清稗類鈔·飲食類三10

飲食類三10

　　◎芙蓉豆腐

　　采芙蓉花，去心、蒂，湯泡一二次，加胡椒，入豆腐煮之。

　　◎蝦仁豆腐

　　蝦仁豆腐者，以豆腐腦泡水中三次，去豆氣，入雞湯煨之。起鍋時，加蝦仁、紫菜。亦號芙蓉豆腐。

　　◎蝦油豆腐

　　蝦油豆腐者，以陳蝦油代醬油炒之，須兩面煎黃，油鍋宜熱，加豬油、蔥、椒。

　　◎蝦米煨豆腐

　　蝦米煨豆腐者，去皮，切片，曬乾，煉豬油使熱，待清煙起時，始下之，略撒鹽一撮，翻轉，加甜酒一茶杯、大蝦幹百二十個。如無大者，即用小蝦幹三百個。先將蝦幹滾泡二小時，醬油一小杯，再滾一次。加糖一撮，再滾，用細蔥半寸許長一百二十段緩緩起鍋。

　　◎雞湯鰒魚煨豆腐

　　雞湯鰒魚煨豆腐者，煮嫩腐，去豆氣，入雞湯，同鰒魚片滾數刻，加糟油，香蕈起鍋。雞汁須濃，魚片須薄。

　　◎八寶豆腐

　　以豆腐嫩片切碎，加香蕈屑、藦菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞肉屑、火腿屑，同入濃雞汁中，燒滾起鍋。腐腦亦可。用瓢不用箸。此聖祖賜徐健庵尚書方也。尚書取方時，出禦膳房費銀一千兩。

　　◎蔣戟門手制豆腐

　　蔣戟門觀察能治肴饌，甚精，制豆腐尤出名。嘗問袁子才曰：「曾食我手制豆腐乎？」曰：「未也。」蔣即著犢鼻裙，入廚下。良久擎出，果一切盤餐盡廢。袁因求賜烹飪法。蔣命向上三揖，如其言，始授方。歸家試作，賓客鹹誇。毛俟園作詩雲：「珍味群推郇令庖，黎祈尤似易牙調。誰知解組陶元亮，為此曾經一折腰。」

　　蓋其中火腿雜物甚多，以油炸鬼所炸者為最奇。

　　◎朱文正勸客食豆腐

　　朱文正公珪嘗留其門下士便餐。平居用膳，本二肴，一日，有門下士進謁，留之餐，為增二品，則一肉、一魚、一菜、一白瀹豆腐。文正語之曰：「豆腐清品，絕不可和以油、鹽、醯、醬。此至味也，可多食之。」乃以勺頻取，置其飯中。

　　◎梁茝林食豆腐

　　梁茝林提刑山左時，公暇與龔季思學政守正、近堂方伯訥爾經額、樸庵運使恩特亨額、雲亭太守鐘祥，同飲于大明湖之薛荔館。時侯理亭太守燮堂方為曆城令，亦在座，供饌即其所辦也。食半，忽各進一小碟，每碟二方塊，食而甘之。眾皆愕然，不辨為何物。理亭曰：「此豆腐耳。」

　　茝林掌教南浦書院時，有劉印潭廣文瑞紫之門鬥，烹豆腐極佳，不僅甲於浦城，即他處之善烹飪者皆不能過之。茝林嘗晨至其學署，坐索早餐，咄嗟立辦。然再三詢訪，不能得其下手之方，無從仿製也。

　　◎煨凍豆腐

　　凍豆腐者，冬始有之。以豆腐切方塊，置於戶外，先澆熱水一次，複以冷水頻澆之，凍一夜，即結冰，一名冰豆腐。食時，滾去豆味，加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之。食時，去雞、火腿，專留香蕈、冬筍，煨久則松，而如蜂窩矣。

　　◎菜豆花

　　黔中制腐，曰菜豆花，而並不見菜豆，其味極妙。黔人喜以秦椒炒鹽拌食之，味辛而爽口，然淡食更有至味。蓋黔之豆腐，皆以山泉瀝成，故味甘而香洌。南中之腐，佳者質清而味淡，劣者則作儒生酸矣。

　　◎煨豆腐皮

　　以豆腐皮為卷，微炙以油，入藦菇煨之。

　　◎素燒鵝

　　素燒鵝有二法。一煮爛山藥，切寸為段，包以豆腐皮，入油煎之，加醬油、酒、糖、瓜、薑，以色紅為度。一純以豆腐皮為之，將豆腐皮折迭成卷，略浸以醬油，置鐵絲上，以木屑熏之，加麻油及鹽，更香。

