清稗類鈔·飲食類三11

飲食類三11

　　◎陸其標世食砒

　　康熙時，張又瞻有僕曰陸其標，能服砒。大興劉繼莊親問之，果然。其標言自祖父以來，皆服砒。砒屑為末，可盡二錢，能卻寒，並治諸虛寒、瘡疥之痰，但夏日不可服。食之若發熱，亟以豆腐一塊拌皮硝食之，即愈。若未經久服之人，誤食而中其毒者，以烏桕葉四五斤咀食之，吐清水一二碗即解。

　　◎王林服硫磺

　　硫磺有毒，固不可為食品，然服之而壽考康寧者有之，疽發于背於頸而致死者亦有之，蓋人之體質不同也。杭州畫師王林常服硫磺，久之，毛孔中突起小泡，青煙一道，直射而出，皆作硫磺氣，嘗告人雲：「毒從毛孔中出，便無他患。」

　　◎楊雪漁食天生磺煮雞

　　黔人好以天生磺煮雞而食之，謂有益於衛生。錢塘楊雪漁太史文瑩視學貴州時曾屢食之。

　　◎窩絲糖

　　某歲上元，毛西河赴梁尚書宴，出窩絲糖供客。其形如扁蛋，光面，有二搯，若指搯者，囓之，粉碎散落，皆成細絲。座客無識者，尚書雲：「此明崇禎末宮中所制，今久無此矣，惟西山凈室有老宮人為比邱尼，尚能制此糖。每歲上元節，必以銀花椀合子相餉，真罕物也。」

　　乃出所制《唐多令》詞，命詞客和之。西河和之雲：「搗盡筁（音曲，《說文》：「蠶簿也。」）頭泥，春蠶已蛻衣，片餳裹作彈丸兒。不破彌羅三寸繭，誰解道，一窩絲。粔籹漢宮遺，餦餭久未施。開元宮女尚能為，今日尚書花餤會。銀椀合，使人思。」

　　◎玫瑰糖

　　甯古塔東門外三裡，有林，名覺羅，即皇室發祥地也。自東而北而西，沿城皆平原，榛林、玫瑰，一望無際。五月間，玫瑰始花，香聞數裡。吳漢槎戍甯古塔時，嘗采之以制玫瑰糖，土人珍之。

　　◎回人食塔兒糖

　　白糖和麵，摶作杵形，高尺許而銳其頂，回人呼為塔兒糖，常以之餉貴客。

　　◎蜜煎

　　俗稱蜜浸果品為蜜煎，蓋原于吳自牧《夢粱錄》所載「除夕，內司意思局進呈精巧宵夜果子合，合內簇諸般細果、時果、蜜煎、糖煎等品」也。是宋時已有此稱矣。後改為蜜餞。順、康間，滇西多蜜餞物，蜜甚多。土人撲得大蜂，以長線系其腰，識以色紙，迎風放之，乃集眾荷畚鍤隨行，度越山嶺，蜂入土竅，從而掘之。

　　其穴大如城郭，輒得蜜數百斤，故檳榔、香附、橙、柑、木瓜、香櫞、梅、李、川芎、瓜、茄，多以蜜漬供客，複以酒醉群蜂而餉親友。降及同、光，江、浙大盛，然以蘇州稻香村所制者為尤佳。

