清稗類鈔·飲食類三9

飲食類三9

　　◎生食醃菜

　　醃菜可生食，以白菜醃熟，每枝絞緊入壇，納實，以原鹽水浸之，可至次年夏季。又法，每百斤用鹽八斤，一晝夜翻覆，再貯缸內，用大石壓三四日，裝入壇。又法，好肥菜去根及黃葉，洗淨候幹，每菜十斤用鹽十兩、甘草數莖，以淨甕盛之。將鹽撒入菜內，排於甕中，入蒔蘿、茴香，以手按實至半甕，再入甘草數莖。候滿甕，用大石壓定。醃三日後，將菜倒過，換去鹵水，忌生水，即將鹵水澆於菜。

　　候七日，依前法再倒，浸以新汲水，仍以大石壓之。若至春未盡，或于沸湯焯過，曬乾收貯，或煮蒸曬乾。俟夏季，將菜溫水浸過壓幹，入香油拌勻，以碗蒸於飯上食之。又法，冬日選黃芽菜，風乾，待春日晴時，洗淨，取嫩心，曬一二日，橫切成絲。若欲風乾，加花椒炒鹽揉之，宜淡，數日取出，曬乾，略加酒及醬油揉之，仍盛壇內，隔十餘日一曬。曬乾，又加酒及醬油揉之。

　　又法，不問芥菜、白菜，曬之至幹，洗淨，再曬乾切碎，每菜十三斤用白鹽一斤，如菜不甚乾燥，每十二斤用鹽一斤，加花椒炒鹽少許，將菜擦透，入瓦罐盛滿，以木棍周圍築實，俟菜鹵滿出為度。越二三日，視罐中菜鹵收入，用稻草為卷，緊塞罐口，倒置於泥地過一月後，即可取食。

　　又有所謂造穀菜者，用春不老菜心，去葉，洗淨切碎，稍曬乾，以薑絲炒之，如黃豆大，每菜一斤用鹽一兩，入罐。

　　又有所謂酸菜者，以冬菜心風乾微醃，加糖、醋、芥末，帶鹵入罐。微加醬油亦可。

　　又有所謂香乾菜者，以春芥心風乾，取梗，淡醃曬乾，加酒、糖、醬油同拌，蒸之，風乾入瓶。

　　又有所謂幹閉甕菜者，以菜十斤、炒鹽四十兩，菜鹽相間醃缸中，瀝三日取起，即入盆揉之，將另過一缸，鹽鹵收起聽用。閱三日，又將菜取起，又揉一次，將菜另置一缸，留鹽汁聽用。如此九次，完，入甕。每菜一層，上灑花椒、小茴香一層，始裝菜。

　　又有所謂風（疒龠）菜者，以冬菜心風乾，醃後笮出鹵，小瓶裝之，泥封其口，倒置於灰上。

　　又有所謂春芥者，以芥心風乾斬碎，醃熟入瓶。

　　又有所謂芥頭者，以芥根切片入菜同醃，或整醃而曬之。

　　又有所謂風芥者，芥菜肥者不犯水，曬至六七分幹，去葉，每斤鹽四兩，醃一夜取出，紮小把，置瓶中，倒瀝，盡其水，並前醃之水同煎，取清汁，待冷，入瓶封固，夏季食之。又法，芥菜取心不犯水，至六七分幹，每十斤約鹽半斤、醋三斤，先將鹽醋燒滾，候冷，將生芥心拌勻，用小瓶分藏，泥封固，一年可食。臨食時加麻油。

　　又有所謂涪翁菜者，越人善制之。相傳為黃山谷之遺法，因得此名。菜以大葉芥為之，絕嫩而香，以醃時加花椒、橘皮故也。

　　◎生食醬菜

　　制醬菜，非必以蔬也。將瓜或蒿、筍剖開曬乾，夜用鹽略醃之，次晨拭淨鹽水，另用盆貯甜醬，將瓜浸入，曬日中。數日取出，另換甜醬浸之。若以生瓜遽投醬缸，醬即壞。

　　◎生食糟菜

　　取來年好糟，每斤加鹽四兩，拌勻，選長梗白菜洗淨去葉，晾乾，每菜二斤，糟一斤，菜糟相間，隔日一翻，待熟入壇，即可食。

　　◎包瓜醬菜

　　醬菜首推潼關之所制者。制時剖瓜去瓤，實以茄菜、王瓜、壺盧之穉者，用甜醬釀之。至沈浸釀郁時，瓜亦可食，名曰包瓜醬菜。味甘鮮，惟以過鹹為戒。保定制法相仿，惟不包瓜耳。