　　◎四川豆豉

　　豆豉之制，四川為最，出隆昌者尤佳。

　　◎豆豉炒豆腐

　　豆豉炒豆腐者，以豆豉一茶杯，入水泡爛，與豆腐同炒之。

　　◎甕中筍

　　古人詩稱「長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香」，故世人多喜食筍，且引東坡「渭川千畝在胸中」之句，以為美談。善食筍者，必擇未出土之筍，取甕，覆而箍之，壓以巨石。筍不能長，盤旋滿甕。蓋以未見風日，不得成竹，故白而嫩，肥而脆，味倍于常筍。

　　◎菉筍煮肉

　　歲暮，滬人多劚取菉筍作片，曝而幹之，嫩者曰繡鞋底。至此，漸漬于水，縷切之，與肉同煮，味清而腴。

　　◎蝦子炒玉蘭片

　　玉蘭片者，極嫩之菉筍。以三四兩在清水中浸半日，待發透，取出，切薄片，去其老者，乃用豬油入鍋熬熱，傾入玉蘭片，另加鹽、糖、蒸粉及水少許，炒熟起鍋。若加蝦子同炒，味更佳。

　　◎俞曲園戒食筍

　　俞曲園太史嘗謂南方之筍，不及北方之菜。菜甘而腴，筍則清有餘而甘腴不足，一也。菜煮易爛，筍則筤竿之質，本非蔬菜，雖烹之翠釜，終覺張八魏三，生熟參半，二也。菜得土膏之味，食之宜人，筍則醫家所謂刮腸篦胃也。吾輩素非腸肥腦滿者，不堪再供爬剔，三也。

　　菜本人之所食，筍則幹霄直上，曾稽竹箭與金錫同珍，厥利甚宏，為用尤廣。乃於其嶄然頭角之初，遽加翦伐，供我下箸之需，損彼淩雲之美，方長不折化戒，正為此君，四也。昔鐘𡵻議去□□、糖蟹，竊援此例，赦彼籜龍。但世之喜參玉版禪者，當不謂然。殆亦曲園嗜性或偏，特善為筍解脫耳。

　　◎拌萵苣

　　萵苣，去皮葉，切細絲，以滾湯泡之，加薑絲或豆芽、芹菜等，用麻油、糖、醋以拌食之。或醃為脯，切片食，以淡為貴。

　　◎江浙秦隴人食茭白

　　茭，即茭白。此物以秦產為最，蓋質脆而味鮮，勝於南中之筍。或炒以油，或調以醬油、麻油。江、浙人亦食之。

　　◎煨蘿蔔

　　以熟豬油炒蘿蔔，加蝦幹煨之，以極熟為度。臨起加蔥，則色如琥珀。

　　◎生食蘿蔔

　　生食蘿蔔之法，切成絲，入醋，略醃片時，仍用鹽少許，加薑絲、橘皮絲與醋拌之。有所謂香蘿蔔者，每一斤用鹽半斤，醃一夜，日中曬乾，切薑絲、橘皮絲、大小茴香拌勻，瓷瓶收之。又有所謂糟蘿蔔者，不見水，用布揩淨，曬乾，劈開，先以糟一斤入鹽三兩拌之，次入蘿蔔，又拌之以入甕。

　　◎李文貞食生蘿蔔

　　李文貞公光地喜食生蘿蔔，冬夜秉燭攤書，斷生蘿蔔滿置大盂，每精詣深思時，輒停筆嘗之，盡盂乃寢。

　　◎吳冠雲食金銀條

　　金銀條者，以紅白蘆菔為脯，俗稱八寶菜，又名金條銀條。吳冠雲食而甘之，賦詩雲：「珊瑚作串玉成墩，（讀如推。）入饌猶宜獻歲元。豈以見稀為可貴，得金銀氣便稱尊。」

　　◎煎梔子花

　　以半開之梔子花，調以礬水，加細蔥絲、大小茴香、花椒、紅面、黃米飯研爛，與鹽拌勻，醃壓半日，以蜜煎食之。

　　◎拌金雀花

　　春初採金雀花，以糖霜、油、醋拌之，可作肴。

　　◎丁采生飧菊

　　錢塘丁采生廣文寶芝有《飧菊》詩雲：

　　「豈惟楚客獨飧英，秋菊餱糧味最清。翠葉糕初出釜，幽花釀酒乍開罌。香含雨氣懷中透，寒挾霜棱舌底生。書味醰醰同領取，世間空有五侯鯖。」

　　◎毛對山食夜來香

　　花中之夜來香，直北頗貴，至粵西，則人多取以入饌，風味頗清美，謂於餐菊之外，添一故事。一日，毛對山在酒樓小飲，適有此品。眾謂此三字，對殊難其偶。對山戲拈盞中「春不老」三字以對之。