　　◎松花蕊

　　松花蕊，去赤皮，取嫩白者蜜漬之，略燒，令蜜熱，勿太甚，極香脆。

　　◎茴香棗

　　休寧有香棗，蓋取二棗刓剝迭成，中屑茴香，以蜜漬之，好事者持以餉遠。其始則商人婦所為寄其夫者，義取早回鄉也。

　　◎風雨梅

　　婁江市上有糖梅，味極甘脆，名風雨梅。錢枚之妻善作之。既悼亡，某年夏，有以此梅見寄者，枚因感賦一詞，調寄《望梅》，詞雲：

　　「江城夏五，正梅肥時候，風風雨雨。記窗前一樹青青，早分付園丁，傾筐摘取。親手搓挲，更方法從頭說與。青錢細簸，白蜜生醃，紅瓷封貯。

　　追思十年前事，悵綠麼弦斷，翠籨香炷。又江南節物登盤，問舊時滋味，何嘗如許？春夢銷沈，訪嫩綠池塘何處？剩微酸一點，常在心頭留住。」

　　◎京師人食冰果

　　京師夏月之宴客，飣盤既設，先進冰果。冰果者，為鮮核桃、鮮藕、鮮菱、鮮蓮子之類，雜置小冰塊於中，其涼徹齒而沁心也。此後則繼以熱葷四盤。

　　◎生食蘋果

　　蘋果含有充分之磷質，故極與多用腦力之人相宜，可生食之。惟正食時，（如午餐等。）不宜同食。

　　◎蒸橙

　　以橙之大者，截頂去穰，留少液，置蟹膏於內，仍以頂覆之，用酒、醋、鹽、水蒸熟，香而且鮮。

　　◎李倩為食青荔枝

　　粵中荔枝，必俟五六月紅熟，方以甘鮮擅名。非其候，則攢眉螯口，不可下嚥。李倩為獨嗜純青者，蘸以香山鹽蝦醬，一啖輒盡百枚。嘗曰：「人間至味無逾於是，惜不能與醃鴨尾日夕慰我饞耳。」

　　◎張文襄嗜荔枝

　　張文襄嗜鮮荔枝，督鄂時，曾令廣東增城宰收買荔枝萬顆，浸以高粱，裝入瓷壇，寄湖北。至蕪湖，為稅關截下，悉數充公。時榷吏為袁忠節公昶，忽得文襄急電，譯之，約百餘字，則荔枝一案也。袁知被巡丁分啖，乃至申採辦以補之。

　　◎閩人食橄欖

　　橄欖以閩產為多，而盛行於江南。有所謂檀香橄欖者，較他種尤小，嗜者貴之。且謂性涼，能清內熱，凡喉齒病者，食之輒愈。不謂閩中之說，適得其反。售橄欖者所在皆是，其所謂檀香橄欖者，長寸餘，固橄欖中之至大者，人鹹喜食之，而又相戒不得多食，謂其助熱，能致喉齒病也。

　　◎朱竹垞食檇李

　　檇李為嘉興名產，遠道不易致。朱竹垞，禾人也。故時得食之。一日，在曹某席上啖之而甘，乃作《邁陂塘》詞雲：

　　「錦淙鳴行廚竹裡，玉盤寒水初注。未須雪藕黃瓜伴，早釋人間煩暑。名最古，記轍跡東西。魯叟曾書汝，吳洲越渚。傍折戟沙邊，芳根蟠後，幾濕戰場雨。

　　房陵種，三十六園佳樹，也愁聲價輸與。西施過此曾潛掐，一縷纖痕留取。小摘許，慎莫被來禽，偷眼銜將去。熏風且住，漫染就輕黃，青青攜付，乞巧小兒女。」

　　◎朱竹垞食無核枇杷

　　朱竹垞與某道士善，觀中有枇杷二株，熟時每餉朱，俱無核。朱詰其故，道士以仙種對，朱終不信。道士素善啖，尤嗜蒸豚。一日，朱邀之，命僕市一豕肩而歸，故令道士見之。

　　不逾晷，即出以佐餐，融熟甘美，飽啖而罷。因問朱以蒸豚速化之法，朱曰：「果有小術，欲以易枇杷種耳。」道士曰：「此無他，于始花時鑷去其中心一須耳。」朱曰：「然則吾之饌，乃昨所烹者也。」遂相與撫掌而散。

　　◎炒榧子

　　以榧子浸于水，經一宿，取幹，則其皮皆貼殼，可食。一法，用豬脂炒之，榧皮自脫。又法，榧子用瓷瓦刮黑皮，每斤淨用薄荷霜、白糖熬汁拌炒。

　　◎閩人食芭樂

　　閩有芭樂者，狀如石榴，而皮軟可食，中雖略有類子者，而色白無核。價至賤，一二文即可市斤許，小兒且以之充饑，幾乎人人喜食之，謂可辟瘴癘。然初至其地者，觸之，即覺有一種惡臭，然久而亦聞其香矣。

　　◎元度啖栗

　　元度，歙縣僧，主江都之福緣庵。其人實為王尊素，少年放浪詩酒，晚依山翁大師于靜慧院。侍坐之次，元度逡巡起曰：「弟子茫然，求師開示。」適有以茶果進者，師取一栗啖之。元度捧於手，拱而立，師顧之曰：「子不茫然。」遂有省。

