清稗類鈔·飲食類三8

飲食類三8

　　◎豆腐店夥生吞壁虎

　　壁虎，即蜥蜴，亦曰守官，亦曰旋龍，恒在陰濕牆壁間，大者長二三寸，尾則倍之。平湖縣北有豆腐店夥，常食之。一日，有人捕得最長大者，與賭銀幣四圓，並有酒肉。向用豆腐皮卷而嚼者，此次不許包裹。夥因賭數之較豐也，竟毅然任之。未及舉齒，壁虎本極活潑，倏已下嚥。久之，竟無他患。及年餘，漸瘦無力，有江湖走方醫見而驚問之，謂腹中必有動物。其妻頗憶之，曰：「得毋所吞壁虎乎？」醫曰：「是矣。」索酬資十六圓，將病者各竅閉塞，僅留其口而倒懸之，咽喉周圍，敷以藥粉。

　　少頃，物從咽喉探出，急欲捉取。物既滑，一時不及措手，忽已縮入。醫曰：「難矣。人倒懸久，則發暈，若坐起，必不再出。」家人懇之，醫即多敷藥粉於咽喉，物再探出，即以鐵鉗夾住。眾人圍視，壁虎通體紅色血豔。醫曰：「此蓋食而未死，彼即涵養血中。人正血旺之時，不能翻動。偶或血枯，彼即搖動。猶幸為雄，苟食其雌，則必於血中散子，不可為矣。」

　　◎北人食蠍與蜈蚣

　　蠍及蜈蚣，北人亦有生啖之者。聞有巨蠍、長蚣，則輾轉乞求，得則去其首尾，嚼之若有餘味。其食之之法，先浸以酒，後灼以油。

　　◎豫直人食蝗

　　豫、直間，鄉民喜食蝗蟲，火之使熟，藉以果腹。蓋以春夏時，蝗蟲孳生甚速，滿坑滿谷，隨處而有。其初慮傷麥苗，藉作食品，俾此喓喓趯趯者可少減其數，亦去害蟲之遺意也。而是蟲味本不劣，以此食之者，大不乏人。其食也，恒以油灼之，謂有香氣。

　　◎山左人食蝗及蚱蜢

　　山左食品，有蝗，有蚱蜢，食之者甘之如飴，每以下酒。

　　◎倮倮食蚱蜢

　　油炙蚱蜢如蝦，或曬乾下酒。倮倮男婦小兒，見草中有之，即歡笑撲取，火燎其須與翅，嚼而吞之。

　　◎陸朗夫食菽乳菜蔬

　　陸朗夫中丞耀撫湘時，某年，旱，會總督以閱兵抵長沙，直入陸廳事，見其午食，皆菽乳菜蔬，訝之。答以今久不雨，齊必變食，故如此。總督瞿然，詈其奴曰：「此來傳舍，酒肉如山，何不以祈雨告耶？」返行轅，豐腆悉徹。時總督為滿洲特升額也。

　　◎塔忠武嚼菜根

　　塔忠武公齊布治兵於湘，得軍心，以能與士卒同甘苦也。忠武珍羞不常禦，每拔營，輒共將士飯，嚼菜根，不視為惡食也。時督師江左者為和春，士恒饑，而主帥之庖則恒有餘肉，愧忠武遠矣。

　　◎李壬叔嗜菜

　　同治時，上海北郭外多菜圃，有形如油菜而葉差巨者，青翠可人，脆嫩異常。冬時，以沸水漉之，入以醯醬，即可食，味甘美。海甯李壬叔酷嗜之，曰：「此異方清品，非肉食者所能領會也。」

　　◎北人食蔥蒜

　　北人好食蔥蒜，而蔥蒜亦以北產為勝。直隸、甘肅、河南、山西、陝西等省，無論富貴貧賤之家每飯必具。趙甌北觀察翼有《旅店題壁》詩雲：「汗漿迸出蔥蒜汁，其氣臭如牛馬糞。」