　　◎喇虎醬

　　喇虎醬，以秦椒揭爛，和甜醬蒸之，可用蝦幹攙入。

　　◎朱竹垞食蓴

　　朱竹垞食蓴羹而甘之，嘗為《摸魚子》以詠其事，詞雲：「記湘湖舊曾遊處，鴨頭新漲初潑。越娃短艇烏蓬小，鏡裡千絲縈發。柔櫓撥，絆荇帶荷錢，一樣青難割。波餘影末，愛乍搯春纖，盛盆宛似，戢戢小魚活。西泠水，濯取凝脂齊脫，白銀釵股同滑。蜀姜楚豉調應好，不數韭芽如蕨。煙渚闊，任吹老西風，若個扁舟發，鄉心未遏。想別後三潭，龜髯雉紖，冷浸幾秋月。」

　　◎彭羨門不知蓴味

　　王文簡公少與彭羨門少宰孫遹友善，後同官卿貳。一日，同集朝房，文簡問羨門以鄉中蓴菜風味何似，羨門答雲：「不知。」文簡笑曰：「應緣無蓴鱸之思，是以不知其味。」羨門與同人皆大笑。

　　◎炙茄

　　茄削皮，以滾水泡去苦汁，豬油炙之。炙時，須待水幹。

　　◎灼茄

　　切茄作小塊，不去皮，入油灼，微黃，加醬油泡炒。

　　◎淡茄幹

　　大茄洗淨煮之，不見水，劈開，用石壓幹，先將瓦曬熱，攤茄於瓦上，俟幹，即可食之。

　　◎糖醋茄

　　糖醋茄者，以新嫩茄切三角塊，沸湯漉過，布包榨幹，鹽醃一夜，曬乾，用薑絲、紫蘇拌勻，煎滾糖醋潑浸，收入瓷器。

　　◎糟茄

　　糟茄者，茄五斤，糟六斤，鹽十七兩、河水兩三碗拌糟，其味自甜，可久藏。鹽中略加白礬末少許，經年不黑。

　　◎拌豆

　　拌豆者，以水浸肥，以滾水焯熟，加醬油、醋、椒末拌食。

　　◎炒豆

　　炒豆者，以大豆照炒米法為之。或凍數夜，照炒糖豆法為之，亦妙。

　　◎煮酒豆

　　煮酒豆者，加白酒、醬，入花椒末、胡椒末同煮。

　　◎淮安人食燙豌豆苗

　　豌豆苗之食法，有芼之為羹者，有炒之以油者。淮安人且燙而食之。以苗之生者投沸湯中，本味完足，食者皆甘之，然湯必為雞汁或豚汁也。

　　◎閩人食豌豆苗

　　豌豆苗，在他處為蔬中常品，閩中則視作稀有之物。每於筵宴，見有清雞湯中浮綠葉數莖長六七寸者，即是。惟購時以兩計，每兩三十余錢。他處食此，僅搯其至嫩者三四葉，長不及寸。閩人以其珍貴也，並其老者亦不去，故恒長至六七寸也。

　　◎豆芽菜塞雞絲火腿

　　鏤豆芽菜使空，以雞絲、火腿滿塞之。嘉慶時最盛行。

　　◎煎豆腐

　　乾隆戊寅，袁子才與金冬心在揚州程立萬家食煎豆腐，詫為精絕。其腐兩面黃幹，無絲毫鹵汁，微有蛼螯鮮味，然盤中實無蛼螯及他物也。次日告查宣門，查曰：「我能之，我當特請。」已而與杭堇浦同食于查家，則上箸大笑，乃純是雞、雀胸為之，非真豆腐，肥膩難耐矣。其費十倍于程，而味遠不及也。

　　◎京冬菜炒豆腐

　　京冬菜炒豆腐者，先用豬油起鍋，入豆腐略熬，乃傾入京冬菜，（即用白菜切絲製成，南貨店有之，出京都。）不停手而炒之，再加鹽水、醬油合宜。待沸透，即停火。若久煮，則香氣易散，味便不佳。

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