅宗張惶後以雲腦酒進帝，欲其健忘也。順宗時，處士伊初玄入宮，飲龍膏酒，令人神爽也。此二者正相反。（《酉陽雜俎》：鶻生三子，一為玄即鴟字。）

　　古人量酒多以升、鬥、石為言，不知所受幾何。或雲米數，或雲衡數。但善飲有至一石者，其非一石米及百斤明矣。按《朱翌雜記》雲：「淮以南酒皆計升：一升曰爵，二升曰瓢，三升曰觶。」此言較近。蓋一爵為升，十爵為鬥，百爵為石。以今人飲量較之，不甚相遠耳。

　　宋楊大年于丁晉公席上舉令雲：「有酒如線，遇斟則見。」丁公雲：「有餅如月，遇食則缺。」

　　紅灰，酒品之極惡者也，而坡以「紅友勝黃封」；甜酒味之最下者也，而杜謂「不放香醪如蜜甜」。固知二公之非酒人也。

　　今人以秀才為措大。措者，醋也，蓋取寒酸之味。而婦人妒者，俗亦謂之吃醋，不知何義。昔範質謂人能鼻吸三鬥醇醋，便可作宰相。均一醋也，何男子吸之便稱德量，而婦人吃之反為娟嫉之名耶？亦可笑之甚也。

　　劉禹錫《寒具》詩雲：「纖手搓來玉數尋，碧油搓出嫩黃深。夜來春睡無輕重，壓匾佳人纏臂金。」則為今之饊子明矣。宋人因林和靖《寒食詩》有寒具，遂解以為寒食之具，安知和靖是日不嘗饊子耶？

　　禮有醢醬、卵醬、芥醬、豆醬，用之各有所宜，故聖人不得其醬不食。今江南尚有豆醬，北地則但熟面為之而已，寧辦多種耶？又桓譚《新論》有廷醬；漢武帝有魚腸醬；南越有藥醬；晉武帝《與山濤書》致魚醬；枚乘《七發》有芍藥之醬；宋孝武詩有匏醬；又《漢武內傳》有連珠雲醬、玉津金醬；《神仙食經》有十二香醬；今閩中有蠣厲醬鱟醬、蛤蜊醬、蝦醬；嶺南有蟻醬。則凡聶而切之醃藏者概謂之醬矣，乃古之醢，非醬也。

　　羹之美者，則彭{鏗}之斟雉，伊尹之烹鵠，陳思之七寶，明皇之甘露。黃頷之臛，虞所遺；倉庚之肉，郗氏止妒。元和之龍，東郡之梟。子公以黿亂鄭，子期以羊覆國。鮑能救伍，熊可亡紂。至以贊皇一杯，費錢三萬，暴殄極矣。彼千里{茭菰，碧澗香芹，杜雲「錦帶蘇制，玉糝羅浮之骨董。」洪州之樂道，箕季之瓜匏，竇儼之雙暈，仰山之道場，陶家之十遠，吳淑玉杵之詠，相如露葵之賦，僅果措大之腹，難入八珍之譜；臨海之猴頭，交趾之不錄，嶺南之象鼻，九真之蠶蛹，俗已近夷，不如藜藿。

　　今大官進禦飲食之屬，皆無珍錯殊味，不過魚肉牲牢，以燔炙濃厚為勝耳。不獨今日為然也。《周禮》：「王之膳以八珍。」八珍者：淳熬也，淳母也，炮豚也，炮牂也，搗珍也，漬也，熬也，肝賢也。此皆燥腸之鴆毒，焦胃之斧斤也。其它風用六穀，膳用六牲，飲用六清，羞用百有二十品，醬用百有二十甕。然口不嘗藜藿之味，目不視鹽菽之祭，徒以耗津液，滑天和耳。曾謂周公作法於儉，而肯饕餮訓後世哉？

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