　　◎炒瓜虀

　　爪虀者，以醬瓜、生薑，蔥白、淡筍乾、茭白、蝦幹、雞胸肉切作長條，加香油炒之。

　　◎炒青菜

　　青菜以嫩者炒筍，或火腿片或蝦幹均可。

　　◎煨白菜

　　白菜以火腿片、雞湯煨之，最佳。

　　◎芋煨白菜

　　芋煨至極爛，入白菜心煮之，加醬水調和。惟須新摘肥嫩者，色青則老，歷時久則枯。

　　◎炒薹菜心

　　芸薹至三月初抽花柄，俗稱曰薹菜心，炒之最糯。去外皮，加藦菇、筍及蝦均佳。

　　◎李文忠食芸薹菜

　　武昌之洪山，產芸薹菜甚佳。李文忠公嗜之，督直時，曾令人取洪山之土，運以至津，種之。蓋以易地種植，即失本味，如橘之踰淮而為枳也。

　　◎醋摟黃芽菜

　　黃芽菜以醋摟之，加蝦幹，一熟便食，遲則色味俱變。

　　◎炒瓢兒菜

　　炒瓢兒菜，宜用菜心，以幹鮮無湯為貴，雪壓後更軟，不加他物，惟宜用豬油。

　　◎炒芹

　　芹，取白根炒之，加筍。

　　◎炒莧

　　摘莧之嫩尖，幹炒，加蝦幹或蝦仁更佳，不可見湯。

　　◎煨蕨

　　蕨去枝葉，取直根洗盡煨爛，入雞湯煨之。

　　◎煮菠菜

　　菠菜加醬水、豆腐煮之，不加筍尖、香蕈。

　　◎拌菜

　　凡拌白菜、豆芽菜、水芹等物，先用滾水泡熟，入清水漂之。臨用時，榨幹，拌油，則色青不黑，鬆脆可口。

　　◎拌枸杞頭

　　採取枸杞嫩葉及苗，煮熟，以麻油拌食之。

　　◎拌馬蘭

　　摘取馬蘭之嫩者，以鹽、醋及筍拌之。

　　◎尚可信嗜食茶兒菜

　　塌稞菜之烹法，須加醇酒浸之，多油而火候久，屏去百味，細細咀咽，乃得真味。國初平南王尚之信最嗜之，凡飲饌，須先一簋，烹治極精，出自愛妾謝茶兒之手。粵東乏霜雪，菜遜江南。茶兒諳播種法，畦中菜葉森茂，寒暑不匱，善承意旨，藩下人因名曰茶兒菜。陳恭尹作歌曰：

　　「王為異姓鎮炎海，海珍已饜粱肉改。大開庖廚愛園蔬，小試鸞刀非屠宰。松下清齋露葵折，美人越俎王心悅。擅寵由來味足甘，圃中風物徒搖舌。盈盈細步進羹湯，宴罷傳騎到戰場。

　　戰鼓聲聲催蓐食，一軍菜色壯戎行。羽書下縣軍儲辦，雨甲煙苗根葉綻。緩帶輕裘味菜羹，嗜殺還同切菜慣。問兒家在遼東塞，食色事人偏鍾愛。全家骨肉應登砧，公膳日呼茶兒菜。」

　　（《粵東瑣記》雲：「藩下人張伯全、張士選素不悅於之信。有侍妾茶兒以烹飪被寵，頗尚氣節，多權略，盡泄其謀。某年，之信回省，將勒部卒，恟恟為變。茶兒調菜羹以進，中有迷藥，之信委頓不能發謀，遂伏法。」）

　　◎劉繼莊食蔊菜

　　大興劉繼莊嘗受衡山水月林主僧靜音蔊菜之饋，食而甘之。蔊，土音坎，字書音罕，曰：「其味辛。」與黃豆同煮，以器罨之，而沃之以臘醋，久之，辣甚。與京師之辣菜味同，而鮮美過之。蔊以芥辣菜為之。蔊亦芥類也。

　　◎煨蓬蒿

　　取蓬蒿尖，灼以油，入雞湯煨之，起時加松蕈。

　　◎炒醃韭

　　醃韭以霜前之肥韭無黃梢者為之，洗淨使幹，與鹽相間，鋪瓷盆中，一二宿翻數次，裝入瓷器，用原汁加香油少許，食時用油炒之。

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