　　◎貧婦食紫花草

　　紫花草，越之田中多種之。夏日至而夷之，用以肥田。有貧婦日掇其花療饑者，為田丁所覺，至褫其裙。婦恥甚，乃解下行纏，縊於隴畔。海甯查梅史刺史揆聞而哀之，為作詩曰：

　　「紫花草，春風吹，東家花開田自肥，西鄰有婦炊戶多。去年田中五鬥穀，官租私逋償不足。兒啼饑，婦夜哭，東家飯雞呼粥粥。紫花草，春風吹，饑烏欲啄心徘徊。田丁來，布裙褫，兩字饑寒竟至此，紫花滿地貧婦死。」

　　◎紅香綠玉

　　紅香綠玉者，以藿香草葉，蘸稀薄漿面，（以水和麵。）入油煎之，不可太枯。取出，置碗中，以玫瑰醬和白糖覆其上，清香無比。

　　◎拌鵝腸雞腳草

　　鵝腸雞腳草可焯熟，拌作料食之。

　　◎果子為肴

　　乾、嘉間，有以果子為肴者。其法始於僧尼，頗有風味，如炒蘋果、炒荸薺、炒藕絲、炒山藥、炒粟片，以及油煎白果、醬炒核桃、鹽水熬落花主之類，不可枚舉。且有以花葉入饌者，如胭脂葉、金雀花、韭菜花、菊花瓣、玉蘭花瓣、荷花瓣、玫瑰花瓣之類，亦頗新奇。

　　◎醬炒三果

　　醬炒三果者，核桃、杏仁去皮，榛子不去及，先用油炮脆，再炒，勿太焦。

　　◎吳冠雲食果子菜

　　耄耋菜者，以小白菜為之，雜以百果，杭俗謂之果子菜，又名春不老。錢塘吳冠雲郎中宗麟賦詩雲：「最宜位置壽筵中，百果青紅配合工。更有佳名春不老，勝他奇訣想還童。」

　　◎炒松蕈

　　松蕈炒食，味極佳美。惟鄉人出售之鮮蕈，恒混有野蕈、木蕈、濕地蕈、羊齒蕈等，均含毒質，食之有害。其辨別之法，凡蕈之呈鮮美色澤者，為柔軟之黏質而多水分者，蕈中放出惡臭之氣味者，有苦味鹹味澀味辛味者，斷之有乳汁狀液體流出者，截斷一部曬於日光中而變青綠色或褐色者，蕈面於夜間放綠色之磷光者，皆有毒，不可食。

　　反是，凡生於松林之蕈，無以上之特徵，則食之無害。法先取鮮蕈洗極淨，另用豬油入鍋熬透，傾入鮮蕈，加鹽炒之。若加蝦仁炒之，更妙。如無鮮蕈，可用香蕈或冬菰浸透，如上法炒之，亦佳。

　　◎炒蝦蕈

　　炒蝦蕈者，以製成蝦球置於大香蕈中，（香蕈先在水中略浸，翦去其柄。蝦球須置於其背，使之十分貼切。）一蕈一球，大小務極平均，乃盛入瓷盆，蒸熟。用時，取熟豬油起鍋，傾入蝦蕈，另加筍片、鹽、糖、纖粉，略炒即成。

　　◎媼食菌而笑

　　菌有一種，食之得乾笑疾，人呼之為笑矣乎，不言其可以致死也。然此菌實有毒，笑而不已，久之必死。光緒時，吳下馬醫科巷俞曲園太史之鄰潘家有一媼，潘某之妻母也，食菌後，覺腹中有異，乃就床臥。俄而吃吃笑，俄而大笑，驚謂其女曰：「殆矣，吾食笑菌死矣。」其言雖如此，而笑仍不絕聲。

　　未幾，起而立，旋僕，遂伏地狂笑。其女驚惶失措，以俞家時有藥餌饋送比鄰，乃踵門問焉。俞因檢經驗良方，知食笑菌者，以薛荔煎湯可治之。適牆頭有此種，乃采一束煎湯以與之。飲後，須臾笑止，得無恙。

　　◎炒麵筋

　　以麵筋入油鍋，炙枯，再用雞湯、藦菇清煨。或不炙，用水泡切條，入濃雞汁炒之。加冬筍、天花。上盤時，宜毛撕，不宜光切。加蝦米泡汁、甜醬，更佳。

　　◎鳳仙花梗炒麵筋

　　采鳳仙花梗之頭芽，淖湯，少加鹽，曬乾，拌以芝麻，炒麵筋最佳。

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