　　◎湘人食瓜

　　湘人以水寒之故，于食瓜時必加酒於瓜汁中，而棄其渣。

　　◎閩廣滇贛人食苦瓜

　　衡州有苦瓜，即北方之癩葡萄，江南之錦荔枝也。閩、廣、滇、贛人皆喜食之，或以烹雜，或以炒肉。味甚苦，食之者恒甘之，然體虛寒者不宜食。

　　◎迪化人食西瓜

　　迪化之人多食西瓜，冬、春之交且有之。蓋其地冱寒而成熟遲，且食之足以解煤毒也。

　　◎諸襄七爭西瓜

　　諸襄七太史錦學問淹貫，而性甚古拙。嘗典試福建，巡撫饋正副考官西瓜各五十枚，而贈諸之瓜以誤數，少送一枚，大怒，請巡撫面問之。巡撫曰：「此乃誤數，當再送。」諸益怒，曰：「我豈爭一瓜乎？膰肉不至而孔子行，醴酒不設而穆生去，瓜雖微，亦可見禮意之衰也。」

　　◎祝明甫啖西瓜

　　嘉興祝明甫孝廉嚞落拓高簡，不事生產。晚年以貧故，遊滄洲，主渤海書院講席。數年歸，杜門不出。疾亟，啖西瓜數枚。醫家謂不宜食，曰：「我將死，食此以洗腸胃耳。」且命家人用竹葉煎湯浴身。浴竟，卒，時年五十有六。

　　◎醃瓜

　　醃瓜者，取青瓜堅老而大者，切片，去穰，略用鹽出其水，以生薑、陳皮、薄荷、紫蘇切作絲，與茴香、砂仁、砂糖拌勻，入瓜肉，用線縛之，浸於醬缸。五六日取出，切碎曬乾。

　　◎醬瓜

　　醬瓜者，將瓜醃後，風乾入醬，醬後曬乾複醬，則皮薄而皺且脆。

　　◎醯醬

　　醯、醬二物，為烹調所必需。各省皆醯淡醬濃，獨京師以黑醋、白醬油為貴，味特鮮美，真蘇東坡所謂「嗜好與俗殊酸鹹」者也。

　　◎辣椒醬

　　南中辣椒有皮無肉，京師所產者肉最厚，外去其皮，內去其子，專以肉搗成醬，而和以餳鹽，拌入他肴，其妙獨絕。然購之肆中者，制尚不淨。

　　◎茶油

　　茶樹，江蘇、浙江、安徽、江西多有之，湖南亦有植者。其樹栽種，宜於磽瘠少土多石之山，不下肥料，而自易暢茂。其根又能自入石縫，愈久愈固。樹長數尺，十年結實。其實類棉花，實外有苞，冬季收摘堆積，幹久，則其苞自裂，（或俟幹後敲開亦可。）中有小核甚多，可以榨油，即茶油也。

　　其樹結實能耐久，樹愈老，結實愈多。亦有大年小年之分。惟葉麄，不能作茗飲。制為油，性既和平，味亦較之他種油（如豆油、菜子油、花生油之類。）為獨美，肴饌之煎炒者，可作調料。贛、湘二省皆有之。

　　◎芥辣

　　芥辣者，以二年陳芥子，研細末，水調，入碗，以紙封固，湯沸三五次，泡出黃水，覆冷地上，入淡醋解開，布濾去渣，加細辛二三分，更辣。又法，芥菜子一合，入擂盆研細，用醋一小杯，水和之，再以細絹擠汁，置水缸涼處，臨用時加醬油、醋調勻。

　　◎曾文正嗜辣子粉

　　曾文正督兩江時，屬吏某頗思揣其食性，藉以博歡，陰賂文正之宰夫。宰夫曰：「應有盡有，勿事穿鑿。每肴之登，由予經眼足矣。」

　　俄頃，進官燕一盂，令審視。宰夫出湘竹管向盂亂灑，急詰之，則曰：「辣子粉也，每飯不忘，便可邀獎。」後果如其言。

　　◎瑤人嗜鹽

　　瑤習，向例于每年迎春日，男婦老幼齊至縣署，聽候派鹽，由縣署分別大小，給以數大碗或二三碗不等。

　　蓋瑤人向不知醫，持鹽回家，奉如拱璧，遇有疾病，將鹽和水沖食即愈，故必于此日向官取鹽，官亦以此羈糜之，以免滋生事端。每年需鹽三十包，約七千斤。

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