五雜俎(78)_學達書庫

七八

　　卷十一·物部三

　　古人造茶，多舂令細末而蒸之。唐詩「家僮隔竹敲茶臼」是也。至宋始用碾。揉而焙之，則自本朝始也。但揉者，恐不若細末之耐藏耳。

　　蘇才翁與蔡君謨鬥茶，蔡用惠山泉水，蘇茶稍劣，改用竹瀝水煎，遂能取勝。然竹瀝水豈能勝惠泉乎？竹瀝水出天臺，雲彼人將竹少屈，而取之盈甕，則竹露，非竹瀝也。若醫家火逼取瀝，斷不宜茶矣。

　　閩人苦山泉難得，多用雨水，其味甘，不及山泉，而清過之。然自淮而北，則雨水苦黑，不堪烹茶矣。惟雪水，冬月藏之，入夏用，乃絕佳。夫雪固雨所凝也，宜雪而不宜雨，何故？或曰：北地屋瓦不淨，多穢泥塗塞故耳。

　　宋初閩茶，北苑為之，最初造研膏，繼造臘面；既又制其佳者為京挺，後造龍鳳團而臘面廢；及蔡君謨造小龍團，而龍鳳團又為次矣。當時上供者，非兩府禁近不得賜，而人家亦珍重愛惜。如王東城有茶囊，惟楊大年至，則取以具茶，它客莫敢望也。元豐間造密雲龍，其品又在小團之上。今造團之法皆不傳，而建茶之品亦還出吳會諸品之下。其武夷、清源二種，雖與上國爭衡，而所產不多，十九饞鼎，故遂令聲價靡不復振。

　　今茶品之上者，松蘿也，虎丘也，羅芥也，龍井也，陽羨也，天池也，而吾閩武夷、清源、鼓山三種可與角勝。六合、雁蕩、蒙山三種，祛滯有功，而色香不稱，當是藥籠中物，非文房佳品也。

　　閩，方山、太姥、支提，俱產佳茗，而製造不如法，故名不出裡閈。餘嘗過松蘿，遇一制茶僧，詢其法，曰：「茶之香原不甚相遠，惟焙者火候極難調耳。茶葉尖者太嫩，而蒂多老。至火候勻時，尖者已焦，而蒂尚未熟。二者雜之，茶安得佳？」松蘿茶制者，每葉皆剪去其尖蒂，但留中段，故茶皆一色，而功力煩矣，宜其價之高也。閩人急於售利，每斤不過百錢，安得費工如許？即價稍高，亦無市者矣。故近來建茶所以不振也。

　　宋初團茶，多用名香雜之，蒸以成餅；至大觀、宣和間，始制三色芽茶，漕臣鄭可間制銀絲冰芽，始不用香，名為勝雪。此茶品之極也。然制法方寸新钅誇，有小龍蜿蜒其上，則蒸團之法尚如故耳。又有所謂白茶者；又在勝雪之上，不知制法雲何，但雲崖林之間，偶然生出，非人力可到，焙者不過四五家，家不過四五株，所造止於一二銙而已。進禦若此，人家何由得見？恐亦菖<蜀犬>之嗜，非正味也。

　　《文獻通考》：「茗有片有散。片者即龍團舊法，散者則不蒸而乾之，如今之茶也。」始知南渡之後，茶漸以不蒸為貴矣。

　　古時之茶，曰煮，曰烹，曰煎。須湯如蟹眼，茶味方中。今之茶惟用沸湯投之，稍著火，即色黃而味澀，不中飲矣。乃知古今之法。亦自不同也。

　　昔人喜鬥茶，故稱茗戰。錢氏子弟取上瓜，各言子之的數，剖之以觀勝負，謂之瓜戰。然茗猶堪戰，瓜則俗矣。

　　薛能《茶詩》雲：「鹽損添常戒，薑宜煮更黃。」則唐人煮茶多用薑、鹽，味安得佳？此或竟陵翁未品題之先也。至東坡《和寄茶詩》雲：「老妻稚子不知愛，一半已入薑鹽煎。」則業覺其非矣。而此習猶在也，今江右及楚尚，人有以薑煎茶者，雖雲古風，終覺未典。

　　以綠豆微炒，投沸湯中，傾之，其色正綠，香味亦不減新茗。宿村中覓茗不得者，可以此代。

　　北方柳芽初茁者，采之入湯，雲其味勝茶。曲阜孔林楷木，其芽可烹。閩中佛手柑、橄欖為湯，飲之清香，色味亦旗槍之亞也。

　　昔人謂：「揚子江心水，蒙山頂上味。」蒙山在蜀雅州，其中峰頂尤極險穢，蛇虺虎狼所居，得采其茶，可蠲百疾。今山東人以蒙陰山下石衣為茶當之，非矣。然蒙陰茶性亦冷，可治胃熱之病。

　　凡花之奇香者皆可點湯。《尊生八箋》雲：「芙蓉可為湯。」然今牡丹、薔薇、玫瑰、桂菊之屬，采以為湯，亦覺清遠不俗，但不若茗之易致耳。

　　酒者扶衰養疾之具，破愁佐藥之物，非可以常用也。酒入則舌出，舌出則身棄，可不戒哉？

　　人不飲酒，便有數分地位。志識不昏，一也；不廢時失事，二也；不失言敗度，三也。餘嘗見醇謹之士，酒後變為狂妄，勤渠力作，因醉失其職業者，眾矣。況於醜態備極，為妻孥所姍笑，親識所畏惡者哉？《北窗瑣言》載：「陸相，有士子修謁，命酌，辭以不飲。陸曰：『誠如所言，已校五分矣。』」蓋生平悔吝有十分，不為酒困，自然減半也。

　　吾見嗜酒者，晡而登席，夜則號呼，旦而病酒，其言動如常者，午未二晷耳。以晝夜而僅二晷，如人則壽至百年，僅敵人二十也。而舉世好之不已，亦獨何異？

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